常在河边走哪有不湿鞋，溺水的都是自认会水的。
这些老话告诉我们准确把握市场走向对策划人对企业经营人都是最重要的。
否则你就会成为那个“溺水的游泳高手”。
饮品在分餐的天下；大供应链如鸡、鸭、鱼容易出大品牌；三四线城市还是待开发的富矿……
回看2018年，上禅君总结了餐饮市场的9个趋势。
任何一种行业，如有一窝蜂的趋势，过度发展，就会造成摧残。
——李嘉诚
在趋势里，顺势而不跟风，才是餐饮企业更应该做的。
01
【并购常态化】
“翻牌式收购”常发生，品牌向集团集中
中国烹饪协会预计，2018年餐饮业总体规模将达到 4.3 万亿，2020 年突破 5 万亿大关。
数字高企的背后，有两个“越来越多”：一来是行业多年培养，在外就餐的人越来越多；二来就是餐饮业门槛依然不高，进入餐饮业掘金的人越来越多。
数据显示，2017年，餐饮从业人数增加了近 700 万人。
人多了，竞争自然就激烈。弱水三千，谁都想取一瓢饮，分到大多数人嘴里的自然要打点折扣。
《中国餐饮报告2018》显示，已关闭餐厅的平均寿命为 508 天，夭折来得越来越猛烈；同时，规模化在中餐里一直是一个问题，大量资源还散落在各个小品牌手中。
而低水平、同质化的小餐饮将是被洗牌对象，“翻牌式收购”未来几年可能集中上演。就像很多互联网创业项目最后被BAT收编一样，餐饮品牌也可能集中在规模庞大的集团。
02
【品牌战略】
有品牌才崛起，口碑、市场可双赢
如果总结来看，被淘汰的餐厅，大概都具有如下几个特征：处在低客单运营区间；处于低水平同质化竞争；无品牌不标准、无体验不时尚；无法满足年轻群体消费升级需求。
向品牌化转变，打造品牌提升企业综合竞争力，是大势所趋，也是必经之路：品牌消费正成为我国消费升级的重要引擎，将迎来巨大的市场空间。
梳理新品牌的发展脉络，不难看出这样一个现象：越来越多的品牌选择定位于特定细分品类，专于小赛道，成为品类中的新生代实力代表。赛道可小，呼声要大。
消费者更愿意外出选择品牌餐饮商家用餐，作为品类代表的实力品牌，为消费者降低了选择成本，用品牌背书增强了消费者的信心，必然会口碑、利润双赢。
同时，当品牌一旦在顾客头脑里面构建某个第一的位置时，这个位置将是一个永不枯竭的油井。
03
【零售赋能】
打通零售，抢夺14万亿的市场
餐饮业经常说起的一个词，是风口。
但对于大多数餐饮人而言，抓风口就像乘火车，我们往往只能等着火车到来，会有先上车或后上车的区别，但基本无法跑在火车前面。
新零售就是这样一列火车。餐饮和零售打通，就是一个巨大的消费产业，可能会达到美团点评创始人王兴所说的14万亿愿景。
我们可以看一些先上车的品牌。比如船歌鱼水饺，618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍；比如大龙燚火锅，小火锅销售数量达到了10万盒，是2017年同期的三倍……
无论使用什么样的方法和手段，餐饮品牌进军零售的优势，都在于品牌影响力。这也提醒餐饮人，即使跨界去做零售，首先也要经营好自己的餐厅。
04
【饮分天下】
餐厅跨界做饮品，攫取利润增长点
餐饮业在相当长的时期里，是餐强饮弱。但从去年开始，“饮”逐渐赶了上了。2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。
饮品的兴起源于生活方式的改变。从消费场景看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、办公，都存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性，饮品消费的增长与商业、经济的增长密不可分。
而且，茶在我国拥有极大的用户基础，即使不谈文化，也可以聊聊健康。新式茶饮以现代工艺做产品，用更符合当下消费场景，让饮品重新打开了积淀深厚的市场。
从经营效果来看，饮品是更容易成为高平效的品类，甚至成了一些餐饮品牌新的利润增长点。凑凑、大龙燚、巴奴等品牌，要么增加了饮品，要么做了独立的饮品品牌。
茶饮毕竟是一个新领域，实力不足的企业如果贸然进入，带来的可能不是及时雨，而是扫把星。
05
【供应链致胜】
大品牌将在大供应链品类中产生
供应链强大的品类，更容易出大品牌。
创造一种需求是很难的，极少数的天才能做得出来。很多时候，不是我们选择做什么就能做大，而恰恰是要看看上游的供应链够不够大。
事实已经证明，越广谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的几率越大，比如做鸡、鱼、鸭等品类。小龙虾那么火为什么没有强势品牌？它是季节性的食材，在冬季就无法保证供货的质量。
餐饮前端的规模，在很大程度上，取决于后台的供应链支撑。前一轮的香菜涨价，喊苦的都是供应链不稳定的企业。
我们一直鼓励创新，包括一些小品类、个性化餐厅。只是，从做大的角度来考虑，供应链稳定的大品类，更容易满足梦想。
选择小众可以满足匠心情怀，与大众为伍，才可以更好扩张商业版图。毕竟，我们只是渴望创作出梵高一样的作品，而不是想用梵高的方式过完这一生。
06
【外卖凶猛】
品牌成长性指标，渗透率13%才及格
2018年，是饿了么的第十个年头，以被阿里全资收购告终；这也是美团的第八个年头，创始人王兴敲响了港交所的铜锣。
《中国餐饮报告2018》显示，从 2011 到 2017，外卖行业增长 13.7 倍，市场规模突破了2000亿元；外卖用户超 3 亿，将与淘宝用户相当……
外卖成为餐饮企业必备的素质之一。很少人在讨论外卖会不会降低用户评价，更多人在思考怎样优化外卖的体验。
资本涌入、科技创新、平台加持，让中国的外卖市场迅速而蓬勃发展着。进入2018年，共享经济也影响了餐饮业。在长三角，共享厨房集中出现，为外卖的发展又添了一把火。
外卖比例已经成为餐饮企业未来成长性的显性指标之一，2018年外卖渗透率及格线为13%，外卖到底针对什么样的场景，这是餐饮老板需要去思考的事情。
07
【战场下沉】
品牌向上通路向下，三四线城市是座富矿
2017年，尼尔森《赢在中国》调查报告，公布了一组数据：中国一线城市居民拥有可支配的金额为一万亿人民币，而二三四线城市居民的总可支配收入约为八万亿人民币。
不管从人口、总收入来看，三四线城市，都有广阔的消费空间。
虽然三四线城市工资水平不高，但是比起一二线城市，它们也有自己的优势：年轻群体的消费意愿呈增长态势、人口增长快规模大、餐饮升级速度赶不上消费升级速度等。
从外卖来说，2017 年，三四线及以下城市的增速远高于一二线城市，订单量占比超过40%，已成为外卖发展的重要增长极。
品牌势能无疑应该向上打造，但盈利的通路可以考虑下沉。德克士的案例已经证明，在三四线城市沉淀后反攻一二线城市，并非不可行。
08
【中餐出海】
巨大的蓝海市场，仅有60万家中餐厅
中餐第四次出海潮，在2015年就有了苗头，2017年市场热度正式开启。部分中餐企业的目光，瞄向星辰大海。
据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，覆盖全球188个国家和地区，这个数据还在不断增长之中。
海底捞、小肥羊、眉州东坡、全聚德等多家国内知名餐饮品牌很早就走出国门，也一度带动了不少国家和城市的饮食时尚。
考察多伦多时，就发现了众多的中餐出海品牌——大龙燚、刘一手火锅、米芝莲、城隍庙小吃等。
国内的竞争太激烈，早已是红海市场，而国外市场商机比较多，还处在蓝海的阶段，适合很多品类去开拓。
国家经济地位提升后，出海是品牌自信的表现。但能否融入到当地的水土中去，并不是简单改变餐厅风格就可以实现的。海外的法律、管理方式，都等着出海人去适应。
09
【年轻人是一切】
好吃是基础，环境能令人“wow”
2017 年，80、90、00 后总人口达到 5.5 亿，占全国总人口的近 40%，他们正在成为中国消费的中坚力量，也是餐饮消费的主力军。
美团点评数据显示，20-39岁的消费者贡献了 84.4% 的餐饮消费，其中，90 后的餐饮消费大幅超越 80 后。
他们的口味在发生变化，麻辣不再最受宠，甜鲜已经占据上风；他们愿意参与线下的空间活动，在真实的生活或学习场景中友、消费和展现个性；他们同样关注产品口味，但餐厅的颜值也不能差……
在移动互联网时代，真正的细分是以不同的价值观、生活方式、不同的兴趣爱好来给人群画像，每一个消费者都可能带着不同属性的标签。
要抓住年轻人，餐厅里要卖的，就不能只是产品，还有要洞察人性的故事。
那么什么样的餐厅更有可能吸引年轻人的注意力？一是环境颜值要能令人“wow”，二是环境要和产品、品牌气质高度契合，第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境。