回芗杂记：豆纤，鱼粥等漳州小吃（3）

回芗杂记：豆纤，鱼粥等漳州小吃（3）

BY 小企9999

闽南的小吃店，像这样有着一盆大锅烩者不少。乍一看，它和厦门及台湾的面线糊差不多。

除了跟面线一样有纤细的条索状，还有些跟面片一样的薄皮。它们有个统一的名称“豆纤”，是以绿豆粉为材料制成的。

在老家漳州，它们在小吃店里毫不意外地被搭配添加各种“卤料”佐食。

锅边糊：和福州的锅边糊纯用米浆不同。漳州的锅边糊主要成分是地瓜粉，所以出品颜色比较灰，没有米香，质感则不易散碎，柔滑而有明显的弹性，用铲子都不易打散，因此常见店员一手拿铁勺，一手用剪刀把刚煮好的锅边糊皮剪碎。

拌面线，面比米好消化，这种特别纤细的面条福建各地都有出产。煮汤或烫熟拌食呈现不同嚼头，但都具有相同的滑溜柔顺特质。

炒粿条：米浆摊薄蒸熟有类似面条的形状，饭吃起来较有弹性又自带米香。伴随花生酱，豆芽炒出，香浓好吃深受闽粤两地民众喜爱。

猫仔粥：这个名称似乎应该特指诏安地区的出品。那些显然是胡编的传说就不扯了，我宁可信逻辑。毕竟诏安直接沿海，在交通还没那么便利的时候，获得海产品的机会比芗城区多。

咸粥：漳州的咸粥主要指以各种肉类熬的粥。和广州那边的皮蛋瘦肉粥，艇仔粥相比，漳州的这种粥追求米粒分明，汤水清透，更像江浙一带的泡饭。调味喜欢用芹菜珠和胡椒粉，另外常搭配油条佐食，浸透了汤水的油条吃起来特别美。

鱼粥：鱼粥其实也是咸粥的一种。

一般选用实惠的草鱼。可细分为鱼肚腩、鱼头鱼尾，鱼泡鱼白等，搭配白菜取其鲜，再狠狠撒上胡椒粉，搭配生抽，辣酱油做蘸料就能吃得浑身毛孔大开，通体舒泰。

除了咸粥，漳州的咸饭也很受欢迎。用籼米做称为“饭”，用粘性强的糯米做可称“米糕”。常见有芋仔饭，芥菜饭，上图用平和出品的芦溪咸菜做的是咸菜饭。

和其他闽南地区一样，漳州人也爱吃粽，传统的做法里香菇、大块卤肉、板栗、虾干是标配。现在也有加咸蛋黄，加小鲍鱼、干贝等华而不实的所谓加料版。相比之下，我觉得传统基础版就已经蛮好吃的啦。

肉粿汤：吃肉粽总要搭配碗汤吧，可以像吃”生烫“那样选自己喜欢的食材狠造，也可以像进传统南方饭馆一样要个”例汤“

主打产品为肉粽、干拌面或煎粿这类需要有汤水送服的。几乎所都能提供简单的比刷锅水好不了多少的清汤，另有豆干、肉丸，鸭血可添加。

一碗干的，一碗汤的，一碟配的，在漳州，很容易就可以根据自己的喜好搭配出一顿属于自己的小吃大餐。

这帖就暂记到此，其他容我得闲继续整理。