品绿茶？就这几步

编者|肖童鞋

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1、绿茶的品质特点

茶叶品质的好坏，是由鲜叶质量、采制技术决定的，鲜叶质量又受自然条件和栽培措施的影响，而茶树品种是决定鲜叶质量的关键。品评茶叶品质的好坏，主要看茶叶的汤色、香气、滋味。现代科学研究发现，茶叶由500余种化学物质所组成。这些物质在茶叶加工过程中，发生量的增减和质的变化，像一个个不同的音乐符号被作曲家们组成不同旋律的乐章一样，形成了各种茶类所特有的色、香、味、形。

“色、香、味、形”是茶叶品质的具体表现，受茶叶成分的左右，其形成是综合性的，也是极其复杂的。

所谓茶叶色泽包括茶叶外观色泽，汤色和叶底(即冲泡以后的茶叶)色泽。茶叶外观色泽因茶不同有很大的差异，绿茶翠绿、黄绿或深绿。茶叶外观色泽是脂溶性色素和水溶性色素附于叶表而形成的。汤色也因茶类不同而有很大的差异，绿茶汤色黄绿明亮，是由茶叶多酚类及其初级氧化产物为主体物质构成的。

所谓茶叶香气类型因茶类、产地、季节、等级不同而有所差异。

所谓茶叶滋味有浓烈、甜醇、鲜爽、苦涩等不同类型，茶叶中的成分有茶多酚、氨基酸、糖、有机酸、咖啡碱、皂素及矿物成分。因此，可以这么说，绿茶的“色、香、味、形”是茶叶质量好坏的外在表现，决定绿茶品质的主要因素是茶叶的产地。绿茶的产地不同，其质量也不同。

茶树，最适宜生长在地势高、气温低、云雾多、湿度大的地区。在此类地区生长的茶树，其芽、叶生长较平缓，不易老化。同时，由于芽、叶发育期长，养分积累多，其含芳香油物质丰富。所以，茶叶色、香、味俱佳。品质优良的炒青绿茶常有熟板栗香或天然的花香。

如闻名国内外的龙井茶，它之所以具有“色绿、香郁、味甘、形美”的特点，是因为产地气候温暖，雨量充沛，云雾缭绕。在这样的气候条件下，茶树的嫩叶中集聚较多的芳香油等物质，形成了龙井茶的“香郁”；早茶嫩采，现摘现制。掌握炒制火候，保持茶叶的新鲜翠绿，形成了龙井茶的“色绿”；当地种植茶树的土壤为酸性，含有丰富的有机质和氮、磷、钾等元素，故生长出的芽叶肥厚、柔嫩，形成了龙井茶的“味甘”；炒制成扁平、挺直、匀整、滑润、美观的外形，形成了龙井茶的“形美”。由于，龙井茶具有“四绝”的特点，便成为我国出口的最著名的绿茶之一。

2、绿茶的优劣判断

绿茶经沸水冲泡后，闻其香气，尝其滋味，观察其汤色和叶底，一般就能判断茶叶的优劣了。

(1)茶汤的香气。通常说来，绿茶以清鲜隽永，无烟焦香为上品。