味觉的盛宴9—漫话坝坝宴

第三章  坝坝宴

自贡盐帮菜的九大碗，即一个冷盘，八个热菜。我们在上一篇中介绍了八个热菜中比较固定的前四个菜，后面四个菜会随着时令不同而有所调整。这里随意选取四种介绍：

5、粉蒸肉

五花肉切薄片，和葱末姜末混合。加入料酒去腥，再加入生抽、白糖、干辣椒面，胡椒粉、八角，用菜籽油腌渍十分钟。再拌上蒸肉粉，抓匀。码放在碗里，豌豆洗净铺在蒸锅底，一起上锅蒸30—40分钟。倒扣在盘中即可。可放点葱花铺成在面上。这个菜的关键在制作蒸肉粉。

粉蒸肉

6、家常鱼

家常鱼有各种做法，我选取其中比较有名的葱葱鲫鱼介绍。先用菜籽油把鱼煎上锅巴，放在一边备用。将小葱或者大葱切成小段备用。将小米辣海椒、泡海椒、姜蒜切成碎末备用。用剪过鱼的油将郫县豆瓣、泡海椒、姜蒜末，加入醪糟、少量醋炒香，加入高汤水。把煎好备用的鲫鱼放入高汤水中熬制十分钟，加小葱或者大葱、小米辣海椒、猪油、盐、味精即可起锅。

葱葱鲫鱼

7、回锅肉

把猪尾巴肉放在锅中，冷水煮熟二十分钟后，捞出切成大片。锅内放少许油、料酒，把肉炒香。待肉炒到卷起边后放入生抽转色。再放入豆瓣酱、少量永川豆豉少许一起炒香。加一点点醋提味，最后放入蒜苗（大蒜叶）一起炒香。加盐和味精即可。如果不喜欢的大蒜叶的，最后一个程序可置换成大红椒和嫩姜。

蒜苗回锅肉

8、炒腰花

将猪腰对剖，去掉里面白色的筋膜，在清水里面放入1勺白醋，然后把猪腰放进去浸泡1个小时左右。将浸泡好的猪腰拿出来洗净后切成腰花（先竖着斜刀片出纹路，然后横过来切，第三刀断开）。加入料酒，生抽，盐和淀粉腌制一下。将韭黄或者大葱切丝，将小米辣海椒、泡海椒、花椒、姜蒜切成碎末备用。 锅里的油（菜籽油和猪油的混合油）烧热，把腰花倒进去滑炒几秒。倒入郫县豆瓣酱、泡海椒、花椒、姜蒜末一起炒香，再加少许白糖、生抽、醋、干辣椒面。倒入韭黄或者大葱翻炒几下即可出锅。

炒腰花