#开始记日记#1079 中午吃怪味牛肉，晚上吃干式熟成牛肉

2020/01/20 星期一 北京

许凡来北京了，中午约了几个朋友去他在北京的新店天府掌柜吃饭。岁近年关，街上的车少了许多，本以为要40分钟的路程，不到30分钟就到了。进了包房，许凡已经和早到的朋友聊上了，洛扬、段誉、小鹏等都是做餐饮的，他们之间话题较多，我乐得清闲，和几位美女闲聊。

许凡是成都许家菜的老板，旗下还有专做四川小吃的天府掌柜，他到北京发展，在SKP开了许家菜，生意不错，便在SKP南馆开了天府掌柜。许家菜主营川菜，天府掌柜主营四川小吃，这两家在成都的店我都去过，也喜欢。今天的午餐虽然是在天府掌柜吃，菜还是许家菜的，只是添了一些小吃。

主菜是这条八斤重的翘壳鱼，一半做了青椒浇汁蒸了，一半用子姜煮了。

鱼的个头真不小。

鱼身上铺满二荆条做的辣椒圈

子姜煮翘壳鱼

这个鱼我喜欢吃靠近鱼鳃的鱼腹部分，软嫩肥腴，滑美含浆，配上中坝酱油和二荆条混合出的微辣咸香滋味，入口难忘。

开水白菜。用的是天津产的津黄，色如黄金，汤似清水，淡而不薄，味极鲜美。

鱼香松茸

怪味和牛。怪味在川菜中多为凉菜，许凡将其用在热炒中，甜咸酸麻辣苦鲜伴着牛肉香醇的滋味，成就了怪味热炒的典型菜式。

宫保生蚝。川菜二十味如意宴的一道菜式。

红葱头焗九年百合，葱头香，百合甜糯。

大刀金丝面。

还有一些菜式，朋友们吃的很开心。许凡给大家一一介绍，吃美了的同时，还能吃的明白，了解了川菜的味型，也明白了配料搭配的道理。几位餐饮界的同行表示受益匪浅，希望我以后多组织这样的饭局。以前我倒是经常组织厨师聚会，就某种技法或是某种食材各抒己见，充分讨论，然后按照各自的理解和需求补充到自家的菜单中，即使一时用不上，也可以了解掌握一些知识，有待今后使用。俗话说，艺多不压身，多学总是有好处的。这两年我出差太多，这样的饭局组织的少了，今年会恢复起来，也希望朋友们给予支持。

晚上去了胤胤家，从加拿大回来的严师傅拿来两块干式熟成的牛肉，熟成230天的做了战斧，熟成250天的做了牛扒。

干式熟成250天的牛肉，有浓浓的奶酪香味，只是我平时习惯的牛肉味少了许多。

230天熟成的战斧牛排。看着肉色不错，汁水却是不多了。

这么长天数的干式熟成牛肉我是第一次吃，因为没有类似的味觉经验，很难评价其优劣。只是觉得与平日里吃过的那些牛排味道、口感不一样，有些干缺乏汁水。这样的口感和味道可能是牛排的另一种表现形式，与中国人喜欢油脂、喜欢汁水的口味不太一样。东亚民族的饮食习惯以谷物为主，辅以蔬菜，食物结构中缺乏肉类、油脂，因此基因里对肥厚油脂有着天然的渴望，这也是神户牛肉受到青睐的原因之一。因此对干式熟成太久的牛肉，很难喜欢起来。与我来讲，这是一次尝试，见识一种新的口味。小严问我感觉如何，我说不错。因为不了解，找不到相应的评价标准。如果放到我品尝牛肉的经验中，我只能说更喜欢熟成天数少一些牛肉，它更符合我现在的吃牛肉的喜好。

喜欢小严这道原只烤银鳕鱼佐香焗牛骨髓。

这道龙虾沙拉佐阿尔巴黑松露也很好吃。