咖啡闪电慕斯

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产量：15个

模具：Silikomart® “fashion éclairs”

费南雪海绵蛋糕

  89 克……杏仁粉

222 克……细砂糖

  73 克……低筋面粉

    2 克……香草籽

  30 克……榛子粉

207 克……蛋白

192 克……榛子黄油（焦化黄油）

    7 克……咖啡酱(Trablit® coffee paste)

※ 材料说明：咖啡酱(Trablit® coffee paste)

制作：

1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀，然后加入香草籽和蛋白进行打发。

2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。

3、铺入硅胶烤盘（30 cm x 40 cm）上1厘米厚度，抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉后室温静置冷却。

巧克力沙布列

120 克……无盐黄油

235 克……低筋面粉

  30 克……可可粉

  65 克……糖粉

    3 克……细盐

  30 克……杏仁粉

  47 克……全蛋液

制作：

1、搅拌机安装扁桨（paddle），放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态，加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状（不要过度搅拌），倒在操作台上整理成球形，放在两张OPP塑料片（或烘焙油纸）之间擀压至2毫米厚度，然后冷藏5小时或隔夜。

2、裁切为比模具稍大的长方形，以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却待用。

巧克力咖啡奶油

125 克……30%淡奶油

125 克……牛奶

  32 克……细砂糖

  32 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)   50 克……蛋黄

100 克……66%黑巧克力

※ 材料说明：阿拉比卡咖啡豆/ahabika（非必须，可根据自己喜好改为其他产地咖啡豆）

制作：

1、将淡奶油与牛奶混合加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”。

2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。

3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形（用模具自带的裁切模），将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面，冷冻。

咖啡白巧克力慕斯

111 克……全脂牛奶

  19 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)

245 克……白巧克力

  40 克……吉利丁冻

248 克……35%淡奶油

制作：

1、将全脂牛奶加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化后，降温至25℃。

2、加入打发的淡奶油，装入裱花袋待用（须尽快使用）。

咖啡香缇奶油

250 克……淡奶油

  50 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)

  90 克……40%牛奶巧克力

制作：

1、在厚底平底锅中加热淡奶油，然后关火放入咖啡豆，覆盖保鲜膜闷浸15分钟。

2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上，均质乳化后冷藏隔夜。

3、次日，像打发淡奶油一样将之打发，装入裱花袋，在成品的蛋糕上挤出波浪形（花嘴“直口玫瑰花嘴”，Wilton：petal）。

※ 材料说明：花嘴“直口玫瑰花嘴”，Wilton：petal

镜面淋面

150 克……水#1

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

  20 克……吉利丁粉（200Bloom）

120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）

300 克……牛奶巧克力

  适量...... 黄铜色色粉（脂溶性）

  适量...... 橙色色粉（水溶性）

制作：

1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。

2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃，倒入巧克力、炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌匀，再加入色粉，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化后过滤到量杯中，此处要注意不要搅入气泡。

3、保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜，使用时回温至35℃（水浴或微波加热回温均可）。

※ 此淋面温度是最适合的浓稠度，可以完美的获得淋面效果，适用于完全冻结的慕斯蛋糕上，被淋面的蛋糕最佳温度应为-20℃，淋面的温度不要过低——会导致淋面快速凝结而无法获得均匀流畅的效果，也不要过高——会导致被淋面的蛋糕融化。

组装&装饰

1、模具中挤入咖啡白巧克力慕斯，放入裁切好的巧克力咖啡奶油/费南雪海绵蛋糕，抹平整后冷冻。

2、将镜面淋面加热回温至35℃，淋在脱模的慕斯上，然后放在巧克力沙布列上，表面放巧克力片，顶部装饰以打发的咖啡香缇奶油，点缀以食用金箔纸完成。