安顺辣子鸡

辣子鸡云贵川三地都有，名字虽一样，做法却大相径庭。我独爱贵州安顺辣子鸡，从小吃到大，以表哥做的最合口味——鸡肉有嚼劲，辣得霸道欢畅，香得浓烈沁脾，入味之深，是下酒菜，也是下饭菜。每每去到二姨家，少不得先预约表哥大厨献技，又总是如愿。

今日实在心血来潮口欲难忍，直接要求授人以渔。问得做法，立马就想牛刀一试，下厨料理一锅。选跑山鸡2斤，宰成寸丁小块。多油烧至中温，倒入鸡块，用小火翻炒10分钟，再倒入姜片、蒜粒、花椒等调味料翻炒10分钟，然后把糍粑辣椒（贵州二荆条擂成牛糍粑状）倒入，继续翻炒10来分钟后，加开水，盐、白糖适量，葱段烧至汤汁收八分干，起锅入盆。末了，表哥说，不急，须静置一晚，方才入味，实为冷吃佳品。

所以，到目前为止，尚处静置阶段，时时去厨房偷闻一回，口舌之欲暂满足不了，只好以嗅觉慰心灵。

心中已在为明日饕餮配酒及其他的配菜了。黄酒微温最佳，白酒太干烈，啤酒又不足。

制作过程悟得2点：

1,原以为辣子鸡烤大火猛炒而成，其实全程小火，过程如同烧菜，味道才能深入骨髓。时间是味道的催化剂，若来得快去得也快，入得深沉历经考验才能经久不衰；

2,《春韭秋菘》中，戴爱群说，大多数食材其味道也有不讨人喜欢的一面，应该利用加工，配菜与调味、火候，祛除掩盖令人厌恶的味道，将美好味道发挥到淋漓尽致。这道辣子鸡初期有一股子腥味，到姜蒜加入时略减，到辣椒倒入时全消，越炒越香，正是如此。取长补短，此消彼长，也是人生道理啊。

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