上杭客家小吃与“金刚葫芦娃” |至味人间007

至今仍记得自己第一次吃上杭客家饭菜的感觉，满桌子的鸡鸭猪肉，wtf？连一道青菜都没有，这让我这个从福州而来的犯了大难。所幸在拥有了一位客家媳妇后，习惯在改变之时，口味也在日异月更。

偶然间查找资料之时，翻到一篇文章是这么形容一位上杭老婆的：娶1位上杭老婆 = 拥有7个葫芦娃。这不正是金刚葫芦娃吗？仔细琢磨了下，似乎还真是一回事。客家女性应多数能冠以“传统”的标签，这样的传统指的则是：家庭观念。如果有人采访我身为应如何评价自己的妻子？我会这样讲道：“上得厅堂，下得厨房，勤于工作，体力超强，外表柔弱，内心刚强，缚鸡无力，遇流氓喊，一代红颜，伉丽情笃。”

认识客家文化，可以从饮食口味和人物个性入手。吃是比较容易反映一个地区文化内容的，尤其对于外乡人而言，这里的“内容”是格格不入的，是需要时间理解并接纳的。我曾经不是特别理解，为什么内人做菜总喜欢加野菜或者草药之类的食材。上杭的客家人大多以山为傍，百草为邻，所以很自然的利用山间野菜、花卉、野果作食材，树根、藤蔓为辅料，来创造餐桌食物。药食同源，是最大的特点。

比如，鱼腥草煲鱼、鱼腥草煲黑猪肉、清炒珍珠菜、灯芯草蒸猪心、红菇炖鸡汤等等。

内人做菜是个杂家，风格与我则是大相径庭。平时绝不肯轻易下厨，若是偶然操动几下刀具，定是今日心情大好。你幻想如她下厨今日必有齐人之福，她必然要让你打个下手，说：“这处理一下，那处理一下。”就俨然一副戏台名角的模样。客家菜她其实做的不多，常见于家常菜单上的无非几样：酸菜炒笋、辣炒上杭萝卜干、酸笋炒大肠以及各种草药煲个汤。姜是她特别喜欢用的调味食材，却是我最不喜欢的调味食材，以致于在遇到诸如蒸鸡、蒸肉、蒸鸭等盘菜，如若加入了大量的姜丝时，我心里就逃之夭夭了。

这还真是要从小就养成的味觉。

满桌子的常规上杭客家盘菜要是吃不惯，但客家风味的上杭小吃，不管你出自任何地方的味觉，食后都会对其赞赏有加。上杭小吃我最喜欢的是这三样：油炸糕、兜汤和肉甲子。

上杭油炸糕油炸后的形态，就像一朵绽开的小型向日葵。每逢回到上杭，我都必和内人说要吃油炸糕，因为只要一想到那个香气扑鼻、油而不腻的风味，确实会忍俊不禁。关于油炸糕的做法，据闻主料是适成比例的大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，将大蒜白质部分以及捣成肉碎子的瘦猪肉或牛肉投入浆中。再将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚，加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，至色泽金黄捞起来使油滴干。

油炸糕作为早点最佳，起床洗漱罢，配稀饭或兜汤食之，令人精神大爽。

肉甲子，但上杭话里念“捏甲勒”，有些怪异的名称。它的形状与饺子相似，外皮是用大米浸泡在米果柴树（又名倒吊树）灰水中，磨成浆水后在熟锅中搅拌煮成淡黄色的灰粄皮子。而馅基本选用瘦猪肉切片捣烂，配之以特产香菰丝、冬笋碎丝，油炸尤鱼丝和少量切细的葱白，再加微量薯粉，制成馅心裹在皮中，捏成一个个椭圆形的包子。大火蒸十五至二十分钟，熟了端起即可食用。

肉甲子表皮光亮富有弹性，最好就是趁热吃，配上生抽陈醋或者辣椒酱，一口咬下皮滑肉香。

兜汤可算作是上杭小吃里最具有代表性的。11年我第一次去上杭，内人就曾带我去吃过兜汤。家里也曾做过几回，但吃过几次对比后就发现街上卖的还是好吃过家里煮的。刚出锅的兜汤滚烫滚烫，喷香喷香的，口齿留芳。

客家话里的兜汤被称为“端在手上的肉汤”。由于有“猪兜”和“牛兜”两种，呈现出来的口感也完全不一样。猪兜，取猪瘦肉切成指头大小，拌入食盐、味精、酱油和香油，下芡粉用力搓匀，直到两者紧密“和谐”为止，然后将芡粉肉放入锅中，水沸略煮，加盐、味精、麻油、姜片、葱末即成。猪肉部位上等与否，会直接影响最后的口感。最佳的口感便是，当用汤勺装上一片猪肉送入口中，不用上下咬动，肉自然滑入食道，嫩得像豆腐。

牛兜做法和猪兜基本相同，不同之处仅在作为主材的牛肉必须煮烂。夏季吃碗兜汤，可以和饥饿告别；冬日来碗兜汤，全身容易暖起来。

福建美食名家张建华先生曾说道：“以兜汤随处可兜，无处不兜的特性，冠以“社交明星饮食”的名头最为合适。这做法如何，味道如何，都不如兜的如何，能够兜得精彩，兜得够味，正是人间一大快事。”

这最后一句，实乃深得我意。