【动通日记】稳定与清澈2018.1.26-1.27

    我不擅厨艺，跟吃喝有关的，唯一可以拿的出手的是酿酒。每年暑假，都要趁葡萄大量上市且便宜的机会，买很多葡萄，一串一串，一颗一颗用纯净水洗干净，沥水风扇吹干，然后洗干净手，风扇吹干，小心地把一颗一颗葡萄捏破放在洗干净消毒后干燥的大口玻璃瓶里。对我而言，这是一个极享受的过程。对于葡萄而言，这是一个稀烂不堪的过程。捏碎的葡萄在玻璃瓶里，用我儿子的话说，就像粑粑。确实是像泥，像渣。随后的工序就是按照比例加糖，搅拌均匀，静置在屋子角落。

    然后大戏开演了。开始是被白糖析出来的葡萄汁，可能比重比较大，沉在下面，葡萄皮和果肉略微上浮，形成第一次分层。但是无论果汁还是果肉都是混浊的。夏天温度高，室内开着空调也有26℃以上，葡萄皮表面有一层白霜，那里面有天然酵母。平时因为果皮阻隔无法发挥，如今混乱中，果皮浸在果汁果肉中，丰富的营养，催生了酵母菌群落的生育欲望。快速地繁殖成长繁殖，它们以几何级数增长的菌口异常活跃，生命活动消耗了大量果糖和白糖，也带来了大量气体和液体，这个过程叫做发酵。因为果皮果肉在上面，形成了一层酒帽，阻止了酵母菌发酵过程氧气供应量，这过程产生的气体是二氧化碳，液体是乙醇，酿的是葡萄酒。假如氧气供应充分，产生酸性液体，估计酿出来葡萄醋。在这个过程中，瓶中如同沸腾一般，气泡滚滚向上冒，瓶口绑的保鲜膜不断冒着气，哧哧作响。上层酒帽各处鼓泡，下层酒液混浊翻腾，屋子里散发着一股酵母气。

    坐吃山空，再多养分终有吃完的时候。当葡萄汁，葡萄皮，果肉中的糖分被酵母菌们吃完，繁殖和生长放慢，死去的酵母菌尸体以来它们吃光啃净为国尽忠的果肉中的粗纤维，无法再漂浮，渐渐落在瓶底沉淀下来。酒帽里的气体放完，体积小了很多，比重却增大，于是有向下沉的趋势。

    这个时候，可以用一根长管子，透过酒帽穿进去，把酒液抽到干净的大瓶里。然后把大瓶放在角落静置。因为酒液内部重新混合，多余的糖分被几乎休眠的酵母菌重新遇见，开始了新一轮的发酵。细小的气泡从瓶底瓶中任何一个部位产生，便极速上升，途中遇到同伴合二为一，合多为一，越来越大，越来越快冲出液面，噗噗破裂，或者变成细腻的泡沫。这个过程叫陈酿。

    葡萄装瓶大约15天完成第一个过程，陈酿要久一些。但是基本上一个月就差不多消停了。这时是秋天了。气温昼夜变化大起来。但是总的来说，温度在下降。玻璃瓶里紫黑色的液体透明度越来越高，颜色却越来越深。看起来这个说法有点矛盾，但是如果真的经历这样一个发酵过程，一定也会同意我的表述。

    外部温度降低，内部发酵作用减弱，葡萄酒安静下来，杂质慢慢沉淀，酒液内部更加稳定，于是清澈起来，透明起来。