吃在万荣 - 草稿

                “吃在”万荣

            林智宏    张清亮

      生在万荣，长在万荣，自小吃惯了家乡饭菜的味道，特别是对具有万荣地方特色的美食我更是情有独钟。近段时间以来，为了给即将举行的第三届全国农民丰收节，送上一份丰盛而简朴的地方风味美食，由万荣县人民政府主办，万荣县市场监管局和民间团体吃，县餐饮协会承办的名吃大赛活动，接二连三的在县域内举行。于是，这又再次勾起了我对家  乡特色美食的回忆。

       

      万荣没有山没有矿，没有地下资源，工业企业相对薄弱，是一个传统的农业县份。而与此同时，万荣的境内又有着后土祠、秋风楼、东岳庙、飞云楼、稷王庙、李家大院等名胜古迹，文化底蕴相当厚重。勤劳而智慧的万荣人，以传统的农耕文化为基础，自古以来就十分重视和研究具有自己优势特点的美食文化。使农耕系列的美食与厚重的传统文化相得益彰，同步发展，承上启下，传承弘扬，并在延续和继承中与时俱进，抢占先机，做的风生水起，品牌铮亮。

      猪肉拌菜，作为农村人招待亲戚亲戚和贵客的上等食菜，在黄河沿线一直生生不息的传承着。猪肉拌菜的选材十分重要。需要新鲜的五花肉、农家人自己漏制的纯红薯粉条、在三暑天晒的老黑酱、新鲜的芹菜。配料有大葱、大蒜、花椒面、蒜泥辣子等、五花肉需要用老黑酱染色，再适当的拌上一点红薯淀粉。染老黑酱不但是为了颜色，更重要的是冲淡了肥肉的油腻味。淀粉的作用是可以帮助肉片膨胀，蒸出来之后的猪肉片的厚度可比入锅前膨胀了一倍，而且口感酥松缠绵，再吃不腻。我是县西人，自小常听老人们讲过无数次拌菜的起源。县西的荣河、光华、裴庄一带，邻靠黄河滩涂地。在一望无际的黄河滩，经常生长着一种可食用的略带甘苦的野菜，名字叫甜苣。每当遭了年成和青黄不接的时候，老百姓就纷纷下滩挖来甜苣，择干净剁碎用碱面脱苦之后拌上面粉，蒸熟食用。甜苣是纯一种天然的绿色食品，且极具抗腐性，不但热吃凉吃都不坏肚子，而且夏天里不论放在任何地方五六天也不会腐烂。从发明拌甜苣，到后来人们把拌甜苣的技巧，延伸到了四季时令的拌菜上，有了拌槐花、拌韭菜、拌茄子、拌白萝卜、拌豆角、拌南瓜、拌白菜、拌大葱等等。再到后来又发展到了上档次的猪肉拌芹菜。猪肉拌菜成为了招待贵客的招牌菜。县西人只有在正月里款待前来拜年的亲戚，或是对付特殊的客人才会有的。改革开放以来，随着人们生活水平的不断提高，猪肉拌菜逐步走进了人们的日常饭桌上。特别在红白喜事的前两天，猪肉拌菜很是普遍了。万荣又是一个劳务付出大县，每年在外打工的人员高达五六万，一些有经济头脑的人，便在万荣在外人多的一线二线城市，纷纷开起了万荣拌菜馆。那些在外的游子们虽然身居他乡，也可以经常吃到了家乡的拌菜了。拌菜，虽然是县西的一大发明，但是近年来开始源源不断的向运城、向万荣县城挺进。在县城新汽车站对面，有一个原汁原味的县西传统拌菜，名字叫李嫂拌菜馆，每天卖的是老包子和各种拌菜。由于货真价实，很受县城居民的欢迎，每天生意很是火爆。老板关建强夫妻俩忙得不亦乐乎。县西的拌菜，这些年也开始在全县普及，不仅县西人就连县东的厨师也开始效仿，而且在模仿中还科学的改进。县城农民街有个家常饭店，老板是西村人，名字叫王宝斌。他多次到荣河学习拌菜技术要领，并在操作中加以改进，使拌菜的品质更上了一个档次，达到了色香味俱全，很受食客的青睐。在前不久的全县拌菜比赛大赛中，王宝斌的拌菜让评委们赞口不绝，获得了一等奖。万荣县人民政府奖励给他叁仟元以资鼓励。拌菜，作为一个传统的农耕文化食品，也正是在党和政府的支持下，在万荣这块古老文明的土地上，进入了一个蓬勃发展的新时代。

       

        饸饹凉粉作为万荣的第二大特色名吃，也是历史悠久，并且由县西的荣河、光华、裴庄一带发展到了通化、南张，在二十世纪初也跻身来到了县城。。饸饹的主料为荞麦和蒿籽粉。我小时候还吃过高粱面饸饹。说起饸饹，万荣并不它的“祖先”，它发源于与万荣隔河相望的陕西省韩城县。从明清时期，万荣在韩城开铺子做生意的商人，就把饸饹的制作技术引进到了家乡，与家乡的红薯、绿豆淀粉做成的凉粉配套而吃。饸饹之所以从韩城到万荣之后，能青出于蓝而胜于蓝，主要是万荣的调料做的好。县西的老百姓在调料配置上十分讲究。他们把五香粉、大红袍花椒、大料、陈皮、桂皮、小茴香等十几种调料磨细搅拌在红辣椒粉里面，加一些白酒和蜂蜜，先用少量的热油把辣椒面搅拌成丝状，然后再用大量的热油猛呛，最后再放进白芝麻。加白酒是为了提高辣子的鲜味和成色，加蜂蜜是为了有一定的粘度，使红红的辣椒油能均匀的粘在饸饹和凉粉上。其它的汤调料有香油、芥末油、酱油和柿子醋等。在困难的年代，荞麦很少，人们就地取材，用高粱面加一些小麦面压饸络。只要调料好，饸饹的味道还是不错的。饸饹凉粉在那个时候主要是清明节前后吃。几乎家家户户都在清明节这天压高粱面饸饹和发红薯粉。改革开放后，巷道里经常有叫卖饸饹凉粉的小生意人，这时候的饸饹已经是荞麦面加小麦面的了。在县西各乡镇的集会上，最红火的吃食摊子就是饸饹凉粉和饼子摊。许多人一碗饸饹凉粉，就上一个饼子就吃饱了。回去的时候如果家里有老人的话，还会带上一碗，再买上一个饼子。饸饹凉粉最大的特点是除了独特的风味之外，就是经济实惠，也不浪费，就是吃不完也可以打包带走，回到家还能再吃。在荣河镇的海鸥街上，常年四季有一个饸饹凉粉摊。摊主叫潘培泉，是一对夫妻档。他的老丈人从父亲的手里接过了饸饹凉粉担子，或是走村穿巷，或是逢集赶会摆摊。后来他又把调料制作的秘方传给了女儿和女婿。这就是当地有名的潘记饸饹凉粉摊。夫妻俩在这块巴掌大的地方，支撑起了一个十五平方米的地摊帐篷，一干就是十二年。每天从早到晚凉粉饸饹摊上人来人往，三条长板凳的人总是坐的满满当当的。在县西多个乡镇，现在的红白喜事的上席菜都有一道凉粉饸饹菜。这道菜一上来，人们的筷子就争先恐后涮得风快，生怕吃的少了不解馋。饸饹凉粉在万荣的通化还得到了档次上的提升。这就是盖帽凉粉、盖帽粉皮，烧饼夹牛肉。上世纪八十年代中后期，我在通化镇政府上班。街上的信用社门口就常年有一个盖帽凉粉和粉皮摊。摆摊的是一个中年妇女，名字叫苏改娣。苏改娣的是当地有名的凉粉饸饹传承人苏景玉的女儿。苏景玉乳名叫六窝。而六窝的父亲苏梦发早年就创造了盖帽凉粉这个品牌。这个“帽子”就是自家卤的牛肉，牛肉新鲜口酥。苏改娣上了年纪之后，又将这套制作技术传承给了儿媳王淑蓉。王淑蓉在继承发扬祖传的秘方上，又进行了新的食品卫生科学方面的改进，使她开在街上的门面房里的凉粉盖帽、粉皮盖帽的摊子，名气越来越大，每天可卖三千元左右。王淑蓉在后土祠的凉粉饸络的比赛中，获得了奖励。前不久，她的店里来了一位年近八旬的上海老知青。这位知青当年在古城公社插队时，就吃过六窝的盖帽凉粉，这次重游故地，他专门在通化街上找六窝的传承人。他很幸运，再次一饱了口福。临走时还带走了五个饼子夹牛肉。在上世纪七八十年代，凉粉饸饹还局限于县西五六个乡镇，而今则如雨后的春笋一样，在万荣大地遍地开花。而且也随着餐饮业的交流，走进了城市，既满足人们的口福，也为万荣一大批人提供了就业岗位。

        万荣盛产小麦。由于地理环境的因素，有着两大特点。一是没有工矿的污染，小麦品质高。二是日照长温差大，粮食作物受紫外线照射长，口感好。千百年来，勤劳智慧的万荣人因地制宜，围绕农耕文化这台大戏，扮演者各种适合自己生存和发展的角色。面食，又是万荣特色主食之一。我小时候，很喜欢吃瓤皮。现在称它为凉皮。它的做法比较麻烦。先将白面粉用酵母发好起虚，然后加水开始双手在面盆里反复的搓洗。把稠糊糊的面浆洗成所谓的面筋。待面筋发虚后开始薄薄的摊在瓤皮罗子里，把罗子浮在开水锅里的面上，左右上下来回摆动的蒸烧。蒸熟之后再在凉开水里浸泡，最后捞出来切成宽面条状，调上葱花、芝麻酱、香油、芥末、酱油和柿子醋。瓤皮由于是面筋做成的，很有劲道，凉爽利口，是夏天最美的吃食之一。不过那时候人们的白面很少，做瓤皮不多。土地下放之后，农民有了自主经营权，家家户户小麦满仓。做瓤皮就再也不缺乏资源了。不过现在由于工作压力大时间紧，绝大部分人很少有闲工夫做这个费时间费精力的吃嘴活，人们吃凉皮基本上是靠买了。于是，就有一些农村的大嫂、大婶们开始投其所好做这个小本生意了。光华乡北火上村有一个叫柴红档的三十多岁的小大姐，她是方圆几十里很有名气的凉皮王。她的凉皮调料独特，红亮亮的辣子油几乎与碗沿齐了，盛凉皮碗还没有捧到你手中，那香味就扑鼻而来，特别诱发人的食欲。这凉皮面上虽然看着全是鲜红的辣子，但是却不怎么太辣，容易下口入喉。柴红档的娘家在紧靠汾河边上的南百祥村。她自小就吃习惯了甜苣、马齿笕等野菜，深知这类原生态的，纯绿色的野菜对人体的益处。她经过几十次的反复试验，硬是糟蹋了七八带面粉，终于成功的制作出了甜苣浆汁、马齿笕浆汁等其它野菜浆汁子的绿色无公害凉皮。光华与荣河、裴庄、贾村等乡镇接壤。柴红档每月赶集会二十多个。她的特色凉皮成为了集会上的最紧俏的食品，每次总是早早的就卖得盆干碗净。平时还经常接到客人的订送凉皮的电话。面食，一直是万荣人的最爱。我小时候最喜欢吃拨刀面、熬南瓜下面猴、手擀面。十三岁的时候，我们小学生应邀请给生产队摘棉花。中午生产队送的就是熬南瓜下拨刀面。我们这些吃货一个个把饭吃到了嗓子眼，弯不下腰，直打饱嗝，差点就要吐出来了。九十年代后，面食由家庭锅灶走向了市场，大小城市街面上的面食馆，饺子馆比比皆是。但是，退一步讲，真正的手擀面确实不多。前不久，在县城举办的万荣特色手工面食大赛中，一个来自荣河西门口的阿牛茄汁面馆获得了一等奖。这个饭店的老板叫张国斌，以前是卖麻辣烫，后来觉得麻辣烫还是不实惠。他过去给别的饭店干过多年面案活。娴熟各种面食的做法。于是他把麻辣烫店扩大改造成了面食馆。专门经营各种汁子配料、各种类型的面条。生意很快火爆了起来。张国斌说，万荣人说到底还是喜欢咱本乡本土的吃食啊！

      万荣的特色食品可以说是五花八门，品种繁多，犹如浩瀚的天空一样，群星荟萃,各领风骚。油酥火烧，羊肉泡，大刀面，还有过去的砂火锅，也是几大特色。油糕，更是一大亮点和品牌。我到过不少的地方，要不就是没有油糕，要不就是他们炸的不好吃。万荣的油糕过去是稀罕物，晚辈们赶集会买上几个带回家孝敬老人，一般自己都舍不得吃。现在百分之九十的家户过红白喜事，在头一两天解支起了油糕锅子，可劲的炸让大家可劲的吃。油糕的制作也是很讲技术的。荣河镇的海鸥街上，有一对六十岁的夫妇，老公叫樊三元。在这里卖油糕十几年了，早上一大早来，烫上一袋面，一斤面可做二十个油糕。到了中午陆陆续续千十个油糕就卖完了，老夫妻便收拾家伙回家。樊师傅说，烫面是关键，烫不到位了油糕要不就会炸锅子蹦出来，要不就是口感黏糊，不酥不脆不好吃。油糕在万荣来讲，比饸饹、拌菜比较广泛。按老百姓的话讲就是，咱县的油糕打地方远，哪哒都有哩！就是在运城，在临汾，万荣油糕也的牌子也是很亮堂的。

        万荣是一个文化名县，也是一个小吃名县。

          俗话说：一只羊会有一垛草。家乡的这方土地虽然缺乏资源比较贫瘠，但依然是一块风水宝地。靠上吃山，靠水吃水。靠着农业就会围绕农业这个大格局找出路，做文章。具有万荣精神的万荣人认为，既然苍天把我们生育在这块土地上，就会给我们生存和发展的一份资源吧！特色小吃就是我们增产增收的一条途径。特别是最近在党中央、国务院提出了反对浪费，厉行节约，远离大餐和经济复苏的“中长期”，“持久战”，以及鼓励发展地摊经济的当前，我们的特色小吃的前景必将越来越好。

万荣县人民政府副县长宋晓英是名吃比赛活动上