永丰特色菜——多味多吃话扇菜

    去年冬天种了几十棵芥菜（永丰人说扇菜），到了年底，芥菜长势雄壮，大部分芥菜高达一米多。年三十，扒了几十张叶子，给朋友们分享。永丰年俗，新年用红丝线绑了两张芥菜叶子，靠大门框立着，取发大财的谐音，同时年底杀鸡杀鸭，搭上水煮芥菜叶子，敬天敬地敬祖先，这水煮叶子还留着，用油过一下锅，作为年夜饭的一道菜入席。

    芥菜，永丰人俗称扇菜，又称南风菜，大抵是因为春上南风一起，芥菜长得更快的缘故。这是菜园子里最常见的蔬菜，高可达一米多，叶子青绿宽阔高大，有如一把蒲扇，叶梗深绿刚脆，根部硕大强壮。芥菜也会开花，淡黄色，也结子，是为芥子，碾末即为芥末，调味，榨油即为芥子油。芥子也可入药，平肝明目，咳嗽气喘亦有疗效，也可外敷，对肿毒，关节痛有一定作用。

    其实，对于永丰人来说，芥菜更是一菜多吃的美食。

                        菜头及皮

    芥菜茎部硕大粗壮，我们叫菜头，把皮削 了，取其淡绿色或白色茎心，切片，素炒，是一道清淡入心的素菜。

    然后，还有，把茎心切片，置太阳底下暴晒，一片片茎心晒干后，卷起，轻盈白皙，有如蝴蝶，或者说更像玉兰片。用水泡了，炒肉是极好的选择，芥菜茎心吸油，且有芥菜头独有的清香，入心入肺。

    菜头皮也不能浪费，洗干净了，手撕成小片，用盐腌，加辣椒末，归置玻璃瓶，过几天，刚脆的菜头皮软化了，不管早餐午餐晚餐，夾几片用小碟装了做小菜吃，调味开胃。简单一点，也可用醋泡，一样做小菜，口感略有差异，有醋香，有脆劲。

                            菜梗

    芥菜菜梗把把如短剑，笔直，不长，生脆，颜色深绿，有如翡翠。洗干净了切片，用红辣椒干爆炒，菜梗本来就有辣味，混杂了辣椒的辣味，那个酷劲，直冲肺腑。

    也可腌制，切片，用盐腌，加辣椒末，归置玻璃瓶或瓦罐，十几天后即可食用。咸香辣俱全。

                          酸菜

    芥菜叶吃法较多，我把它归为老中青三种。

    老的吃法:将摘回来的芥菜叶（也可带梗）用水洗干净，放到太阳底下晒一天，晒到菜叶软，水份少。然后把芥菜切碎或者不切，放在大盘子里，撒上盐，然后用手揉搓，直到菜梗软下来菜叶出水份即可，把揉好的菜分别归置玻璃瓶或瓦罐内，封口倒置，倒置是为了让玻璃瓶或瓦罐内的盐水流出，也不至于让盐水过多留置在瓶罐内引起酸菜发臭。这样十几天后，一瓶瓶一罐罐酸菜做好了。食用时取出酸菜，这时酸菜呈黄色，用水冲洗，或炒肉末，或加几片青椒素炒，或煎辣椒，或做酸辣汤，酸爽的不要不要的。辛辣酸涩，老年人的滋味，尽在其中。

                      冲菜

    冲菜，我把它叫做青春的吃法。

    冲菜的“冲”在这里要读“chòng”,表示菜品味道浓烈，有刺激味，含有冲鼻、刺鼻的勾魂之意。冲菜是永丰人爱吃的一道传统农家菜，有着鲜、香、脆、爽、辣等特点。可以健脾开胃、增进食欲、促进消化等功效，颇受人们喜欢。

    冲菜制作相对而言简单，把芥菜洗净后晒一天，晾干水分，切碎放铁锅中简单一炒，趁热放到密闭的罐里、桶里、盆里给它压实密封好，自然冷却放凉发酵24个小时，冲菜即做好了，冲菜可炒可拌，非常可口，一口下去，说不定能把你的鼻涕眼泪一起“冲”出来，吃完让你直呼过瘾。

    冲菜不可久留，一如青春，转瞬即逝。

                        梅干菜

    将摘回来的芥菜用水洗干净，放到太阳底下晒一天，晒到菜叶软，水份少。然后把芥菜切碎或者不切，放在大盘子或桶里里，撒上盐，然后用手揉搓，直到菜梗软下来菜叶出水份即可，第二天把菜取出来放在太阳下晒。晒一天后晚上再收回来揉搓一下，然后，秘诀来了，把晒了一天太阳的菜叶放锅里蒸半熟，取出放大盘子或桶里，第二天放太阳底下晒，如此重复晒几天，直到晒干。最后就可以把晒好的梅菜装起来收藏了。这样的梅干菜，即有它独特的香味，又去掉了它原有的刺鼻辣味，敦厚扎实。

    梅干菜烧红烧肉，煎辣椒，打汤，梅干菜扣肉，梅干菜包子，梅干菜特有的香气冲天而起。梅干菜有如人之中年，沉稳成熟，厚积薄发。