2021-01-10

                                                     腌咸韭菜

      秋风起，又到了一年腌咸菜的时候，一直喜欢吃咸韭菜但是自己不会腌，往年都是二哥腌好了分给我们大家吃，今年刚一入秋，我就盘算着自己学着腌点韭菜，寒露一过，茄子、辣子已成为卷秧菜，尽管皮厚个头小但菜香味十足，但人们都嫌茄子老，辣子小，品相不好而少有问津，其实，菜农对将要卷秧的蔬菜不会再施加化肥，对辣子，茄子这些生长期长的蔬菜任其自然生长，秋后收了挑一些留种子，留一些自己腌了冬天吃，剩下的拿到市场上贱卖，此时，茄子已经长老，如果再炒着吃味道已大不如前了，但腌着吃正好，卷秧辣子因为辣味十足，成为做虎皮辣子的最佳上品，而此时的陆地韭菜，味道很鲜，正好配上茄子辣子腌成咸韭菜冬天吃，味道鲜香无比。

      泡菜坛子洗净晾干，茄子、辣子洗净去蒂，晾干水分，韭菜摘净洗净晾干水分，茄子一切四瓣上锅蒸3分钟（以便入味），凉凉。一切准备停当，开始腌韭菜，韭菜挽成小把铺一层，上落茄子，再一层辣椒，每层都要撒上咸盐，一层层压实了，最后将黄河石压在上面，差不多有三天时间，菜里的水份就会被石头挤压出来，漫过石头，将所有的菜浸泡在盐水里，凑到缸口闻一下，韭菜的鲜香味已经出来了，差不多要半个多月后菜才能完全发酵，生菜味儿全无，就可以开吃了，吃时先要用凉水泡泡，去除咸味，腌韭菜放的咸盐较多，为的是颜色发绿，发酵充分，盐少，则韭菜发黄，泛酸味，容易坏，不好吃，所以叫腌咸韭菜。

       咸韭菜如果只有韭菜，没有其他的配菜就只能称之为韭菜花，所谓韭菜花是将韭菜（不论嫩还是老）洗净切成半寸短的节，撒盐挲水后就可以吃（一般餐饮店就是如此炮制的），或者放入瓶中，过个三五天再吃，只是还是有股生韭菜味儿，就好比大蒜，吃着很香，但闻着味道冲鼻，难免令人尴尬，所以一般我们都是要等到韭菜完全发酵后生味儿完全没有才入口的。入秋后，卷秧茄子和辣子上市后买主少，价格也便宜，此时，兰州本地的韭菜差不多也到了市场尾声，之后就会入土盖帘捂成韭黄，韭黄可是兰州菜品中除兰州百合之外名列第二位的细菜了，许是气候和地里位置的原因，只有兰州七里河马滩的韭黄才是韭黄中的上品，杆粗叶宽，味道极鲜。在第二年春节前上市，以极高的价格再次成为市场上紧俏的细菜受到消费者的追捧，所以说韭菜是生命力极强的蔬菜，一年四季都可以吃，头道韭菜包饺子，二道韭菜炒着吃，三道韭菜包素馅韭菜盒子，之后的陆地韭菜，接收了阳光雨露的滋润，一茬一茬味道鲜美，一直到寒露后韭菜又从地上转为地下，蛰伏一个冬天长成韭黄，一开春，以令人惊艳的容貌展现在食客面前。