那一笼清香四溢的蒸格子

在我的家乡----张集，素有“不上蒸笼格子不成席”的说法。每逢年关将至，家家户户都会忙里忙外，为正月拜年、走亲访友备足年货，尤其是腊月尾声，正值屠宰土猪的时间，家家户户“磨刀霍霍”，宰杀年猪、宴请宾客，自然是少不了的事情，而宴席上的压轴菜----蒸笼格子，自然也是必不可少的了。

“门儿杀猪子，来屋里七猪子肉！”（明天杀猪，来家里吃猪肉）亲戚邻里的一句再朴素不过的宴请，登时让人联想到餐桌上那笼热气腾腾、五里飘香的蒸笼格子，尤其在农村，无论是“六蒸六扣”亦或是“十大碗”，蒸笼格子似乎都是宴饮高潮时的点睛之笔，成为餐桌上一道地地道道的“硬菜”。家乡人称之为“硬菜”，依我看来，理由不外乎以下三点：其一，“硬”相对于“软”而言，硬菜耐饱，能让客人饱腹，菜好不好是一回事，首先得吃饱，毕竟民以食为天嘛；其二，“硬”往往意味着隆重、丰盛，代表着主人豪爽大方、宴饮有礼，彰显主人待客之道；其三，“硬”代表着“真功夫”，没有真材实料，没有蒸的功夫，是无论如何也调制不出这道佳肴美味的。

早餐毕，做东的主人家便开始忙活一天的饭菜。“男主外、女主内”，男主人一早就把屋内收拾地一尘不染，摆好桌椅板凳，放好瓜子糖豆，待“嘉宾”一到，递烟、斟茶、倒水，招呼客人搓麻将、斗地主、聊家常，拉开了宴饮的序幕；女主人则往往成为掌勺大厨，为即将开席的一桌美味大显身手。把凉菜切好、装盘，备好调料，将主菜分类，切碎、上碟、摆盘，调制油盐姜蒜酱，紧接着腾出手来“上演”一回“格子戏”，这“戏具”便是那圆形的格子。可别小瞧这些貌不起眼的竹格子，竹格子层层相叠，环环紧扣，既能保持一定的空间透气性，又能防止蒸汽倒流，而且竹子在高温条件下散发出清幽的香气，香气裹挟着水汽一同浸入、浸透、浸熟格内的食物，使得蒸熟的食物不仅保持其原汁原味，而且还蕴含淡淡的竹香味，让食物更加清香扑鼻、香味四溢。

格内的食物也颇为讲究，这内置的食材是如何搭配呢？“肉、薯、菜”缺一不可也！女主人照例上演自己的拿手好“戏”----“一蒸三味”。所谓“三味”，便是那内置的食材----猪肉、薯类、蔬菜。猪肉，当选上好的肥瘦相间、宽厚适宜的五花肉置于上层两侧，码成圆形，中间放排骨，均以碎米面、调制酱拌之。蒸汽在高温下升腾聚集，上层压强高，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，其含有的蛋白质、脂肪酸、维生素等营养容易吸收；薯类，一般选择富含纤维素的红薯，与五花肉夹杂相间、片片相邻；蔬菜，根据季节一般选用时令大青菜，切碎，码整齐作为垫底，由于清蒸时热气上溢，下层压强小，且青菜易熟，遇热后与上层肉汁、米面容易混合均匀，营养均衡不易流失。调料、刀工、拌酱、上格、码放，这倒颇费一番功夫。所有准备就绪，劈柴生火，柴火在灶膛内熊熊燃烧，火焰四射，不一会儿就将锅内水烧得滚烫。盖盖、下锅、大火匀蒸，“三味”在蒸汽的熏蒸下悄无声色地演绎着各自的“传奇”：蒸汽在大火的催促下自下而上涌泄而出，自笼底而上，迅速与青菜相拥、相融、相合，一撮撮被切得零碎的青菜叶在水汽的侵袭下变得湿软、粘稠，上层疏密相间的五花肉与红薯在蒸汽的侵蒸下亲热得不亦乐乎。

蒸毕，揭盖，但见一股浓浓的白烟儿伴随着淡淡的清香迎面扑鼻而来：一片片五花肉被清香的水汽熏蒸得红透了脸，夹杂的红薯一个个探出黄澄澄的小脑袋，你拥我簇，吮吸了甜美的肉汁笑开了颜，成撮零碎的青菜叶子一转眼变得羞答答的，吸足了油脂变得软绵绵的，被蒸得恰到好处，黄的、红的、橙的、青的、绿的，颜色各异、色彩斑斓、五彩纷呈，一副副精气十足的好模样。

不等女主人就桌，男主人和宾客们早已围桌先“噶试”（吃饭）了。客人们正吃得尽兴，好客的女主人双手端来热气腾腾的“蒸笼格子”，笑靥相迎、吆喝一声“好！圆拉席！没得么事菜的，随意思拈达七唦！”（没做什么好菜，随便吃吧！）众宾客回应道：“弄达一桌子菜，俩嘎还说没弄么事菜！”（做了一桌的好菜，您还说没做什么菜），话未落，顿时一齐将目光移至热气环溢四周的“蒸笼格子”。觥筹交错之间，推杯换盏之际，等待良久的宾客们早已迫不及待地站起身，或挑一筷头正冒着热气的红里透亮的五花肉，放入唇边小咬一口，肥的、瘦的一齐在口中翻滚、回荡、消融，一溜烟儿下肚，“恩，这肉搞得哈！”（这肉好吃），紧接着以“迅雷不及掩耳之势”将剩下的大半块吞入“虎口”，撑得两腮鼓鼓的；或夹一块红薯入口，细细地咬着，慢慢地品着，甜滋滋的一转眼变成滑溜溜的；或挑一筷头蒸菜几乎不加咀嚼便“滋溜”下肚，不觉间，菜叶的纯香伴随着肉汁的鲜香和竹的清香一齐勾引住人的味蕾，令人无法抵挡，慢慢地坠入“三味”构筑的“食色陷阱”里。吃了还想夹，夹了还想吃，且吃且夹，且夹且吃，停不住手脚！呷一口小酒，酒香而清烈，醇香入口，香气回肠，咝----轻吁一口气，一腔的暖意随即化作舒心的惬意挂满嘴稍，倦意和愁烦早已一股脑儿被抛到九霄云外，眼前唯有这美酒与美食不可辜负！

“多西俩嘎达！”（感谢您招待）----醉容满面的宾客们你搀我扶、踉踉跄跄，临行时仍不忘对主人的热情好客及美酒佳肴表达谢意。主人红光满面，笑容可掬，应声道“俩嘎冲缓点儿！俩嘎细点走啊！”（您慢走！）目送良久，欣然而归！

清代文学家、美食家袁枚在其著作《随园食单》中这样描述“粉蒸肉”：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”沿袭至今的佳肴----“蒸笼格子”，其烹饪之法于此可得知一二。