碟盘作卷画金陵 刀勺为笔绘春秋

文/摄影  风之舞

锦绣金陵，山水城林，从容优雅。

当深秋的彩叶，为这座古城涂上绚烂的色彩，一场中式烹饪师职业技能大赛在玄武湖畔悄然展开。大厨们用碟盘作卷，以刀勺为笔，为绚丽的金陵之秋增添了一抹亮色。

在90分钟内现场制作一道工艺冷拼绝非易事。

花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式。要想在短暂的时间内，将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场，没几把刷子可不行哦。精心的构思，精湛的刀工，艺术的手法，……，元素缺一不可。

但见各式刀具在厨师们手中上下翻飞，顷刻间将多种各色荤素食材加工成形，在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案，甚是养眼。

看着厨师们专注的眼神，精湛的手法，不禁想：制作盘中餐，何尝不是一种情感的流泻？

胸中有山水，下“笔”如有神。当厨师们将智慧与情感倾注于盘碟刀勺的那一刻，盘碟已化身为一幅画卷，刀勺已成为手中的画笔，他们要将对大自然美的理解与对美好生活的向往，汇聚融合浓缩进那些洁白的磁碟，展现出美食特有的美轮美奂。

这道菜一看就是南京山水城林的代表作。你看，玄武湖的城墙与宝塔都掩映在一汪碧波中，与对面的巍巍钟山遥相呼应，彰显出一座城历经岁月洗礼的从容优雅。

瞧，这只惟妙惟肖的大公鸡，各色果蔬与七色贝片镶嵌其身，显得特别威武雄壮、神采飞扬，而色彩丰富的羽毛搭配细腻灵动，让人感觉自己的目光是在触摸充满生机的生命。面对如此美妙的艺术品，直叫人难以下手，还是先咽咽口水吧。

看了上述精彩纷呈的工艺冷拼，我们就不难理解，与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。

正所谓菜肴形为其表，味在其中，出自高手的珍肴能让人不用嗅觉而以视觉就能品出味来，这就是造型的魅力。很佩服这些美食评审专家们，他们都是个中高手，不用嘴尝便能观其形辨其味，功力那个了得。

本次技能大赛，厨师们也奉上了各家的特色名菜。那些从散落民间的各种美妙菜谱中收集整理，选择本地绿色环保、原生态的特色原料，运用独特烹调工艺制成的经典菜肴，都是“最南京”的味道。这些味道，经大厨们的“采集、整理、加工、爆料、出锅”，俨然更多了青翠欲滴的扑鼻之气，给人们留下了回味无穷的滋味……

拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的民国菜，先将鲢鱼头蒸熟去骨，再将大闸蟹活蟹活蒸，将蟹黄现拨现拆，用特制的高温砂锅烹制而成。当软滑的鲢鱼头与鲜香的蟹黄不期而遇，那滋味实在棒！

民国学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜，有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑，大闸蟹色味俱佳，蟹肉鱼肉一锅烩，色香味美人人夸……

清汤萝卜蟹黄狮子头，则是一道在传统名菜基础上继承创新的菜。众所周知，蟹黄狮子头是一道传统名菜，具有蟹鲜肉嫩，软糯爽口，肥而不腻，入口即化的特点。而南京人实在、厚重，又爱吃萝卜，常有“南京大萝卜”称呼。将大萝卜掏空，让蟹黄、肉糜在萝卜球中邂逅抱团，不仅造型美观自然，口味也鲜香解腻。

碟盘作卷画金陵，刀勺为笔绘春秋。愿南京的餐饮人以学而不厌、追求完美的匠心精神，在传承创新中继续书写碟盘刀勺的美丽画卷！