说起吃鸡蛋，大家肯定会联想到鸡蛋黄，因为里面含有很多胆固醇，一种和我们身体健康，特别是心血管健康非常想关的营养物质。除了胆固醇，蛋黄中还含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂，丰富的钙、磷、铁等矿物质，同时含有丰富的蛋白质，还含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。
过去大家以为胆固醇高对心脑血管的健康有害，当时主流的认识是：高胆固醇是吃出来的！最广泛的说法是高胆固醇饮食→高脂血症→动脉硬化→疾病发生。这么来说，限制每天摄入的高胆固醇食物对保持健康有很重要的帮助，比如少吃鸡蛋、动物内脏、汉堡薯条。当时的国内外膳食指南，不论是美国还是我国的都建议每日胆固醇摄入量控制在300mg以下。而一个约50g的鸡蛋，含有胆固醇约188mg，全部集中在蛋黄部分，所以很多关注健康的人都按照这样的标准来安排饮食，严格遵守每天只吃一个鸡蛋。
随着时间到了2015年，越来越多的研究发现，人体胆固醇的代谢远比之前的理解要更复杂，高胆固醇饮食不是高胆固醇血症的主要原因。根据这些研究，美国发布了新版的《2015-2020美国居民膳食指南》，去除了原来指南中每天摄入胆固醇不超过300毫克的限制。得知了这个消息，估计很多人内心是崩溃的，觉得原来的健康观念顷刻间被颠覆了。这么说，是不是不用限制，可以放开吃鸡蛋了？nonono，其实2015指南只是去除了血脂正常者的每天摄入胆固醇的限制。虽然胆固醇的300毫克上限取消，这不等于指南否认高胆固醇血症和血脂异常是心血管疾病的危险因素，因此建议高胆固醇血症和心血管疾病患者仍然应减少胆固醇的摄入。也就是说，健康者可以任性多吃几个鸡蛋了。
不过因为2015年的指南给出的“不需要担心摄入过量胆固醇”和“健康饮食应该尽量少吃胆固醇”这两条建议却有点让我们犯难，鸡蛋到底该不该吃？于是国内外科学家们都纷纷开始了相关的研究。
先说国内研究，北大团队耗费了9年时间，对来自中国五个城市、五个农村，共计512,891名30-79周岁成年人随访研究后发现，如果每天吃鸡蛋（<1个/天）的人，比起那些基本不吃鸡蛋的人，心血管事件风险降低11%，心血管事件死亡风险降低18%！尤其值得一说的是，出血性中风风险降低了26%，相应的死亡风险则降低了28%，吃鸡蛋和心血管疾病之间呈现了明显的负相关关系！
那么国外的研究呢？就在前不久，美国西北大学的钟胜利和Norrina Allen等人在JAMA上发表了一篇研究论文，它的结论走向了反面，研究显示，平均每天每多吃半个鸡蛋，与心血管风险升高6%，全因死亡风险升高8%相关。因此鸡蛋成为了时代杂志的封面“人物”！
这下子可怎么办？吃鸡蛋会不会增加心血管风险这个事，真是公说公有理，婆说婆有理♂️♀️
不过事物的认识都是曲折漫长的，“真理不辩不明”，这不，今年又有一项哈佛大学发表在BMJ上的一项研究又给我们吃鸡蛋这件事带来了好消息。Jean-Philippe Drouin-Chartier和Frank B Hu等人，分析了美国三项大型队列和其它27项研究的数据发现，每天多吃一个鸡蛋非但与心血管风险增加没有显著关系，反倒在亚洲人群中和心血管风险降低8%有关。而如果每天少吃1个鸡蛋却多吃了2片培根、85g新鲜红肉或者240mL全脂牛奶，则分别与心血管风险升高15%、10%和11%相关。
对于这一结果，研究人员认为可能跟中国人吃鸡蛋较少有关。比如分析中纳入的最大一项亚洲研究——发现每天一个鸡蛋与心血管死亡风险降低18%相关的中国嘉道理生物样本库（就是上面北大的研究），其中吃鸡蛋最多的组别平均每天只吃0.76个鸡蛋，比在欧美进行的研究都要少。
另外，仔细考虑一下，钟胜利等人的研究完全是在美国进行的，而中美两国的饮食结构大为不同，特别是研究所涉及的胆固醇摄入量，美国人的平均日摄入在267~299mg左右，而中国人只有200~233mg，中外的差别比较大，研究结果并不能直接套到中国人身上。此外，中国人吃鸡蛋经常搭配各种菜肴，而欧美人多是跟红肉、加工肉或者精制谷物一起吃，这可能也对结果有一定的影响。
其实吃鸡蛋能给心血管带来好处真的一点都不奇怪，鸡蛋实际上营养丰富，除了高蛋白之外，还有多量矿物质和多种维生素，而且高蛋白具有更强的饱腹感，能阻止我们多吃，餐后血糖更低；富含的卵磷脂能够改善胆固醇循环，进一步减缓动脉粥样硬化的进展；丰富的叶黄素和玉米黄素，在抗氧化、抗炎和缓解动脉粥样硬化中都很有作用……
那么鸡蛋是吃得越多越好吗？这里还有另一项研究或许可以给大家带来启发。2013年在《新英格兰医学杂志》上发表了一项研究：参加研究的实验者每人每天吃两个水煮蛋，结果他们的肠道中被检测到了一种名为氧化三甲胺（TMAO）的代谢产物，而血浆中TMAO水平增加是与心血管不良事件风险增加有关的。这样看来，鸡蛋可能也不是吃得越多越好。过犹不及，当适可而止，那么我们就不妨就每天吃一个鸡蛋吧~
总的来说，对于一般健康人而言，可以不需要特别去限制胆固醇的摄入。但是高血脂患者，由于体内脂肪代谢能量受到影响，还是需要注意控制膳食中胆固醇的摄入。每天一个鸡蛋是不用担心胆固醇过高，2016版《中国居民膳食指南》中也提倡吃鸡蛋不弃蛋黄，蛋黄营养丰富，富含卵磷脂，每天一个鸡蛋不会增加心血管系统的风险。