美食笔记之馄饨

看《黄小厨的春夏秋冬》，黄磊教做馄饨。冬至这天，北方有吃水饺的习俗，部分地方也吃馄饨。黄氏馄饨的做法：和馅，肉馅中加入切细的韭菜。炖汤。裹馄饨（黄小厨炫技，现场演示几种不同馄饨的包法）。烧水，水沸，馄饨入锅。取一只碗，加葱花、紫菜、虾皮，兑入滚烫的鸡汤。一碗薄皮大馅的大馄饨温暖出炉。

馄饨，我们这里多叫“抄手”，是一道简单朴素的小吃。儿时，冬天，两只手插进袖笼里，拱到对方跟前：“来，请你吃一碗抄手。”

近年，街面上时不时看到福建人开的名为“沙县小吃”的小食店，除了黄焖鸡米饭、蒸饺、烧卖之外，较出名的就是馄饨了。看见过抄着一口福建口音普通话的店主演绎裹馄饨，取一张四方的皮（那皮似乎为特制的，比通常市场上售的要小且薄），另一只手持一小竹片，在碗边一刮一赶，然后随意地一捏，一扔，一只成型的馄饨便稳妥地落进桌面的小竹篮里。但见她竹片翻飞，须臾之间，竹篮子里就冒出一个小尖儿来。其间，还要兼顾着收钱、找零，朝滚水里丢馄饨，往碗里兑汤，盛馄饨等诸多繁琐的步骤。

福建人的馄饨多是清汤，汤里有紫菜和虾皮。馄饨个儿小，几乎能一口一只，皮薄，透出里面肉馅粉红的颜色。清淡，但又有一股太过浓郁的鸡精味道。

四川的抄手，大概是因为皮大的缘故，个头都不小。看见过小贩裹抄手，也是以一小竹片，赶一丢丢的肉到皮中央，抄手皮对折覆裹住陷，成一小三角形，然后再一反折，一捏，一只像小船一般的抄手就包好了。他们有那个本事，让每一只“小船”看起来都非常饱满，哪怕里面或许并没裹进太多的肉。

抄手的口味分红汤和原汤。以酱油、红油、花椒油调味，麻辣口感。原汤是用猪棒骨熬汤，或者鸡汤，原汁原味。个人觉得还是红汤比较符合口味。中午去吃了干拌抄手，佐料以酱油调散一小勺芝麻酱或花生酱，加红油、葱蒜，一点点白糖和醋，不加汤水，类似于素椒杂酱面的做法。味道浓郁。

抄手的馅料最为关键。肥瘦猪肉以三七分的比例，甚至四六分，剁细，加入鸡蛋，葱姜水，生抽，淀粉，同方向使劲搅拌，边搅拌边徐徐加水，直到肉馅涨发上劲，又没有多余的水分溢出为佳。每次搅拌馅料都在30分钟以上，这分明是一种体力活嘛。馅料中还可以加入各式蔬菜，豆儿喜欢香菇或紫菜虾仁。也曾裹过荠菜肉馅的抄手。

记得年轻的时候，在静雯家，中午时常自己裹抄手、拌凉粉，作为午饭。自己裹的抄手才真是皮薄馅大，一只一只地浮于滚水的锅中，翻滚三五分钟就熟了，取一只大碗，兑好佐料，再烫一夹碧翠的豌豆苗，宽要汤，味要麻辣，还得烫。一碗抄手下去，要一边“丝丝”地吸着凉气，一边挑一根凉粉，去解那烫，喝一口煮抄手的水，去解那麻辣。

现在冰箱里时常冻有裹好的抄手，早上煮予豆儿吃，8、9只抄手，配上鸡蛋和青菜，也算是一顿营养丰富、有滋有味的快手早餐。豆儿喜抄手更甚饺子，我则相反。

黄磊列举了不同地方馄饨的不同叫法。比如我们这叫抄手，广东叫云吞，武汉叫包面。说起包面，豆爸老家，川东靠近川黔交接处，也是这么叫的。还记得十多年前，在那个小县城的那家毫无特色的小面馆，我一声粗犷的“老板，煮一碗包皮……”，语惊四座，收获无数道犀利如刀的眼光。