天然成熟蜂蜜具有很强的抗菌能力，在室温下放置数月，甚至长期放置也不会腐败变质。
这一事实早就引起人们的注意，一些古老的民族，如斯里兰卡、希腊和罗马人，都曾用蜂蜜淹渍肉类等食品，不但能防腐，而且能保持食品的美味。
1913年，美国考古学家德必斯T·M·在埃及金字塔内挖掘出3300年的迄今最古老的瓦瓮，里边埋藏着许多蜂蜜，丝毫没有变质，仍可食用。
据记载，古希腊马其顿国王亚历山大大帝(Alexander the Great，公元前356———公元前323年)在出征中死去，他的尸体是被浸在蜂蜜中运回马其顿(M acedonia)的首都埋葬的。此外，斯巴达(Sparta)的亚吉西波里斯(Age-sipolis)、亚吉西劳斯(Agesilaus)两个国王及犹太国王亚理斯多布拉斯(Aristobulus)等的尸体，都是用这种方法处理的。
这些充分说明人类很早就发现蜂蜜有很强的抗菌防腐作用。
蜂蜜的抑菌原理：
一、蜂蜜的高渗透压
什么叫高渗透压呢？举个例子，家里用浓盐水腌的菜可以保存很久，就是因为腌菜的水中盐的浓度非常高，能把其他细菌“腌死”，从而延长腌菜的保质期。
一般微生物适宜生长在渗透压为3~6个大气压的溶液中，仅少数霉菌和酵母菌能在60%~80%的糖溶液即渗透压为40~90个大气压中生长。
若环境溶液中溶质浓度过高，渗透压过大，可导致细胞脱水，造成生理干燥，引起原生质体收缩从而产生质壁分离，使细胞停止生命活动直至死亡。[1]
除了蜂蜜本身具有的物理特性所引起的抗菌特性外，蜂蜜对伤口愈合起到了重要的作用。Molan(2000年)和Phuapradit(2002年)各做了一项对比实验：
用天然蜂蜜与同浓度糖溶液同时治疗创伤伤口和溃疡伤口，天然蜂蜜所花费的时间短于相同浓度的糖溶液，而痊愈率却高于相同浓度的糖溶液，其中主要原因就是蜂蜜中的抗菌物质在起作用。
蜂蜜作用于伤口可以帮助消炎杀菌、起到一层保护作用，从而促使伤口愈合。生活中可以运用于：轻微烧伤或伤口、口腔溃疡、脸上长痘。[2]
二、蜂蜜酸性环境的抑菌
天然蜂蜜是酸性的，因其含多种有机酸和部分无机酸，PH值多在3.2—4.5之间，而大多数病原菌生长繁殖的适宜PH值多在7.2—7.4之间，超过其所能耐受的酸碱度的限度就会导致代谢减缓甚至停止，因此蜂蜜的这种酸度足以抑制多种病原菌的生长和繁殖。[3]
以蜜代糖对口腔有保护作用，原因就是蜂蜜抑制了链球菌的生长，也就无法破坏牙釉质和牙本质，同时阻止牙斑的生长。
三、植物性来源因子的抗菌作用
蜂蜜中来源于植物具有抗菌活性的物质主要有黄酮类、苯酚类和挥发性化合物以及过氧化氢[4]、特种蜂蜜含有的特有成分。酚类化合物造成病菌细胞膜通透性的损伤，从而引起细胞组分的渗漏。病菌细胞中许多酶的活性依赖于酶中存在的巯基，过氧化氢氧化巯基形成二硫键，使酶失活，导致它们不能正常代谢，从而达到抗菌的效果。[5]
四、动物性来源因子的抗菌作用
动物性来源的抗菌成分主要是溶菌酶。溶菌酶是一类低分子蛋白，能够溶解革兰氏阳性菌细胞壁支持膜上氨基葡糖聚糖，造成溶菌现象，从而起到杀菌作用。溶菌酶在酸性环境中耐热，对胰蛋白酶不敏感，对光敏感。[6]
参考文献
[1]闵航.微生物.杭州:浙江大学出版社,1999.142
[2]张宝田.外用蜂蜜治疗皮肤溃疡[J].蜜蜂杂志,1994(3): 11
[3]甘肃农业大学编.兽医微生物学第二版,北京:农业出版社,1988.18-278
[4] Roderick JW.T he contribution of catalase and ot her natu-ral products to the antibacterial activity of honey:a re-view.Food Chemistry,2000,71:235-239
[5]武汉大学生物学系微生物学教研室译.微生物学.北京:科学出版社,1977.360-361
[6] 石憬林.蜂蜜的抗菌作用[N],中国蜂产品报,2002-02-10
不要再问：
蜂蜜保质期5年？你们是不是加了防腐剂啊 ！
No！蜂蜜不需要防腐剂，因为它就是天然的防腐剂 ！