也谈野菜（上）

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每年春天来临，味蕾蠢蠢欲动，连带着思绪，开始怀念各種在異鄉吃不到的青菜野菜的味道。

知堂老人和汪曾祺都写过《故乡的野菜》，汪曾祺做此同题作文，颇有向苦雨斋致敬的意思。谈吃只挑野菜谈，算是雅人清韵，山家清供，倒是符合知堂和汪老清疏冲淡的文风。不过像林洪这样，谈吃独要清雅，只论清供，不碰浊食，格物致知，以表自己的出尘之志，每每又论笋烧肉这道菜不可取，肉会败坏笋味，反而带着扭捏的媚俗。因此，谈野菜算是借个名目，饮食从来不是件拘泥人的事情，纸上谈吃，有烟火气，能引起感官的垂涎最妙。至于故乡的野菜这几个字眼，本身便是一个惹人怀想追思的题目，谁心里没有一幅属于自己野菜谱呢?

早在南宋时期，二月二号是专门挎着篮子去山林田野挑野菜的节日，是谓[挑菜节]。宫廷中还会举办挑菜盛宴，把各种春味珍蔬，白色的荠菜花，嫩绿豆苗都放在红绿的花盆里，花盆底部藏着小罗卷，里面写着赏与罚的内容，赏有一应珍宝，罚包括喝冷水，唱歌，吃生姜等小打小闹的贵族娱乐项目。宫廷贵官不曾体验胼手胝足，背灼炎光之辛苦，却向往归园田居，把饷田挖菜当成一种养心怡情的休闲活动，倒让人想起如今的蓬勃兴起的农家乐，以及那些实现财务自由，乡下建邺，号称要布衣菜饭返璞归真的中产阶级，一脉相承，都属叶公好龙耳。挑菜节的习俗早已消失匿迹，如今很多当初要到郊外田间采挖的野菜也变成了日常蔬菜。这些旧日野菜，便成为初春时节，少有的可以与自然和泥土亲近的一种连接，也能勾起居住在钢筋水泥里的人一点问桑说粳的向往之情。

《诗经》有曰“谁谓荼苦，其甘如荠”，说的是荠菜。在我的记忆里，荠菜和馄饨密不可分。外婆用荠菜包的馄饨，我们叫大馄饨，比那种纯肉的小馄饨大一倍。荠菜切碎挤水，和肉糜，肉糜不要太多，和荠菜四六开，点香油或加猪板油拌匀，沸水下锅，浮起便捞，捞出来的馄饨有着近乎透明的皮，能看到内馅的青碧。荠菜馄饨吃得就是野菜的清鲜，入口别有初春的曼妙，一点肉香是画龙点睛，切不能贪得无厌添加，使其喧宾夺主。

 丰子恺  护生画集    挑荠菜

荠菜如今广为普及，无分南北，且有除馄饨之外多种吃法。可以凉拌，可以素炒。知堂提到浙东人会用荠菜来炒年糕，汪老则说在他们家乡，荠菜主要用来凉拌。荠菜还可用肉丝或者鸡片拌炒，具体做法可参见王世襄公子王敦煌的《吃主儿》里鸡片炒荠菜，尽得京派吃主儿精髓。荠菜常与农历三月三上巳节联系起来，盖其每到农历三月，正好是荠菜遍布山野之际，如今在北欧寒地，竟也能发现荠菜的踪迹，吃一些，留剩下的打籽，随手洒在庭院土地里，第二年便郁郁一片，可见其生命力之旺盛。

豌豆苗

能与荠菜的那种田间鲜味相抗衡的，莫属豌豆苗和马兰头，自带泥土的芬芳，特别适宜做素汤和清炒，尤其是刚摘下来的时候，不需要其他佐料，少许香油及盐翻炒即可。一口下肚，能吃到万物生长的气息，春日的温润，田畴的清新，尽数收于味觉，化入脑海。这类爽口的野菜特别适合涮火锅与肉类搭配，各种油腻厚重的肉类下肚后，已然到了食欲的阀值，这时，往浓汤里涮一筷子豌豆尖，快入快出，稍微保留一些生脆的口感，沾点酱料提味，色泽青翠，下口爽利，美不可言，可助迅速恢复味蕾知觉。

涮火锅的蔬菜，除了豌豆尖，也少不了火锅标配蒿子杆。芦蒿俗称蒿子干，是春八仙之一，叶厚墨绿，香味浓烈，也是象征的冬去春来的蔬菜，“小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃”，像陆游一样，在自家院子里种点茼蒿，可以假装自己身处南山了。芦蒿是菊科蒿类，有菊科植物的清火之甘，味道较重，单炒我并不爱吃，但窃以为如果涮火锅，蔬菜里谁无法与其抗衡。究其原因，大概是芦蒿的清野之味正好能中和了肉的肥腻和麻酱腐乳的厚重，调和鼎鼐，君臣佐使。

到了现代，野菜基本已经沦落为涮锅的配菜，翻看古人食谱，发现时人心思繁复，花样辈出，能把野菜玩出花来，顿觉我辈粗鄙，暴殄天物，只会涮肉。清代《调鼎集》里有一道“蒿菜尖烩芙蓉豆腐”，费工费时，极尽精致细密之能事。做法是将火腿汁点入豆腐浆内，用铜勺一勺一勺将豆腐浆舀出，立即倾入煮沸的鲜鸡汁锅里，便凝固成荷花瓣形的豆腐。如果再精细些，还可以用胭脂水把白嫩的豆腐花瓣染成芙蓉色。之后将茼蒿的嫩尖部分摘下，与芙蓉豆腐一同放入鸡汤，加盐，绍酒，姜汁，火上烩熟，便做成了。每每翻古代食谱读之，都惊叹其用心，尽管古时调味佐料不比现下，但胜在闲情，讲究与心思，如此费工费事的工程，要亲力亲为方得其中之味，虽说对于现在的星级饭店也不在话下，只等着盘子端上品尝就少了那么点意趣。茼蒿与各种蘑菇菌类烩成素斋，也是清代吃斋之人的美味，《红楼》里晴雯作为有地位的大丫鬟，会使唤厨娘给她炒芦蒿，柳家的问是用鸡片炒还是肉丝？晴雯嫌肉腥油腻，吩咐要用面筋，口味如此寒素清白，恰如其命运。

苋菜分两种，曰人苋，马苋。人苋就是那种可炒食出红汤的苋菜，幼时住在随母亲住在兰州郊区的山上，母亲在那里的专科院校当教师，平时不下山，难得出去一次。我们公寓后面就是下山的路，对面是一片菜地，随地势成陡坡，菜地是一位西北老农的，他日常起居的简易小砖房就在菜地旁，我们很多蔬菜直接向老农购买，母亲每次会从南方带来一些西北没有的菜种，让老农在棚里种下，互惠互利，其中就有苋菜。西北气候干旱，土壤呈褐黄色，颇为贫瘠，但来年竟也有不少收获。收割时老爷爷会分赠我们一些，剩下的拿到学校里去卖。印象里只要跑到阳台上，常能看到那个老农戴着草帽耕作，腰间别着一根用布做的裤带，打个结垂下来。那时父亲远在北京求学，我和母亲两人，天光清朗之际，中午常搬两个小凳子到阳台上吃饭。苋菜用大蒜清炒就很好吃，有野菜的清香，最妙的是紫红的汤汁，色泽如胭脂，洁白晶莹的米饭在阳光下熠熠闪光，浇上胭脂色的苋菜汁，赏心悦目，煞是好看。六岁时离开兰州随母亲去北京与父亲团聚，后来再也没回去看过那所学校。老爷爷盖已作古多年，他那个有点驼背，带着一个草帽在菜地的锄地的样子和坐在小板凳上和母亲对坐吃饭的场景还是历历在目，恍如昨日。