你绝对想不到，原来这么做菜最有营养！比一比怎么做菜更能保留营养

大千世界，无数美食。每一个吃货的毕生夙愿就是吃遍天下所有美味，但是想一想恐怕不大可能。全世界二百多个国家，每个国家都有着种类繁多的不同美食，被称为"美食荒漠"的美国还有量大管饱的BBQ；公认的"黑暗料理国度"英国在甜点这方面独树一帜；而且更不要说中国美食博大精深，是无数"美食猎人"的"终极甜蜜迷宫"了。有时不禁好奇：美食与烹饪，是如何起源发展的呢？

其实食物的发展史就是文明的发展史，火焰是文明的原点，也是烹饪的原点。当我们的祖先掌握了火焰的力量时，用火来加工食物也顺理成章。烤熟的食物也促进了原始人类智能、体力的增长，让文明得以壮大。后来水这种介质进入了烹饪手法之中，水与火的魔法催生出煮、炖、熬等等烹饪方式，美味进一步释放。随着文明发展，中国出现了铁锅热油的快炒、高笼白汽的蒸制等烹饪技法，这才让中国美食在世界上独树一帜。

如果说几千年来我们的祖先们在烹饪之道上一直追求着美味的极致，那么近几年，随着科学观念的普及，大家也更加注重营养的均衡摄取了。伴随营养学的观念更加深入人心，我们也更加关心日常的烹饪方式哪一种更加有利于保留营养？哪一种吃起来更加健康？通过对于不同导热介质的划分，日常各种烹饪方式可以分为四种：油传热、水传热、水汽传热、空气传热。就让我们分别看看这四种方式的优劣吧！

最古老的烹饪方式就是烤，也是最为典型的空气传热，或者说热气传热的方式。烧烤绝对是可以征服绝大多数人的美食，也是在世界上存在分布最广泛的烹饪方式，这足以证明其古老与流行完美结合的特性。但是从营养价值上来说，烧烤却是营养流失最大的烹饪方式。烧烤一般要用明火或者烤箱，加热温度普遍在250摄氏度以上。众所周知，烹调温度越高，营养流失的现象越明显，更不要说高温会让食物产生极微量的致癌物。所以烧烤虽好，可别多吃呀。

借助水传导热量的炖煮烹饪方式可以大大减少营养流失的现象，毕竟水沸腾的温度只有一百摄氏度，在这个温度下很多营养元素是无法被破坏的。但是这也带来了另一个不利因素：溶解现象。稍有化学基础的人就会知道，水是很多种物质的溶剂，很多营养物质可以有效溶于水。这就会让食材本身带有的各种营养大量流失，进入到汤汁之中。如果是东北菜那样汤汤水水一锅端还好些，可要是只吃食材，确实会减少很多营养的摄取。

当美食文化再度发展，用油来做菜成为了一种主流，但根据用油量的多少，营养流失的程度则需要分开讨论。用宽油、重油的炸固然成菜鲜美，比如炸鸡等美食深受年轻人的喜爱，但是炸食物的时候油温高达200度，很容易破坏掉营养成分，所以从营养学角度看炸制食物并不太健康。而用油较少的炒、煎等方式做出来的食物，因为烹饪时间较短、成菜迅速，反而能够保留更多的营养元素，所以在美味和营养的平衡上，炒菜是最佳的选择。

以上所有烹饪方式，在保留营养的方面都没有通过蒸汽导热的蒸制做得好。首先蒸汽导热的温度不高也不低，它比水煮温度高得多，但是没有油炸、火烤那么热，可以快速将食物做熟，同时也能保留最多的营养。其次蒸制食物减少了营养的溶解现象，不像水煮时会让营养大量流失；最重要的是蒸制的食物普遍清淡，减少了油、盐、香料等对营养物质的破坏。可以说蒸这种中国独有的烹饪手法是在保留营养上做的最好的。

当今社会，美食被赋予了很多的标签，派生出各种不同的意义。但是从最本质的角度讲，美食就是为了给我们带来美好的享受。营养知识是判断美食一方面价值的标准，所以面对各种美食，只要不暴饮暴食，大可以放心大胆地大快朵颐！