#开始记日记#401 细嚼慢咽：中西方的殊途同归

这是我写给《中国烹饪》 的专栏文章，整理一下作为今天的日记发在这里。 今天录像的时候，大家说起鱼刺、鸡骨有时会扎到嗓子，大人只是受点苦，最多去医院拔出来就是了。孩子尤其是幼童，很有可能因为表达不清耽误了治疗，因而导致更多更大的伤害。牛金生老师说，吃东西别那么“狼虎儿”，这是一句北京话，翻译过来就是吃东西不要狼吞虎咽。细嚼慢咽不仅可以保持仪态的优雅，更能防止异物扎嗓子的麻烦，同时也是健康饮食理念的要求。无论东方还是西方，莫不如此。

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在吃饭的学问中，细嚼慢咽一直是一个重要的话题，十九世纪美国流行过细嚼慢咽法，一口吃食需要咀嚼30次才能下咽，减肥专家贺拉斯·弗莱彻说他经过计算，得出了咀嚼每个食物最佳次数，面包需要70次，大葱大概需要700次。贺拉斯·弗莱彻相信这样的吃法可以让人充分的吸收食物的营养还不会吃多，从而达到减肥的目的，为此他的追随者送了他一个“伟大的咀嚼者”称呼。这样的吃法对于一个正常进食的人是一种折磨，大葱嚼过700次的感受不是什么人都能体验的。如果真是每天每顿饭都能坚持，具备这样意志力的人，估计什么事情都难住，也就不会肥胖了。难怪英国媒体会把贺拉斯·弗莱彻的发明列为全球五十大不靠谱发明之一了。

虽然贺拉斯·弗莱彻的方法难以做到，但是细嚼慢咽可以减少进食量还是靠谱的，有科学依据的。研究表明，决定饱与饿的不是肠胃，而是脑袋，是大脑里的饱食中枢，胃里吃饱了的感觉反应到大脑，大概需要二十分钟的兴奋时间，如果吃的太快，肚子饱了，脑子还没接受到反馈，发不出禁食的指令，那么就会吃多了。细嚼慢咽延缓了吃东西的速度，也给予了大脑反应的时间，这样人就可以吃的适量，不会吃多了吃撑了，自然对减肥也是有利的了。

另外的一层道理和唾液有关。蛋白质的消化归胃液管，肠道负责的是消化脂肪，唾液主要是是消化淀粉。在消化过程中，唾液主要负责消化主食中的淀粉。主食吃的过快，没有经过唾液很好的消化，就会给肠胃带来负担，对内脏产生不必要的伤害。细嚼慢咽就是让主食类的淀粉经过唾液中蛋白酶的深度消化，便于肠胃吸收，并反应给大脑的饱食中枢，控制食量，从而遏制肥胖的产生。这样的道理被很多人接受，成为当代健康饮食的重要内容之一。

有人说，早在中国古代就提倡吃饭时要细嚼慢咽，尤其是老人和孩子，更需要细嚼慢咽。用现代营养学观点来看，这种说法无疑是正确无比的。但是如果深究，中国古代所提倡的细嚼慢咽更多的是因为食物的粗糙难以下咽而不得不要细嚼慢咽才能吃下去。我们总说饮食文化，饮食是饮在前食在后，有了饮（水，羹，汤）的润滑，才能踏实吃口饭。有个成语“周公吐哺”或者是“握发吐哺”，（哺，口中食物）讲的是周公呕心沥血辅佐周成王治理国家的事情。（周公惟恐失去天下贤人，洗一次头时，曾多回握着尚未梳理的头发；吃一顿饭时，亦数次吐出口中食物，迫不及待的去接待贤士。这就是成语「握发吐哺」典故。）周公的精神固然可佳，但是如果食物细腻滑润，有必要把嘴里嚼着的东西吐出来吗？因为食物粗糙，必须细嚼慢咽才能咽下去，所以才有周公着急见人，吐出来了事。

周公时代，人们的主食主要是是粟米，粟与米还是有分别的，去糠者为米，未去者为粟。由粟到米，会损失三成可食用部分，在农业生产水平低下的年代，经常饿肚子的人是舍不得把粟变成米的，因为即使是粟也不能保证顿顿都能吃到的。带着糠的粮食，粗砺程度可想而知，想要囫囵吞下去基本不太可能，因此需要羹汤的润滑，需要细嚼慢咽，分泌唾液帮助消化和品味。这无形中促进了羹出现与发展，中餐由此开始了菜饭分离的过程，出现了主食与副食的分野，以饭之无味映衬出菜的美味，汤羹由稠到稀，肉块由大到小，由肉多菜少到肉少菜多，进而出现了专门对付小肉粒的筷子，也由此慢慢从汤羹进化到炒菜。当然这是另外的一个话题内容了。

细嚼慢咽中国自古有之，起因是食物的粗糙难以下咽，必须细嚼慢咽才能吃下去；西方的细嚼慢咽与中国不同，是基本富足之后健康需求。不过，不管是东方还是西方，细嚼慢咽在现代健康饮食理念上殊途同归了。