漫话北京味道12 | 京酱肉丝

京酱肉丝

外地人到北京除了吃著名的烤鸭、烤肉、涮羊肉外，自己会点的北京菜就是京酱肉丝。因为连菜名都包含有京字，那肯定属于北京菜。

京酱肉丝，是选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的酱爆烹制而成。一盘京酱肉丝，浅黄的豆腐皮搭配酱红的肉丝，在盘中的色泽互相辉映，勾人食欲，吃一口咸甜适中，酱香浓郁，禁不住吃第二口，停不住了。

说起京酱肉丝的诞生，已经有百年了，它还有个小故事。

上个世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维持生计。

有一年春节，孙子特想吃烤鸭。陈老汉买了点猪肉，挑出瘦的，切成薄片，下锅炒并放豆酱炒好，当作烤鸭，把没卖完剩余的豆腐皮，切成方块，当作吃烤鸭的面饼。老汉照猫画虎做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”，吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，经常吃到烤鸭，却总找不到第一次吃烤鸭的美妙感觉。后来，经过陈老汉的指点，孙子对最吃的爷爷做的“烤鸭”，不断改进，就有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

现在京酱肉丝成了北京城里各色餐馆的家常菜，不少人自己在家也会做。京酱肉丝的食材有：瘦肉、大葱、大蒜、鸡蛋清、淀粉、味精，甜面酱、料酒、白糖和盐。

如果在家自己做，可参考以下步骤。

1、猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。

2、大葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。

3、烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙淀粉和3汤匙清水调匀成湿淀粉。

4、续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙味精、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。倒入肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入湿淀粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。

5、盛起肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。

一盘京酱肉丝，用豆腐皮卷起肉丝、葱丝、黄瓜丝，咬一口，豆腐皮的清香豆味，葱丝黄瓜丝调和着肉丝的酱香，余味袅袅。

通常我们说酱字，比如：柴米油盐酱醋茶、酱油、黄豆酱、甜面酱等，酱是个名词，但是，京酱肉丝的酱字，却是个动词，这酱字一动，就酱出了美食的色泽，酱出了美食的香味，酱得吃客的满口生津，大快朵颐。

京酱肉丝，一道普通的家常菜，却吃出了北京风味，令吃客联想到：吃烤鸭甜面酱的酱香，吃炸酱面的肉酱香，吃涮羊肉的芝麻酱香，似乎北京味道饱含酱香。

京酱肉丝，那给人印象深刻的酱香就是北京味道。

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