澄怀说黄酒丨中国黄酒之冠-绍兴酒

绍兴酒以质量取胜，以质量取信，有人称它为“中华第一味”。绍兴酒之所以优质，是因为它具有3个不同寻常的条件：

1.    从原料上说，它用的是精白糯米。早在西汉时期，人们根据酿酒原料不同，将酒分成3级，以糯米酿制的酒为上等。绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白，颗粒饱满，气味良好，不含杂质的上等优质糯米。同时又要求当年产的。因此绍兴酒的糯米原料，人们归纳为3个字：精、新、糯。选了精白糯米后，然后按严格比例投料，严格把住各道工序的关。不合格的米绝不使用。

2.  从用水上说，它有鉴湖佳水。关于鉴湖水质的具体分析，第二章已有专题介绍。这是绍兴酒特有的条件。

3.   在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料、发酵），到翌年“立春”时开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般3年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。其操作工艺，在第四章中再作详细叙述。

有以上三个独特的条件，加上有优质小麦做麦曲，就保证了绍兴酒与众不同的质量。