均安蒸猪——舌尖上中国美味之一

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顺德均安不仅走出像李小龙这样大名鼎鼎一代功夫巨星，同时也因其特色美食而被世人熟识。

“均安煎鱼饼”、“均安星槎密口蚬”、“吊针鸡”、“均安猪杂粥”等等美食，都曾被港澳美食专栏节目作专题介绍，引来无数食客和媒体追捧。而其中“均安蒸猪”更是以其独特、豪迈、气势恢弘的制法和肥而不腻的口感征服各方食客。

“均安蒸猪”的悠远历史据说最早可以追溯到春秋“太公分猪肉”的时代，据史料记载，各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉”，此翻译为白话：就是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉。不过，现今在均安江尾巴一带，当地居民，每逢有重大节假日或喜事，分的是蒸猪，有时聚在祠堂一起吃，以示庆祝。这一传统一直沿袭了两千多年。为什么独独均安才有此食俗呢？

顺德民俗研究者至今尚未有统一的结论。有学者认为，这可能与清咸丰探花李文田有关。李文田是均安上村人，入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部右侍郎、工部右侍郎、入植南书房。熟悉清宫各种典章礼制。李文田曾因奉母而回均安居住11年，很可能把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡。

据吴正格先生《满族食俗和清宫御膳》一书介绍：“满族人自古就有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后都要杀猪从葬；用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲，无非是表示祭祀人的虔诚，以至将猪肉称为‘福肉’，并以此来取吉获福。”清宫内祭祀神明也用“福肉”，实际就是“用清水煮的白肉，不加任何调料，成品块大色白，新鲜而香”。

而均安近海，食盐易得，当然不会墨守成规而满足于啖这种白肉，于是就做了一番改造：整猪蒸制，体现乡间粗犷的食风和对祖宗的尊重，更能保持猪肉的原味；用调料淹渍而后蒸，自然美味得多；在祠堂内蒸制，用以祭祖，足以表现顺德人慎终追远的崇祖观念。随后相沿成俗，流传至今，从而成了均安独特的乡间美食，也成了研究顺利民俗的一份弥足珍贵的活资料。

传承千年的“均安蒸猪”从制作到入口等各方面都颇为讲究。

选材：均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪，约100斤重。与普通猪肉相比，这种猪肉质细嫩鲜香，非常好吃。

烹具：蒸猪烹制时有专门的蒸猪房，烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶，一口特大口径的铁锅置于其上，铁锅上搁着一个长200厘米、宽80厘米的长方形杉木盒子，并且盒底的四周要开4个小通气孔，中间开1个大圆孔，木盒上方还有一个拱形的疏木架子，这样摊放其上的整猪与木盒底部之间才有足够的空间，以利于蒸汽对流，猪肉易熟。整猪蒸熟后，用木塞子将盒底的孔洞堵住保温，这样送到食肆后肉尚热，同时也才能保持蒸猪的最佳原味，因为此菜搁凉后味道会稍逊。

制作：“蒸猪”烹制时场面浩大、恢弘大气，非常具有视觉冲击效果。一般选用一百来斤的土猪，宰好洗干净后全猪起骨，再用刀从事猪腹内剞刀，把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块，以利于受热成熟，接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等调味料涂遍猪肉里外，腌制1至2小时至完全入味，再将期摊放在木盒子里的拱形木架子上，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内，锅内掺水，再盖上盒锅盖，灶膛内放入木柴，以旺火隔水蒸制。这时，水蒸气便源源不断地从通气孔时入木盒，这样蒸约40分钟以后，大猪便蒸熟了。

由于大猪的油脂在蒸制过程中会化去，并通过圆孔滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松，可将多余的水蒸汽吸收，因此猪肉干爽清雅。猪肉蒸熟后揭开盒盖即有了浓浓的香气。开餐时，会有两个彪形大汉一前一后地抬着巨型大木笼，径直走向厅堂，待盒盖打开时，一阵蒸汽散开后，一头遍体粘满白芝麻的熟大猪赫然入目，见者无不诧然，然后又食相尽显。

吃法：食均安蒸猪也有讲究，蒸熟扣乘热切碎排盘，肉不宜切得太薄，否则就会失去豪迈的味道。上桌前撒上炒芝麻增添香赋味，手执一块带着热气的蒸猪肉，细细吮吸，口感肥而不腻，细嫩丰腴，此时味道最佳，待猪肉渐凉，味道则又减之。

也有学者说：“均安蒸猪吃的不是小家碧玉式的精致繁复，而是大口吃肉大口喝酒的酣畅淋漓！”最地道的吃法是，要像鲁智深吃狗肉那样，以“五爪金龙”抓食。此菜无需蘸味料，因为成菜的味道已经足够了。

时至今日，均安蒸猪已是声名远播，每逢周六、日，便有大批外地食客特别是港澳台同胞不远百里来品尝均安蒸猪的味道，领略其中的豪迈。香港美食家蔡澜先生曾率领“叹世界旅游团”到广东顺德觅食，品尝取“均安蒸猪”后感慨不已。还将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》，广为传播。