甜品职人 | 仿真无花果塔（下集）：看过吃过，都说“卖贵也是应该的”

最近

种无花果的伯伯

应该很爱我

毕竟

我连叶子也买了

第337期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

仿真无花果塔（下集）：看过吃过，都说“卖贵也是应该的”

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★★

• 下集主要步骤 •

Key Points

01无花果叶糖浆果酱

先煮无花果叶糖浆，浸渍20分钟后过滤。随后，用这个糖浆再加砂糖煮沸到115℃，加入新鲜无花果煮软捣碎，隔冰水冷却。因为NH果胶需要在液体40℃以下时加入，否则会起颗粒。加入NH果胶后，煮至微沸即可，再第二次隔冰水冷却，拌入新鲜无花果丁即可。这样的果酱风味不丰富都难。

02慕斯组装与定型

打发冷藏12小时后的甘纳许，湿性就好，灌模5分满。将早就冻硬的无花果夹心放入抹平，入冷冻，半冻硬时插入竹签。完全冻硬后使用。

剩余一点甘纳许也要打发，干性或干偏湿，挤在慕斯上，用抹刀修整，大概成一个无花果状或梨状。入冷冻备用。用二次修整的办法，就不会被模具完全束缚了。

03巧克力蒂

这是巧克力塑形最最简单的用法，没有之一。需要有料理机将巧克力豆直接打碎出油，成泥状。搓出小条后，冷藏保存即可。

04紫罗兰涂层

巧克力酱的淋面温度为35℃，先使用浸润的方式淋面。巧克力酱在接触冷的慕斯体后，会快速凝固变成脆硬的外壳。紧接着，进行喷砂，还是同样的巧克力酱，相同的温度进行喷砂。喷砂均匀，不需要太厚。

将镜面果胶加入一点水，加入红色色粉，隔热水加热至40-50℃，再进行第二次喷砂，露珠效果就可以呈现。请注意喷砂口与慕斯的距离，以及喷砂量的大小，多试几次就可掌握，不可言传。

提醒：放入巧克力液体中的是脂溶性色粉，放入果胶中的是水溶性色粉。

05组合装饰

用裱花针加热后在慕斯上戳洞，放入巧克力蒂。将慕斯转移至塔上，周围装饰焦糖坚果碎即可，坚果碎制作详见 第334期。