芜湖往事之三：炒米糖

    往年，每到年关的时候，愁的是大人，喜的是孩童。因为，在过去的一年里，大人们除了徒长一岁之外，也就是平添了一些生活烦恼，无甚高兴之事可喜。但是，春节将至，各种过年用的菜肴和节令吃食却是家家必备的，条件好的和条件不好的，都要准备不是？因而大人们都烦愁怎样在清贫的生活中，妥帖地把过节吃食准备好？孩童们对春节特别期待，因为只有在春节期间，大人们会整日在家烧饭做菜，各种零食，摆满精致的食品盒；三十晚上，大人还会准备一张崭新的两毛或五毛钱，压在枕头底下，明天起床，钱就可以揣到新衣服的口袋里，随时用于挥霍。

    回想在物资极其匮乏的年代，在江城芜湖，每家每户准备过年用的小食品中，最为常见的有：炒米糖、花生糖、芝麻糖。个别条件好的人家还会准备一些上海大白兔奶糖和花生牛扎糖。 炒米糖、花生糖和芝麻糖都是节前大人到市场上各品种称点回家，后来也有去食品店加工的。但是，其数量和质量都会因“家”而异。

我父亲和芜湖康健食品厂李大师傅有一定交情，每年春节前李大师傅都会亲自上我家，为我们做炒米糖、花生糖之类的糖食。李师傅做糖时，打下手的柴火灶差事都是有我来做的，我有幸观察到各种做糖食的细节与奥秘。

      炒米糖，主要材料是“阴米”、麦芽糖稀和白砂糖。“阴米”是指上等长粒糯米，经大半天清水浸泡后，上笼屉旺火蒸熟，然后，用竹篾扁子铺开置阴凉处风干待用。做炒米糖时需要再将“阴米”熟，“阴米”炒制也是一门极其讲究的手艺活，炒的好坏，直接影响下一步食品制作的外观色泽与口感。“阴米”炒制首先是要将锅里特制的细砂炒热，然后倒入适量“阴米”，快速翻炒，刚才还是小米粒，也就二十几秒钟，“阴米”迅速膨胀变得大起来，此时要迅速抄起“阴米”，过专用筛，筛下沙粒，“阴米”就炒制成功了。时间和温度是炒制“阴米”的关键，时间短了温度没达到，“阴米”膨胀不起来，口感很硬，硌嘴；时间长了温度过高， “阴米”就会发黄，做出来的食品色泽不好看，口感也有一股糊味。其实，一个完美的食品出炉，它的过程细节都是极其讲究的。

    麦芽糖稀的炒制也比较复杂。在麦芽糖稀入锅前，柴火灶须旺火，经反复炒动收水，让麦芽糖稀变得粘稠起来，看差不多时，还要向锅里加约二两猪油、二两白砂糖，经过反复翻炒，再用锅铲捞起糖稀，让糖稀自然流淌，目测流下的速度来判断糖稀的粘稠度。为了准确掌握糖稀的粘稠度和甜度，李师傅还会用大拇指指甲去接触锅铲上滚烫的糖稀，然后快速送到嘴里尝尝，尝甜味和判断入口后糖稀粘稠度的那种感觉。糖稀炒好后，将熟“阴米”倒入糖稀锅中翻炒拌匀，再铲起放到洗净的大桌上，用滚筒快速将其碾平，再用一块两公分厚五公分宽的长条形的木板，将碾平的炒米糖半成品压实找边，擀成正方形，最后用李逵板斧似的有着弧形刀韧大切刀，顺着木板将其切成长三四公分的薄方条， 再横过来将长条切成三公分左右的小薄片。这就是我们小伙伴最喜欢，春节期间家家必备的炒米糖。刚切好的炒米糖，还有温度，只甜不脆，待冷却后，炒米糖就会变的香脆可口，满齿留香。

    花生糖和芝麻糖制作过程，与炒米糖制作过程大同小异，关键点还是花生与芝麻的炒制过程要掌握好，不然就会直接影响制作出的糖食质量。

    非常幸运的是，我们家做得炒米糖、花生糖质量可靠，数量可观。特别是炒米糖，用一个小口深坛子存放，深坛子小手伸进去都探不到底，里面的炒米糖多到一直可以吃到开春。到年后，小伙伴都口袋空空，重新回到新的一轮食品短缺的日子里，最拽的我还时不时地能装着炒米糖，四处游走，在小伙伴们苦苦哀求和发绿的目光中，掏出格外珍贵的食品与他们分享，心里别提多高兴了。

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