味觉的盛宴10—漫话会馆菜

第四章：会馆菜

自贡著名盐史学者宋良曦先生认为自贡盐帮菜划分为：盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。前面几章7已经介绍了盐商菜和盐工菜。本章着重介绍会馆菜。

会馆菜是指自贡各种帮会会馆的菜。

自贡因盐而聚，各地行商云聚自贡，这些外阜人士在发财致富后，为共叙乡情、沟通信息、互助合作，纷纷建立起自己的组织和活动场所——同乡会馆。如：陕西人建的“西秦会馆”，广东人建的“南华宫"，湖北、湖南人的"禹王宫"，贵州人的"霁云宫"，福建人的"天后宫"、江西人建的“万寿宫”等等。

清中后期，自贡行业开始兴起组织行业帮会，民国时期改名同业公会。自贡在40年代的发展高峰期，盐场的各种行业帮会就达到41种之多。如：烧盐的“炎帝会”，挑盐水的“华祝会”，凿井的“四圣会“，山匠的“普贤会”，机车工的“盂兰会”，铁匠的“老君会庙”，看病的“药王会”，屠宰行业的“张爷会”，橹船帮的“王爷会”等等。随着盐场分工变细，为了方便议事，各行业帮会也建起了自己的会馆。如炎帝庙、王爷庙、张爷庙、牛王庙等。

这些帮会建立的会馆都有自己的供奉神祗，也有自己的会期，每年一到两次。每到会期，都要进行祭祀和聚会活动，活动后必有宴请。围绕着千年盐场，各种筵席纷纷摆开。有为调解纠纷摆的酒席，有举办祭祀活动的筵席，有重大庆典时的流水席。其代表菜系是烫皮全羊席、单刀会。

1、烫皮全羊席

烫皮全羊席有23个道菜。有八宝羊肉、清蒸烫皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、轧板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、叉烧羊肉、炸羊尾等。其中，炸羊尾要用北方大尾巴羊的羊尾，炸后的羊尾似油非油、似肉非肉，又鲜又嫩、肥腻爽口。

网络羊肉图片，非文中烫皮全羊席

2、单刀会

单刀会是指以黄牛各部位制作的全牛宴。传统全牛席的菜谱：

（1）凉菜有卤水大拼盘、六围碟。

卤水大拼盘：金钱肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛嫩肝、牛腱、牛肚梁、陈皮牛肉、五香牛丁、毛牛肉、牛肉松、蛋松

六围碟：冻牛糕方、麻辣牛肉丝、椒麻牛腰、芥末萝粉、金钩玉牌、红油岷笋

（2）热菜：玉珠牛蹄掌、锅烧牛腩、干烧牛筋、火爆黄喉、菊花牛尾、淮山牛脯煲、水煮牛柳、圆蛊粉蒸牛肉、清炖萝卜牛肉汤、时蔬

（3）小吃：红烧牛肉面、锅贴牛肉饺

网络牛肉图片：非文中全牛席