论自助餐对餐饮发展的影响

一、引言：企业与时代发展息息相关

企业的创立与发展离不开整个时代的推动作用，正是抓住了时代的脉搏，依靠时代的力量发展壮大，然而终有一天企业终究会远离塑造其的时代，逐步走向衰落和没落，而这正是企业面临的真正考验。

二、自助餐的兴起

（一）自助餐的引入

自助餐作为最早赶上时代浪潮的行业，如今虽不至于完全没落却也早已不复当年盛况，而诸多自助餐企业更是因为无法适应新时代而早早退场。

1.必胜客引入自助餐概念

自助餐最早来源于西方，1990年由必胜客第一次将自助餐概念引入中国。不过当时必胜客的自助餐还仅仅局限于沙拉，25元取装一次，装多少不限量。即使是这种单一内容的自助餐形式依然在当时引起了强烈追捧，许多顾客为一次能够取得更多沙拉发明了各式各样的技巧与方法来垒沙拉，引领了一时风潮，一时之间吸引了大量顾客，甚至沙拉由最初的25元直接上涨至32元。

2.自助餐的奢华版上线

面对自助餐如此的火爆情形，其他商业也不甘示弱。1998年新开业的上海浦东香格里拉大酒店真正将现代意义上的自助餐正式引入，2003年来自台湾的金钱豹在上海开幕进入内地市场。与最初的必胜客不同，无论是金钱豹还是酒店自助餐宣传塑造的核心点都是高端奢华，以金钱豹为例：238元一位，放在2021年来看，这个价格仍显得昂贵，更别说当时在人均月薪工资仅有2000元的上海，238元的高价无疑是超乎想象，自助餐的单价高到不可思议的地步。

（二）自助餐的本土化发展

1.高端引领

金钱豹在当时也有资格采取如此高价，金钱豹在当时提供超过400种菜品，并且包含国内国外各种品类，相对当时普遍的物质消费水平而言无疑称得上极尽奢华。

金钱豹价格虽然高昂，但并未高到普通人无法承受的地步。而金钱豹的奢华无疑是一种谈资，成为一件可以炫耀的事，因此虽然价格高，但依然在国内迅速扩张，在上海获得成功后，在北京等其他城市不断开店，迅速风靡全国。

以上路径并不只是金钱豹的扩张规划，也是当时一众高端自助餐所采取的扩张策略，金钱豹作为龙头最为典型而已。

2.低端发展

一段时间内以金钱豹酒店等为代表的高端自助餐风靡全国，影响力横跨大江南北。以此为契机，衍生出一批较为低端的自助餐，通过减少供养菜品种类，以便宜的肉食为主，做到成本基本可控，全面覆盖抢占了周边学院、社区等低端资源。而社会与时代也认可了高低端模式，因此在当时无论高端、低端的自助餐都赚的盆满钵满。

在一段时间内自助餐风靡全国将自身的影响力横跨大江南北，以此为契机也衍生出了一批较为低端的自助餐，通过减少供养菜品的种类与尽量以便宜的肉食为主，做到成本基本可控，同样以自助餐的模式吸引消费者，因此在当时以金钱豹酒店等为高端代表，而其他企业则抢占了学院、社区等较为低端的资源，以此做到全覆盖，而社会与时代也认可了如此模式在当时无论是高端还是低端的自助餐无疑都赚的盆满钵满。

三、自助餐的衰落

（一）短缺时代自助餐满足缺的需求

中国的粮票制度直到1993年才全面取消，自助餐则在2000年左右大规模兴起，此时距离粮票取消食物不再限量供应不过10年左右，人们对食物仍是狂热的报复性消费。

自助餐本质是对欲望进行消费的生意，店家通过多种多样的菜品吸引消费者，并通过一次付价不限量的策略激起消费者的胜负欲，同时因为“吃回本”思想的影响来降低消费者消费决策的困难。

自助餐策略固然有企业本身的战略思考与决策，但更多还是时代力量的推动，这个策略能够在当时大获成功，离不开注重食物的量与种类超过食物质的时代。

（二）消费群体的改变与消逝

随着时代的发展人们的生活水平日益提高，这两个消费群体逐渐改变和消逝。

过去自助餐的主要消费群体除了最开始的富豪炫耀性消费外，自助餐主要的消费人群一直都是中产阶级的家庭与学院或社区里的学生群体，中产阶级家庭抱着尝鲜与吃顿好的心态对高端自助餐进行消费，学生则抱着“吃回本”的心态对低端自助餐进行消费，这两个主力消费人群为自助餐带来了丰厚的利润支撑。

新一代中产与年轻人正好是伴随着中国经济高速发展而成长起来的一批人，自小对于食物不说应有尽有，但也跟匮乏毫无关联，因此对于以量取胜的自助餐，对于这些人已没有较大的吸引力，并且随着健康观念逐渐深入人心，人们越来越开始注重身体健康，对食物的追求也由最开始的量大管饱逐渐向可口精致转变，对于自助餐所营销与提倡的“扶墙进扶墙出”，“吃回本”等概念越来越不感冒，中产阶级已经逐渐抛弃了自助餐，学生党虽并未完全抛弃却也早不复当年的狂热。

（三）遭遇外卖痛击

外卖的兴起几乎击穿了自助餐行业。

外卖兴起几乎将自助餐仅剩的核心消费群体学生党蚕食殆尽。.

虽然自助餐早已不再是学生聚餐吃饭的首选，但由于其量大种类多的特性，对于想吃多种类又不愿消费太高的学生群体而言自助餐依然是排名靠前的选项。

外卖的出现不但削减了学生聚餐的次数，给予了学生对餐品多种多样的选择，并且给予了留在寝室足不出户的便利，这使得自助餐完全无法抗衡。

以金钱豹为例，2010年营业额依然高达9亿，品牌价格15亿左右。2013就亏损过亿，如此一个自助餐业的庞然大物更是在之后陷入了企业破产管理层卷款跑路的境地，而金钱豹只是一个缩影，整个自助餐行业也是一蹶不振。

四、小结

如今，虽然自助餐这个品类并未完全销声匿迹，但如今自助餐只是餐饮中不起眼的一个品类而已，与其巅峰时期相比不免让人心生唏嘘。自助餐搭上时代快车道后风光无限，但未能随着时代发展变化而前进，只能被时代抛弃慢慢沉没。