余味欢

《舌尖上的中国》曾经给过川蜀之地浓墨重彩的一笔，最为突出的就是鲜香麻辣的火锅料。那个系列对三秦大地的哨子面和擀面皮同样作为突出点予以评介。两地不同特色美食的共同之处在于各自调料的组合应用都极其独到得以名扬四海，辣是主色调，香味各自不同。

川蜀火锅以重庆为上，其余稍逊。前些年有幸在山城月余，虽没吃过火锅，另一颇有传奇的小面却是天天不爽，连店家都没换过。每天下午闲余过去，老板只问今天多少分量，就可以坐等上桌了。

其间有幸，撞上店里当天下午炒料的过程，对他们每日的辣椒用量深有领教：支一油桶火炉，架上八十口径的生铁锅，添加离锅口4寸余量的菜油，小火烧7成熟，再加预先蒸制的辣椒进去慢火翻炒至表皮酥脆、色泽暗红时香味既出。香料组方不得而知，内里配合后香气愈加浓郁，眼见的每次加进的辣椒量实在叫人咋舌。

四川人对调料的炒香有自己的一套，辣椒、花椒、葱、姜蒜应用娴熟自如各有味道。单是辣椒皮籽分离炒制，对那种细微差别的香气把握也很精准，什么主材用什么炒香入味，先后接触过的，几乎人人都能来一手，着实叫人艳羡。

比对之下，三秦引以为傲的臊子面和擀面皮的香味来源，借助更多的是各种调料组合焕发而来。以用量较多的擀面皮举例，有幸向一位资深从业者学习过炒制过程：预先炒制二十几味调料并粉碎成细末；再慢火烧油，有些微烟气上溢，盛出到大容器里；手背试温稍降，把线椒末分次均匀撒入油内，自然浸没一层撒入一层辣椒末；再用芝麻几粒试温，见芝麻粒稍有变色时再加入打好的调料末，还是自然浸没。加完调料粉末，再依次加入白糖适量上色、香醋适量激香（纯粮食醋）。

之所以说擀面皮的香气主源于调料，是曾经见识过熟识的摊主磨制调料的场面，各种你认识不认识的原料一经炒制粉碎，那香气已经扶摇飘散在二里之外。适逢赶集的时日，阵阵飘香的熟悉味道，老远就足以勾起人们的味蕾。

往来辗转，对不同特点的面条还是比较钟情，火锅并不怎么喜欢，妻子、女儿有时相邀倒也不拒绝，随她们各种挑、各种烫，除了生菜必备。有时候也和同事朋友涮，就只捡能生食的蔬菜自备，入锅涮也是蜓蜓点水。反正一觉到嘴唇厚腻的不是自己嘴唇的时候，立即以生菜解腻，清新鲜爽的效果，所有饮品都换不到。

就火锅和臊子面的应用场合来讲，人多、滚烫和气氛极其相似。两者都必备汤锅，合适的火候，合理的人数，一样不足味道就差了。

家里逢年招待亲戚朋友，烧一锅开水，加盐、醋、酱油、糖、调料、味精进去，翻滚的同时再加进黄花丁、蛋皮、油炸豆腐皮丁、木耳丁、辣椒油继续翻滚，再加炒好的肉臊子翻滚。面条煮熟捞出的前一刻，再给汤锅加进葱花，小碗只捞一口量的面条，浇入翻滚入味浓郁的汤，一碗臊子面就成了。

熟悉家乡习俗的人吃臊子面，他们只管吸食的哧哧溜溜面红耳热，汤多面少轮换上下的也快，大可开怀敞快不必拘束。以女性食量下去七八碗太正常不过了，假如你抹不开面子那只能饿肚子。坊间据传最高纪录是38碗，这种创纪录的诱惑，都是源于越滚越有味的那锅汤。

火锅有异曲同工的地方，四五六七人，围锅而涮，各取各的爱好之物，最后味重到要加汤冲和，再翻滚再添加，稍微一凉，嘴唇就厚重了。所以人数少了，吃那样都没味道，火候刚好，味道将浓之时已经有饱腹感了，岂不端端的白费一锅汤料？

然而两者也有共同的诟病，人数越多交互的口水可能也越多，臊子面尤甚一筹，它之所以越翻滚越有味道，就是换面不换汤，客人用过的汤依旧回锅再煮。直到非典之后才有所改良，多备汤底用完就换。

有暇时回家给父母做一回，也是大改造，连旧有的调料也多做舍弃，只捡主要几样添加，味道稍微逊色，健康是有保证的。甚至前年春节回去替父母操刀主持客宴，如法炮制反而深得表兄弟一家赞誉有加，多称味道传承之外别具特点，唇齿有余香。

倘有美食爱好者想要以本篇所述材料、顺序依法炮制，亲手试尝一下听闻过却没机会企及的味道，可能要大失所望了。这倒不是做法有所保留，实在是两者背后隐藏的极具地域特色主要食材——辣椒和醋，筛选比较严格，缺失不齐是很难做出相同味道的。

小面用到的辣椒常有石柱红、灯笼椒、小椒等，也有加朝天椒增加辣度的；臊子面则以关中腹地线椒为主，辣度和色泽刚刚好。除此臊子面另一特色（酸辣）来源醋，也是岐山农家纯粮食酿造的香醋，这里的醋是最为关键的主角。其他地方名气再大再好的食醋都调和不出那个味道，它是炒制肉臊子和调汤的必备品。

其实不论西南还是西北，地方不同，特有物产衍生出来的食品不同，最后的方向还是一致的：

麻辣也好，酸辣也好，鲜香也好，翻滚着挑逗味蕾之余，有回味，有余欢，终究回归平淡。和着人的一生，在酸甜苦辣中打滚摸爬，从平常处延展起伏，然后高潮，复归于平淡，最后能够留给舌尖心上咀嚼回味的，只有余欢，才是最可追逐的目标。