（385）餐廳經營所感之十四

餐廳經營所感（14）

文：馬亮亮

      店面面積小，所面臨的最大問題，就是人員的穩定性。

      昨天吃宵夜碰到堂弟，他在給那個我吃拉面的店裡頂班烤燒烤，大概問了下情況，才知道之前他給朋友的店裡上班並沒有上多久，他抱怨說對方讓他凌晨三點多去給烤串，真的是無法接受。這讓我不由得陷入沉思。

        我聽了聽，感覺這種事自己應該做不出來。因為店裡的營業時間已經非常固定，师傅到時間下班，就會讓他們直接下班，即使店裡還有人，也會與客人提前溝通好，確認還有沒有什麼要點的菜。畢竟小店也有小店的原則，起碼經營時間是雷打不動的，我們都是普通人，都需要足夠的休息時間。

        現在店裡上班的每個人，都必不可缺。後廚四人前廳兩人，再加上我們夫妻倆，完全能忙的過來，可以說每個人都有著固定的角色，關鍵是在於各方面的磨合。都說餐飲行業人員流動大，實際上在允許的範圍內，小動作的人員更新並不見得是壞事。這就要看整個團隊是不是能夠很好的配合，關係融不融洽，如果真的有人一直無法融入，那只能尋找新鮮血液替換。

      但是我也不能否認，想要找到合適的人，真的很難。就拿後廚來說，一個好的配菜或者學徒，是能夠事半功倍的，反之，雙方配合不好的話，那就成了事倍功半。現在的配菜大姐已經幹了大半年，如今店裡哪怕再忙，她也能頂得住，但是剛來的時候並不是這樣，大姐也常常被大師傅訓斥。從陌生到熟悉，這需要一個過程。

        為了找到合適的人選，當時可是費盡了心思。現在的配菜大姐之前在朋友店里上班，是朋友那邊要盤店，趕緊與朋友說好，才確定下來，而大姐到店裡工作，也差不多磨合了一個多月，才漸漸跟上節奏。

        服務員就更不說了，我和媳婦兩個人一直想找到合適的服務員，找了大半年，才算是找到現在的大姐，終於讓我倆省心不少。

        當然，只要是人與人打交道，總會有些大大小小的磨擦，作為老板，就該協調好之間的關係。不能因為員工之間的不和睦導致影響整體生意，這是管理學的範疇，是每個老板需要學習和思考的東西。

        總的來說，事在人為，還要親力親為。

        不能因為有人在做一些事情，就可以做甩手掌櫃不管不問。他們工作做的到不到位，不是他自己說了算，也不是老板說了算，而是客人說了算。有問題出現的時候一定要瞭解清楚原因，並不是每個客人都會無理取鬧，儘量大事化小小事化了，讓客人能滿意而歸是我們的宗旨，讓內部人員團結融洽是老板的分內，這就看自己如何平衡之間的關係了。

        員工關係融洽了，心情自然好，心情好了工作自然能到位。能夠開心的上班，能夠按時拿到自己應得的報酬，他有什麼理由不好好工作呢？當然，還有個前提不能忽視，那就是員工的職責，你有沒有明確的告訴對方他們的工作職責呢？如果沒有的話，就趕快完善吧，這個拖不得。

2018-8-11