中国白酒四元老，懂白酒的你必须知道的四大主体香型

中国是酒的故乡，是酒文化的发源地，也是世界上酿酒最早的国家之一。而白酒作为中国的国酒，与世界其他酒种相比具有独特的东方风味。

中国白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。但因为酿造的工艺、环境不同，以及酒曲制作工艺的不同也会产生了风味区别较大的各种香型白酒。白酒香型有基本香型和复合香型之分，今天我们先来聊聊四大基本香型。

酱香型

说“酱香”可能一时不懂是何种香，但一说茅台你大概能知道这个味道是几何了。茅台因在中国军事、政治、外交、经济、文化等领域扮演着特殊角色而被称为“国酒”，早已是当之无愧的酱香型白酒老大，也是中国白酒的领袖，因此酱香型又可称为茅香型。

所谓酱香是指酒品具有类似酱油、豆豉、豆面酱的发酵大豆味，李兴发命名酱香的时候其最初灵感也来自酱油。酱香型白酒中香气香而不艳、低而不淡，不仅在品饮时倍感醇厚、幽雅细腻感充斥、回味延绵不绝，其含有较多大分子、难挥发的特征风味物质，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。所以，很多人会将品完酱香型白酒的杯子空杯放置一夜，第二天看这种幽雅的香气是否存在，以此来判断酒的品质，也有一定的道理。

除茅台外，代表酒型还有四川郎酒、国台酒、习酒等。近几年酱香型在白酒市场占有率上一路高歌猛进，各大品牌各显神通、百花齐放，中国白酒市场可能进入酱香大时代。

浓香型

浓香型又称泸香型，四川泸州老窖特曲为“浓香鼻祖”。从元代开始至今，泸州老窖传统酿制技艺历经了23代人的传承和研究， 20世纪50年代末60年代初，泸州老窖率先在全行业传导了“泸型酒工艺操作法、白酒尝评与勾兑技术、人工老熟培窖技术、双轮底发酵技术、翻沙发酵技术”等先进生产工艺技术，并培养了大批白酒专业技术人才，为现今白酒市场的“浓香天下”做出了不可磨灭的贡献。

浓香型白酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。因其为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。

浓香型白酒自始至终仍是白酒市场的主题，其品种和产量均居全国大曲酒之首，中国名酒中泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

清香型

清香型鼻祖为山西杏花村汾酒，又称汾香型，一直统领北方市场。从白酒的酿造体系而言，最为“干净酿造”的就是清香型白酒，简直清纯的就像一张白纸一样：采用地缸发酵，酒醅与大地不接触，采用清蒸二次清工艺，外界带入的风味物质较少等。也因健康指标先进，最容易与国际口味接轨，发展前景十分广阔。

清香型白酒的感官特征主要为无色透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。“清字当头，一清到底”是判断清香型白酒酒质优劣的主要依据。构成清香型酒典型风格的主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净，综合起来的香气就是清雅纯正，无其他杂香，与浓香型白酒相比，更为简单明快。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

清香型白酒又可分大曲清香、麸曲清香和小曲清香三类。大曲清香的典型代表为汾酒和宝丰酒，突出了柔和协调；麸曲清香的典型代表为京派二锅头，牛栏山和红星，体现了醇和绵甜；小曲清香的典型代表为江津和玉林泉，体现了小曲酒特有的清香和糟香。

米香型

米香型白酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香优雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。米香型酒香气清柔，米香优雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦），给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是以其突出的乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。其中米香型白酒的典型代表为桂林三花酒。关于其名渊源，还是颇有意思：一说是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”；另一说是在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花，入坛堆花，入瓶堆花，入杯也堆花，故名“三花酒”。

以上这四大主体香型对中国白酒具有划时代意义，奠定了中国白酒香型的基本雏形和框架，为后来衍生出的8种香型白酒的演变和分流提供了基础源头。但有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，因为各个品牌的名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。