老板，二两生煎再加一碗牛肉粉丝汤

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因为旅行而暂停的早餐打卡，今天终于又恢复了。

真不好意思，我们家连做早餐都是入群打卡的，为的是能更好的监督和自我监督。当然，我们也是这种POA的受益者，一顿美好的早餐治好了晚睡又赖床的坏习惯，还把低碳水低脂肪高蛋白的轻食理念带到了日常之间。

今天的早餐是自家做的生煎包，包好的小包子褶子向上，排入抹了一层油的不粘锅。先是小火干煎，等开始冒油，就倒入黄酒、醋、油和水的混合液（比例约为1:1:1:10），液体一定要没过生煎包的底部，再盖上锅盖煮10分钟。待水蒸气把面皮蒸熟后，撒上一把葱花和白芝麻，关火后继续闷3分钟。

关于这个混合液，是我偷偷跟懒先生说的。要想自家做的生煎底好吃，这道工序不可避免。一方面帮助上色，另一方面微酸的水蒸气在软化面皮时，可以中和肉馅的油腻。如果火候处理得好，出锅时生煎包的底下，还可以看见褐色的冰花。

生煎是上海小宁心里最美妙的早餐，没有之一。

但是写生煎的压力实在很大。懒先生是个老饕，他食过的那些铺子，如大壶春、光明邨、白玉兰和最近发掘的敲三记，都留下过极为严苛的评判。而对于离家不远的小杨生煎，他自然是极为鄙视的。

我也不喜欢小杨生煎，偶尔过个馋瘾，去吃一下。他家用的是不发酵的面皮，口感发硬。靠肉冻烧化来做混汤，近日出品的墨墨黑藤椒鱼肉馅，看着也令人没了食欲。

生煎还是吃老法的，地道。

生煎进入上海，并成为传统小吃，大约是在上世纪20年代。因为形似小馒头，又被上海人亲昵的称为“生煎馒头”。事实上，在上海方言里，馒头和包子一直是搞不清楚的两个概念。理论上最原始的区分，有馅有褶的是包子，没馅没褶的才算是馒头吧。但不知为何在上海就是这么执拗，索性统一都叫馒头，简单直白。

从前的从前，在我还很小的时候，生煎馒头都是在菜场门口支起个棚，现做现卖的。跟着妈妈去买菜，我心里的小九九是可以蹭到生煎当早饭。那会儿，走到离生煎馒头铺子还有百米的时候，就早已闻见诱人的油香味了。

妈妈去买筹码，老底子是那种五颜六色的小圆牌，一个代表一两。我就排在人群里，伸长脖子踮着脚去寻找那些香气四溢的来源。

圆润雪白的生煎在油锅里欢腾，一揭盖子便听到“噼啪”作响。出锅前的飞速揭盖撒芝麻是一轮小高潮，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香，渐渐聚拢了人群。此刻，排队的人已经伸长了手。等到掀盖出炉时，迫不及待的阿姨爷叔们一拥而上，要把圆牌塞给服务员，生怕抢不到这新鲜出炉的一锅。如果那时有人拿着自家的钢种镬子买上个八两一斤，后面必定是要开始谩骂，“哎唷买噶西多啊，阿拉要么得吃唻。”

通常，一锅生煎在出炉后的五分钟就会一抢而空。不过，生煎终究要新鲜出炉的才有生气。揭盖的那一刻，最是撩人——面皮的焦香是基础调，高温逼出的肉香是主调，最后撒的芝麻和葱花是高香，搭配着滋滋的油花声，这便是一枚生煎的巅峰时刻了。

我没有很好的研究过传统上海生煎的包法，有的说是褶子朝上，有的也用褶子向下。但这似乎无关紧要，也没有什么原则。就像在生煎上撒白芝麻还是黑芝麻，也全凭自己的喜好。但是生煎一定是五花肉的猪肉馅才好吃，那些新晋网红馅，追逐一下时尚就好了，毕竟经不起时间和饕客的推敲。

最后介绍一下生煎好搭档——牛肉粉丝汤。

黄灿灿的咖喱粉用牛骨熬的汤，冲开，再加上几片牛肉和粉丝，配上葱和香菜。无论何时，来上这样一碗暖胃的浓汤，都是人生极度满足的瞬间。