一碗烧鹅濑，足以让人们对东莞念念不忘

食家还会建议，最好不要将烧鹅腿斩件吃，最爽的吃法是用手抓着吃，吃一口鹅肉，配一口濑粉，就是极佳的享受。

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一碗烧鹅濑，足以让人们对东莞念念不忘

文 | 茉莉

烧鹅濑即烧鹅濑粉的简称。并不是所有的粉都能称之为濑粉，并不是所有的烧鹅粉都能称之为东莞烧鹅濑。

东莞烧鹅濑由三种主要元素组成，一是手工濑粉，二是烧鹅，三是药材汤底。

有人不厌其烦地考证，得出“濑粉”实际上要写作“酹（音lei）粉”。广东人喜欢吃米粉类的食品，例如沙河粉、猪肠粉、米粉等，都是用大米磨成的米浆加工的粉类小食。

濑粉也是用米粉做的。粤人将“酹”字发成“赖”的音，所以小食店将“酹粉”写成“赖粉”，后来又慢慢演变为“濑粉”。用的人多了，所谓的正字“酹”却鲜有人使用，于是就约定俗成都写成“濑粉”。

濑粉以籼米制作的为佳。将米浸泡至可以用手捏碎的程度，用石磨磨成米浆，将米浆用棉布袋装着，挤压去米浆内的水分。

与制作其他粉类不同的是，做濑粉时，要先将米浆用煮沸的清水撞成半熟的米浆，然后再与生米浆一起搅拌均匀。据说这个步骤是制作濑粉的关键。

这种米浆既不是粉团也不是糊状，将其放到密布孔眼的盛器中，挤压粉浆，条状的粉流到保持微沸的锅内，等粉条数量足够了，就可以将其煮熟，捞起盛放到碗中，配上猪油渣、萝卜粒、葱花或骨汤，就是一款最传统的濑粉；加上甜的浇头做成甜食也可以。

以前这种制粉的方法非常普遍，小吃店也会这样做，但是效率很低，如今称为濑粉的多数是工业化生产的粉，所以很多人会怀念手工濑粉的那份人情味。米粉的黏稠度、软糯性较好，还有新鲜大米独特的清香味，无须添加剂保鲜，即酹即食。

东莞的烧鹅并不算很特别，主要是坚持用草鹅来烧制。如果遇到关系比较好的或者需要特别款待的，会吩咐留一只烧鹅左腿给客人，据说鹅晚上睡觉时只用一条腿站立，另一条收起来，所以站立的那条腿的纤维会显得很特别，咬起来更有咀嚼感。

食家还会建议，最好不要将烧鹅腿斩件吃，最爽的吃法是用手抓着吃，吃一口鹅肉，配一口濑粉，就是极佳的享受。

东莞烧鹅濑之所以特别，还在于它的汤底，用生地、熟地和猪筒骨一起熬制。当然各家也有各法，还可以加入其他药材或食材，所以汤底中会有比较浓郁的药材味道。

为什么骨汤中要加入药材，一说是东莞人担心吃烧鹅会上火，所以要加药材中和一下；另一说是与当地的气候有关，因为濑粉是给很多做体力活的人食用的，加入药材可以祛湿强身。不管是哪种说法，有药材味的汤底成为了东莞烧鹅濑粉的标配之一。

在给客人上濑粉之前，店家还会将一勺烧鹅汁淋到濑粉上。烧鹅的时候会在鹅腹膛内产生汁水，这些汁水有香料的味道，也包含鹅肉的肉汁。一碗烧鹅濑将药材与烧鹅的香味互相交融，很容易让人产生满足感。

有人想将这款传统小食打造成连锁店，可见这款有故事的食品潜含商机。但是很多人仍然认为，东莞那种看上去不起眼的小店，有时是一位老大娘或老大爷操持，他们很耐心地将粉条酹入锅里，也许他们煮的濑粉长度并不平均，甚至有些太黏糊了，然而人们仍然在内心里期待着：这种小店，这种手工制作，能尽量地在视野内存在，越久越好。

一碗烧鹅濑粉能够唤醒晨起人们歇息中的味觉，饱腹之后，他们可以更落力地生活下去。