奶酪樱桃——摘残丹颗欲烧枝

白居易写过一首樱桃诗：含桃最说出东吴，香色鲜浓气味殊。洽恰举头千万颗，婆娑拂面两三株。鸟偷飞处衔将火，人摘争时蹋破珠。可惜风吹兼雨打，明朝后日即应无。

樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇。樱桃花的花瓣白色，花期3、4月，果期则是在5月。

樱桃有不少别名：车厘子，莺桃，荆桃，楔桃，英桃，牛桃，樱珠，含桃，玛瑙。古籍《礼记》中已有“仲夏之日以会桃先荐寝庙”的记载。“会桃”即樱桃。历史上樱桃曾被列为向朝廷进献的“贡果”。著名品种有：江苏南京的垂丝樱桃，浙江诸暨的短柄樱桃，山东泰安的泰山樱桃，安徽太和的太和樱桃。

历代骚人墨客咏樱桃篇章众多，倍加礼赞。这可能与樱桃娇小玲珑的身姿、红艳光洁的色泽、甜酸适中的口感有关吧！

古典文学往往留下很多关于传统生活细节的线索，琢磨起来十分有趣。《杨太妃外传》(据传为宋人乐史撰)中就表现了这样一个小细节，唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃，无心饮食，在这种情况下，"张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食"。

这个似乎一带而过的情节，其实涉及唐朝甜点的重要信息。须知，唐人最看重的甜味剂就是"蔗浆"。唐以前，麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国。不过，当时制糖技术并不完善，唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，称为"蔗浆"，保存在缸、罐一类容器里，宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处，以便长期保存。于是，讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成，如王维就有"蔗浆菰米饭"之句。

唐人大约口味比较重，春天吃新鲜樱桃的时候，喜欢浇以蔗浆，增加其甜度。实际上，蔗浆浇樱桃是唐朝长安春季最受追捧的高档甜品之一，届时人人都以能一尝其甜鲜为荣，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜欢的重要角色。

唐人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称"酪樱桃"。这种美食早在三国时代就有了，只不过到了唐朝变得十分普及，堪称春季的主打甜品，并且一直延续到宋元时代。

这里所配的"酪"是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状，所以，吃樱桃的时候，是把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。