寻味中国 53 贵阳肠旺面

贵州省，贵阳市，2018年2月。

贵阳排名第一的特色小吃，当然是肠旺面。出了贵州，别地方也见不到。

最受百姓欢迎的小吃必备三大元素：门店多、价格低廉、主打早餐。尤其是后者，凡过早的食物，定是很多人每天生活中不可或缺的一部分。夜宵里的小吃再红受众也有限，多少人晚上出去撸串？食客的性别、身份与年龄段更是狭窄。

那年冬天到贵阳后入住老城区，宾馆外的大街小巷里全是各色餐馆小吃摊。次日一早，寻着地图找到家号称在贵阳排名前十的面馆，名叫“老面馆”，应当是连锁店。其实，一个城市最大众化的小吃，本就不应该有排名第几的说法。每天上百万人吃的东西，不正宗的店的哪能开的下去？即便有些差别，咱们外地客也吃不出来。

店门口挂着挺长的菜单，面的种类并不多，其余列的是加钱的配菜。有些面的名字挺怪，比如”软哨面“、”硬哨面“，显然是将“臊”错写成了”哨“。不用多想，就点菜单顶端那十块钱的肠旺面。品尝当地特色小吃的一个基本规矩就是点标配，千万别像我以前做过的那样，配菜乱点一大堆，什么都想尝，结果端上来一大碗火锅冒菜模样的东西，吃完了也不知道是什么。

做面的老板娘手脚麻利，动作轻盈，或许是水汽的蒸腾，面色没有烟火气，反而显得十分红润。

是那种深口碗，毕竟才十块钱的荤面，分量也不会很大。端过去放在桌上，厚厚的一层红油，码在上面的臊子很厚，几乎看不到面。

尝一口，是香辣味，看起来红灿灿的，其实并不算辣，汤的味道却很浓烈。肠旺当然是猪大肠和猪血旺，这两样放进去，不浓烈反而奇怪了。除了肠和旺，还有口感差异很大的配料，是炸很硬的瘦肉，酥酥油渣，都是五花肉制成的。我猜测所谓的软哨面”、“硬哨面”就是这类东西的差异。臊子中的素菜有两种，一是豆腐丁，也是炸透的，另一种真想不到，碗底的绿豆芽，还是脆脆的。

面是手工鲜切面，挑起来尝一口，颇是筋道。奇怪了，南方的面都是软踏踏的，即使加了碱，以面质来也达不到这种口感。后来才知道，这是鸡蛋面。怪不得么，面筋不够补蛋白。

筋道的面条，夹着些许清脆爽口的豆芽。润滑的大肠，软弹的猪血，耐嚼的瘦肉丁，香韧的豆腐丁，还有那齿间崩开的酥脆的油渣。香、腥、辣与各类重口味调料融合。这一碗肠旺面食材搭配之有趣，口感之丰富，味道之浓烈，超乎我的想象。冬日的清晨来这么一碗，不一会儿全身暖洋洋的。

店里有免费的酸菜，记得要配上一小碟，不然仅仅吃面，口味也太浓重了。

肠旺面，作为贵阳小吃的代表也不为过。它也就是底层平民的食物，这一碗荤面，浓烈、刺激，臊子量很足，用的全是最廉价的食材：猪下水、猪肚子肉，素菜也只是豆腐豆芽，甚至应季的蔬菜也不放。高碳水、高脂肪，满足一个上午的能量需求。高胆固醇、高嘌呤、高盐，绝不是健康食品，与重庆朝天门码头的火锅有的一拼。

肠旺面，表现了一种平民饮食的令人敬佩的姿态：虽然我们廉价，但是我们不将就，虽然我们低档，但是我们努力带给你丰富的口感，带给你满足，带给你回味。

这是一种生活的态度。

来一碗？