看谱说菜—鸡刨豆腐与干烂豆腐

我家旁边那个院儿有我一发小。他妈是豆制品厂开着三蹦子（最早带着货斗的三轮摩托车）送豆腐的司机。

那个年代，但凡有一点跟吃挂钩资源的人都是了不起的人物。他妈就是那样的一个人。每天一早阿姨开着三蹦子在西城区各个副食店送豆腐。街坊们谁家要买只需要在她上班前打个招呼，到时候等阿姨下班收了车派自己家孩子去家里取，有个三四家，一屉豆腐就匀出去了。那时候的人都简单朴实，不懂得做生意。阿姨收了钱还要交回单位，一分钱都不知道挣，只当是给街坊帮个忙，省得到副食店排队去了。

阿姨每天从豆制品厂取出一屉屉的豆腐装车上，给副食店送过去。搬来搬去，难免有磕碰，每个屉里都有碎了的豆腐，回家下班之前阿姨把屉里碎掉的小块豆腐收起来自家留着自己吃，当然，街坊邻居也跟着沾光。

我做为他家孩子的同学，自然少不了跟着享受这份福利。各种豆腐菜也就从那个时候练出来的。大块的豆腐，直接红烧，蒜烧或葱烧。小块的豆腐吃法也很多，如果有时间，可以加点虾皮掺点韭菜做素馅包饺子。这都是周末才干的活。平时没有那么多时间，就直接做鸡刨豆腐。

前两天在西瓜视频上看到屈浩大师做的鸡刨豆腐，感觉特别亲切。视频中美丽的女主持人用纤纤玉手把豆腐抓烂的那一刻，看得我心都碎了。我估计鸡刨豆腐这个道菜就是为了充分使用碎豆腐才想出来的。否则何苦把一块整豆腐抓成那样呢？分明豆腐菜最讲究做就是整齐是样嘛。

所谓鸡刨豆腐是个很形象的菜。养过鸡的人都知道鸡吃东西的时候什么样子。一边用爪子刨一边用嘴喯。不管什么东西最后都能让鸡给弄得一片狼藉。梁实秋先生在雅舍谈吃中有最形象的描写。

鸡刨豆腐原材料简单，制作工艺也不复杂。属于家庭下饭菜，上不了席面。所以只需要追求味道的层次。屈浩大师做的鸡刨豆腐除了豆腐，还加了肉末，虾皮，胡萝卜丁和海带碎，属于高级版本。我们在家里最一般的做法就是加点葱花姜末，烹点酱油就很香了。如果有点虾皮加到里头，那就算讲究的了。梁实秋先生文章里的鸡刨豆腐又加了打碎的鸡蛋，这就是富裕人家的吃法了。

仿膳的干烂豆腐其实就是另一种讲究的鸡刨豆腐。一是尽量使用南豆腐，北豆腐也可以，再有就是使用香油，随用随加，慢慢用香油在锅里把豆腐的水分煸干，最后成金黄色。

好好一块豆腐非要用这么多香油做成这个样子，和文革期间有钱人在新衣服外边重新补上两块补丁装穷没有什么区别。