在上一期的文章“葡萄园的秘密”中
葡萄园的秘密
我们与大家分享了专业的葡萄园种植，对于收获颗粒饱满滋味丰富的葡萄的重要性。那么葡萄变身干邑的第一步是什么呢？以及如何蒸馏，才能更好地发挥葡萄馥郁芬芳的特质呢？现在就让我们跟随Bruce郝大使，一起感受人头马近三百年传统蒸馏带来的干邑和谐之美吧。
葡萄采摘后，一定要在最短的时间送去葡萄酒厂进行筛选，除梗（手工采摘）破碎缓慢榨汁，然后导入发酵罐中进行低温发酵。这个时间段越短越好，时间过长葡萄容易氧化失香腐烂，所以很多的葡萄酒厂甚至就建在葡萄园的旁边。
另外采摘的葡萄是不需要清洗的，因为会破坏聚积在葡萄皮上的天然酵母！压榨时必须缓慢轻压以防止将葡萄皮和籽中的单宁压榨出来造成酒的苦涩，所以连续螺旋压榨机(Continuous)是不允许使用的，目前用的多是国际比较流行的气囊式圆桶压榨机(Neumatic Bladder Press)；发酵罐也基本摒弃了传统的橡木桶，因为比较容易滋生细菌而腐败酒质，也已被国际通用的不锈钢罐所替代(Stainless Steel Tank)。
与其它产区酿制葡萄酒不同，酿制干邑的葡萄汁在发酵过程中，法律规定是不允许添加二氧化硫这类防腐剂的，也禁止加糖发酵，目的是为了最大限度地保留住葡萄原有的自然花果香气，从而为下一步的蒸馏做准备。发酵也必须在低温下进行，因为发酵本身会产生热量，温度过高，酒容易失香。
一般在7-10天时发酵就结束了。由于干邑独特的风土，酿制出来的葡萄酒酒精度低（7-9度ABV），但酸度极高，并不适合平常饮用。我曾自己试过，葡萄汁酸甜可口，酿出来的葡萄酒真的不敢恭维！但高酸度反而很好地保留住了葡萄天然的花果香气，是最适合进行下一步蒸馏的，这可能是老天对干邑这个地方的馈赠吧！
在葡萄酒厂紧锣密鼓的忙于发酵的时候，蒸馏厂也已忙起来了！因为法律规定统一的蒸馏时间为每年的11月1日起，到次年的3月31日必须全部结束。法定的蒸馏时间前，要调试清洗所有的蒸馏设备。
蒸馏方式是采用法定的夏朗德（干邑镇所在的地区）壶式蒸馏器(The Alambic Charentais Still)双重蒸馏法两次蒸馏(Two Chauffes) 。
蒸馏器是用红铜打造，因为红铜的导热性绝佳，金属性能稳定，能使得酒液受热均匀，另外也可吸收/分解加热规程中所产生的不好的物质，比如硫化物，同时会与某些不好的酸反应形成非溶性的酸盐，还有催化作用以形成更多的芳香物质，必须用明火热源，电加热也是绝对禁止的。
古时候科技不够发达，热源基本是烧柴，那时对于蒸馏师来讲真是个苦差，因为连续两次蒸馏下来要24小时，要控制火候，火势太急蒸出的酒粗劣，太慢温度不够又达不到效果，一定要不温不火才行，师傅们凭借传承下来的经验不停添柴控火。听说原来添柴的时间是用蜡烛来控制的，夜班师傅想偷懒打个小盹儿，就会将烛台的蜡烛点燃，然后放自己头的上方，待蜡烛燃烧完后，融化的热蜡液会溢出烛台，滴在师傅身上，提醒他们到了添柴的时间啦！这倒和中国古代“头悬梁针刺股”的故事有一拼！
随着科技的进步，现在的热源都换成天然气了，具备自动控温，师傅们也不像以前那么辛苦，但总感觉少了点什么……
壶式蒸馏器由蒸馏锅(Boiler)、蒸馏锅罩(Still Head)、天鹅颈(Swan-neck)，及缠绕式冷凝器(Coil Condenser)组成。对于第二次蒸馏，蒸馏锅的容量是有法律限制的：不能超过3000升，注入的酒不能超过2500升。蒸馏锅罩的作用是可以将上升的气流和回旋的气流充分混合，以达到最佳的精馏效果，并可以防止酒液的溢出；天鹅颈弯度不一样，主要是控制气体通过的速度，冷凝器会将流经的气体重新还原成液体从而得到酒液。
蒸馏出来的酒液分三个阶段，分别为酒头(The heads)、酒心(The heart)和酒尾(The tail)，酒头太烈是不用的，酒尾太淡也是弃用的，只有酒心得以保留，这就引出蒸馏师的另外一项重要的工作“切酒”。
第一次蒸馏要将28-32度(abv)左右的酒心(bouillis)摘出，然后回锅进行第二次蒸馏(Bonne Chauffe)，再将70度(abv)左右的酒心切出来用于入桶陈化，从这一刻起，生命之水(Eau de vie)正式诞生！这一诞生，已经有了高贵身段：我孤芳自赏，你又奈我如何！
因为9L的葡萄酒只能蒸馏出1L的生命之水，还原成葡萄，更是需要12公斤呢！就凭这一点，其它烈酒只能望其项背！
Remy Martin人头马做酒方法一直与众不同：除只采用最优质的大小香槟区的葡萄，为最大限度的提取葡萄中的花果香气，更是规定将葡萄酒带渣小锅蒸馏！并且自建厂以来一直坚持下来，始终不渝。
带渣蒸馏有很多弊端，比如设备难于清洗，温度过高酒渣容易烤焦糊掉，所以工艺更加严格，但蒸出的酒最符合Remy Martin人头马对于品质的追求，即和谐，浓郁和悠长。我曾很荣幸地品尝到刚刚蒸馏出的生命之水，近70度的酒精直冲脑门，却依旧能感觉出其中沁人心脾的丰盈的天然新鲜花果香气！
只采用大小香槟区优质的葡萄，加之独特的带渣小锅蒸馏，酿制出和谐的生命之水，从而成就了Remy Martin人头马优质香槟区干邑的和谐，浓郁和悠长。
