小U姐教你当厨神 - 选好锅

厨艺其实没有多高深，很多人都有当厨神的潜质，不过都被不正确的锅耽误了。在这里小U姐教大家怎样选择适合自己的锅具。

锅好不好不在品牌和价格，最关键的三点是导热性，热容量和不粘性。下面详细讲讲这三点。

1，导热性 Thermal Conductivity: 导热性是指物质传导热量的能力。导热性好的锅传热快，可以做到急速快炒，菜肴出品卖相好，不损食材营养，减少油烟吸入，而且非常省煤气。

2，热容量 Heat Capacity: 热容量是指物体吸收和散热的能力。举个例子，把普通铁锅和铸铁锅加热到同样的温度，铸铁锅里会聚集更多的热能量，放入食物后，还能保持相对的高温。热容量越大，烹饪效果越好。

3，不粘型 Non Stick Ability: 不粘性顾名思义，决定了烹饪的愉悦感。

明确了三个要点之后，我们来看看常见锅具中哪些是符合这三个要点的烹饪效率比较高的锅。

铝锅：铝锅导热性是铁锅的3倍，且非常廉价。但是铝元素性质活泼，遇酸会起反应，比如在烹饪西红柿，柠檬，或者需要加醋的时候会起化学反应。长期摄入氧化铝对人体健康不利。但是因为其导热好且廉价，很多饭店都使用铝锅烹饪，所以建议大家减少外食，多下厨房。

不锈钢锅：纯不锈钢锅导热非常差，市面上的不锈钢锅多为铝夹层或铜夹层。铜的导热性比铝还要高，是铁的5倍。夹层锅相当程度上解决了导热的问题，但是不锈钢锅的不粘性不是很理想，其最大的有点在于好保养，适合于对烹饪要求不高，偶尔下厨煮个面的朋友们。

不粘锅：不粘锅的优点顾名思义，会给烹饪带来很强的愉悦感。其广受诟病之处在于涂层的安全性。那我们就来看看不粘锅的涂层是什么材质。市面上常见的杜邦特氟龙涂层、美国华福涂层和瑞士异宝龙涂层，他们的基本材质都是聚四氟乙烯（PTFE）。聚四氟乙烯耐热耐寒，抗酸抗碱，俗称“塑料王”。一般情况下使用，确实是很好的烹饪工具。然而其耐热性限于260摄氏度以下。中式爆炒油温超过260度的情况非常多， 这就是不粘锅一年就得换的原因。那么聚四氟乙烯到底有没有毒呢？据世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单，聚四氟乙烯为3类致癌物，即尚不清楚对人体致癌作用。不必过分恐慌。

铸铁锅：铸铁锅最显著的特点是厚重、易生锈。生锈可以通过开锅和保养来解决。厚重的原因则是因为其材质和制作方法。铁中含碳量越高越坚硬，也越脆，所以锻造不行，只有铸造。铸铁锅导热性一般，但是热容量非常高，对于煎牛排爱好者十分友好。另外，铸铁锅盖也非常厚重，为锅内营造了一个相对密闭的循环系统，因此铸铁锅可以产生类似于高压锅的效果，比如炖煮食材容易入味酥烂、水分流失较少、可以吃到食材的原汁原味等。更重要的是，铸铁锅几乎可以满足日常所有烹饪需要，煎、炸、炖、煮、烤，没有难得倒铸铁锅的，同时铸铁锅可以适用于多种热源，明火、烤箱、电磁炉，都不在话下，而且铸铁锅还可以作为餐具直接serve上餐桌。 然而，铸铁锅的重量一般在2-4公斤左右，想要掂锅小伙伴还是直接放弃吧! 尤其是女生，拿起它基本上都需要2只手。

碳钢炒锅：俗称中华熟铁炒锅，与铸铁锅相比，属于锻造工艺，铁皮轻薄，保养好了，一样有一定的不粘性质，而且因为其传热快，掌握火候会更容易一些，最常用也是最实用的。唯一的缺点是不够高大上，对于对美拍有较高要求的厨神们非常不友好。

那么，有没有颜值高、质量好的熟铁炒锅推荐呢？

有。今天向大家推荐小U姐刚刚下单的日本极铁锅。

日本是世界上公认的铁锅最佳产地，而买熟铁锅，日本River Light极铁锅是不二之选。

这个正式成立于1976年，专注铁锅制造的家族企业，是日本最有名的铁锅品牌之一，很多日本主妇都爱用。一般的铁锅都是在超市售卖，而极铁锅可以进驻商场和免税店。

极铁锅有几个对女性厨神非常友好的特点。

1，比铸铁锅轻，比其他熟铁锅也轻。

因为使用了极铁家专利的“窒化铁”工艺，所以这口锅用料扎实又足够轻巧。总重才1.3kg（一般这个尺寸的熟铁锅都在2.5kg左右），比同类铁锅要轻40%。

2，无涂层，少油烟，不粘锅。

中式爆炒，最怕的就是油烟。油烟大小取决于温度，当锅底温度超过油温的挥发点240度，就会产生油烟。极铁锅因为锅体薄，导热快，中小火就可以达到爆炒的效果，温度控制好了，自然油烟就少、也不容易粘锅。

3，不易生锈，易保养。

极铁家主打的是专利“窒化铁”技术，就是在铁的外层施加特殊热处理，使之变成极不易生锈的极强韧的铁。

所以这口锅还有一个最大的特点是锅体难生锈，保养比普通铁锅容易得多。同时硬度是普通铁锅的5倍，非常强韧。

今天就讲到这里。下一期和大家分享怎样开锅和养锅。