#开始记日记#779 广州“识厨解味·入味生活”马爹利晚宴

3月22日星期五广州

昨夜梦多，混乱不详。半梦半醒中确定了是梦，也就不在意了。囫囵睡到7点钟起床，洗漱后下楼抽烟。

约了9点钟的早餐，抽完烟还有一些时间，回到房间看书。这次出差，带了史军老师的一本书《植物学家的锅略大于银河系》。这本书史军老师送给我有一段时间了，先前翻了几页，这次决定尽快看完它。

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很多时候羡慕陈晓卿老师讨论饮食时不仅有历史深度，而且还有科学精神，时常会蹦出一些科技名词作为美味的佐证，这就让模糊的味道感觉有了坚实的科学基础。这也是陈晓卿老师的片子比其他片子高明的地方。你说味道好，我没吃过见过就无法体会你说的感觉，但是你要告诉了我制作过程中分子的化学反应是怎么回事，稍有知识的人就会自动得到相同的结论。很多人喜欢烧烤，这是因为食物加热后发生美拉德反应呈现出诱人的焦糖色。美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，食物的一些元素在加热过程中发生一系列反应，产生出香味分子令人着迷，这些反应让肉类看起来更加诱人。

史军老师的这本书说的就是这样的常识和道理，它让我们吃起来更加明白。吃藕的时候总会听到七孔藕和九孔藕，行家说，一个脆一个糯，炒菜用脆的，炖汤用糯的。史军老师在书中说，脆与糯关乎季节，与有几个孔没有必然联系。面粉中蛋白质含量高，就不容易磨的很细，面粉会显得有些黑，小时后吃八五标准粉，过年的时候吃富强粉，富强粉比标准粉白很多，细很多，包出的饺子漂亮。但是从营养来说，标准粉是要好过富强粉的。这个道理也是史军老师这本书告诉我的。这本书里还说了黄瓜、草莓、山竹等，从植物学的角度做了分析，看了以后至少可以增加一些谈资，更可以指导我们的生活。

书中的一些话题

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午饭在柏悦酒店中餐厅吃到了特别好吃的鸽吞燕，汤水很鲜，燕窝有滋味。干炒牛河用的是和牛，让这种我最喜欢的粤菜主食香气更浓了。和黄师傅见过两次，最近一次是年初在澳门黑珍珠餐厅指南颁奖典礼上，这次来广州吃到黄师傅的几个菜，足以让我喜欢上柏悦酒店中餐厅。

汤水甘鲜，燕窝有味的鸽吞燕

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我爱吃的干炒牛河

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姜撞奶

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这次来广州是参加马爹利公司举办的“识厨解味，入味生活”活动，他们在不同的城市找到八位名厨，分别学了他们的一道菜，汇成今天晚宴的菜单，以此探寻马爹利与中餐和谐共美之路。这八位名厨是大董、段誉、侯新庆、陶晓东、黄景辉、吴嵘、徐氏兄弟，分别是中国意境菜、淮扬菜、京菜、粤菜、闽菜、川菜，难得的是今晚的厨师团队只是经过短暂的学习，今晚在名厨的指导下，把他们学到的菜式逐一展现，并取得了不错的效果。

每位都是赫赫有名