茶

术语

发酵

• 茶叶发酵实际上就是指自身氧化。
• 茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质。
• 只有黑茶类的茶才用微生物发酵，但是用来发酵黑茶的冠突散囊菌是没有毒的，反而是对人体肠胃的菌群有益。
• 可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
• 白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶的代表是黑茶，不发酵茶的代表是绿茶。
• 发酵茶较为温和，对胃没有太大刺激性，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。
• 不发酵茶茶多酚含量较高，对胃有一定的刺激性，较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效。

杀青

• 通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

渥堆

• 后发酵茶的关键步骤，也是决定熟茶品质的关键点，“渥”是指将茶叶洒上水，“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布，在温湿环境下进行发酵。

饮茶禁忌

• 忌空腹饮茶。空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、四肢举动无力等症状。
• 忌饮新茶。新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。存放不足半个月的新茶更应忌喝。
• 忌用茶水服药。绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。
• 忌喝烫茶、冷茶、浓茶。浓茶含有的咖啡因和茶叶碱较多，刺激性强，容易引起头痛，失眠。
• 忌喝久茶。茶汤搁置时间太久，受到周围环境的污染，茶汤中的微生物（细菌和真菌）数量较多，很不卫生。
• 忌饭前饮茶。饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。
• 忌饭后马上饮茶。茶中含有鞣酸，能与食物中的蛋白质，铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。
• 胃寒的人不宜过多饮，过量会引起肠胃不适。神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶，正在哺乳的妇女也要少饮茶，茶对乳汁有收敛作用。

绿茶

历史

• 绿茶是历史上最早的茶类。
• 古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法。
• 从有文字记载的历史来看，蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。

分类

• 蒸青。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
• 炒青。我国自明代起改为锅炒杀青。由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
• 晒青。用日光进行晒干。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇(dian)青"。
• 烘青。用烘笼进行烘干。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

茶辞

• 香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。
• 嫩绿油润、清香高长、鲜醇甘爽。
• 汤色黄绿明亮、麦香醇厚。
• 色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮。
• 香气高雅，略有花香。
• 汤色碧绿明净，口味纯正，香气清馨持久。
• 汤色黄中透绿，透明清亮，香馨高爽，味醇甘鲜，沏二遍时，越发鲜醇，使人尺颊留香。
• 茶色碧绿而清澈，香气清雅，滋味醇厚，回味甘甜。

红茶

历史

• 红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。
• 武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
• 正山小种红茶于1610年流入欧洲。
• 在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只有出售正山小种红茶，并且价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。
• 1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——“武夷茶”，武夷茶色黑，故被称为“Black tea”（直译为黑茶）。后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于“红茶类”。但英国人的惯用称呼“Black tea”却一直沿袭下来，用以指代“红茶”。

分类

• 小种红茶。小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
• 红碎茶。是一种碎片或颗粒茶叶。红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶。
• 速溶红茶。速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。

茶辞

• 色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘。
• 色泽乌润、金毫显露、香气高锐、汤色红艳明亮、滋味醇厚带甜。
• 内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚。

乌龙茶（青茶）

历史

• 乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。
• 乌龙茶的前身——北苑茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。
• 北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。
• 武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。
• 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。

品种

• 安溪铁观音。产自福建安溪县，中国十大名茶之一，铁观音是乌龙茶的极品。
• 凤凰水仙。产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶。
• 东方美人。台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。
• 罗汉沉香。产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜。
• 红水乌龙。红水乌龙是早期的三地茶区的冻顶乌龙茶。
• 乌龙红茶。乌龙红茶是当代的制茶产物，以小种乌龙茶制作成红茶，有蜜香乌龙红茶、蜜香金萱红茶于是诞生。
• 红乌龙。红乌龙是结合乌龙茶与红茶之特色所创造的一种新兴特色茶，属重发酵、着重烘焙的半球型乌龙茶。

茶辞

• 汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久。
• 油润有光，茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
• 茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。
• 滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。

黄茶

概念

• 黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。
• 闷黄是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

历史

• 黄茶自古至今有之，但不同的历史时期，不同的观察方法赋予黄茶概念以不同的含义。
• 历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。

茶辞

• 汤色杏黄清澈，茶味爽甜醇厚。
• 茶色嫩黄，香气栗香 ，汤色黄绿清明，茶味醇厚有回甘。
• 茶色色泽微黄，甜香浓郁，汤色黄亮。
• 汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口。
• 青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮。

白茶

概念

• 白茶，属轻发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
• 白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。

品种

• 白毫银针。白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。
• 白牡丹。白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。
• 贡眉。贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。
• 寿眉。寿眉是用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。通常，“贡眉”是表示上品，其质量优于寿眉，一般只称贡眉，而不再有寿眉。

茶辞

• 毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。
• 汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。
• 香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽。
• 滋味鲜爽，唇齿留香。

黑茶

历史

• 藏茶是黑茶(dark tea)的鼻祖，也称南路边茶，其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，是古茶类中收藏值最高的茶种。 四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。
• 黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。
• 当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。

分类

• 紧压茶。紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖。
• 散装茶。散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖。
• 花卷茶。花卷茶有十两、百两、千两等。

茶辞

• 不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。
• 汤色透红，茶味地道，爽口酣畅。
• 香气平和，滋味醇和，水色红亮。
• 菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。

花茶

概念

• 又名香片， 即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶，是中国特有的一类再加工茶。
• 花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶，如荷叶、甜菊叶。饮用其果实的称之为花果茶，如：无花果、柠檬、山楂、罗汉果、有花果。
• 花茶是以绿茶、红茶或者乌龙茶等作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等

文化

• 冰心独爱茉莉花茶。冰心的祖籍福建长乐横岭村人是个盛产茉莉花的地方，出生地福州又是盛产花茶的集散地。因冰心从小生活在嗜茶的家庭中，从而影响了她的一生。
• 老舍钟爱福州茉莉花茶。老舍生前有个习惯，就是边饮茶边写作。旧时“老北京”爱喝茶，晨起喝茶是他们的传统生活方式。他们得把茶喝“通”了，这一天才舒坦，才有劲头。北京人最爱喝的是花茶，“除着花茶不算茶”，他们认为只有花茶才算是茶，有不少北京人竟把茉莉花叫做“茶叶花”。老舍先生这个“老北京”自然也不例外，他也酷爱花茶，自备有上品花茶，老舍喝的这类“香片”，就是有名的“福州茉莉花茶”。

茶辞

• 香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅黄明亮。

普洱茶

历史

• 普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。
• 元朝有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”(当时“耳”无三点水)。普洱一词首见于此，从此得以正名写入历史。没有固定名称的云南茶叶， 也被叫做“普茶”，逐渐成为西藏、新疆等地区市场买卖的必需商品。普茶一词也从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。
• “普洱县”是茶叶的集散地，是清朝时“普洱府”的治所，解放初期成立“普洱专区”专员公署在普洱县，1955年成立“思茅地区”，专员公署迁往“思茅”。以前西双版纳，思茅一带的茶都会集中到普洱县这个地方进行加工，集散，最后以普洱县为中心运销各地，因此而得名的。

分类

• 生茶。鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即成为晒青毛茶。晒青毛茶经过高温、高湿、高压紧压成型，成为紧压生茶品，这是生茶。
• 熟茶。熟茶比生茶多出来的工序是渥堆发酵，当制成晒青毛茶后，把毛茶分堆洒水渥堆发酵，再经过紧压成型，就成了市场上我们常见的砖茶、饼茶、沱茶。

茶辞

• 橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。
• 香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。
• 橙黄明亮、深红明亮、黄中显橙、红中显橙、红而无光亮、红而深谙、红而显棕、黄中带棕、黄而明亮、褐带暗黑、褐带棕色、褐中显红。