瑞典著名的黑暗料理腌制鲱鱼（Surstrströmming），相信很多人都已经听说甚至领教过。这十年间它从一开始的留欧学生之间的传说，成了网红食品——虽然大部分人买来都不是为了吃而是减（bao）压（she）恶作剧。
那个味道和气味也有很多人描述过了，可以说闻者伤心，食者落泪：咸、酸、腥，再加上一股不知名的强烈臭鱼味。而且这个味经久不散，室内罐开臭全屋，沾手上就臭一天……
鲱鱼罐头内是有压力的，打开时有可能喷出来
瑞典虽然地处纬度较高的北欧，但主要还是属于典型的西欧气候，冬暖夏凉。另外，瑞典背山面海，物产丰盈，其实也有很多美味的菜系——在这样优良的环境下孕育出来的“黑暗料理”臭鲱鱼，在真正地处“穷山恶水”环境中的格陵兰、冰岛等出产的一些“穷凶极恶”的食物面前，也不过是虾酱的级别。
新鲜的虾酱并不臭
佛系钓鱼，魔系“美”食
丹麦领地格陵兰是个很和平的地方，和平到丹麦在这里的驻军只有14个人。但和平之下却并不平和，除了南北极和高海拔地区外，格陵兰是地球上唯一全年冰封的地方。这里的环境有多严酷呢？可以看下卫星图：
请注意这个是夏天，北冰洋都化了一多半，
格陵兰（右下）依然坚挺
因为北极太冷，这里很多动物的生活方式都比较佛系。其中的极致是一种鲨鱼。学名“小头睡鲨”的格陵兰鲨鱼大部分时候生活在上千米的深海里，慢吞吞地捕食其他深海生物。因为长得太慢，它们从出生要过150年才能成熟，寿命更是有400年以上，是最长寿的脊椎动物，堪称以静养生的典范。
不过北极就是北极，在格陵兰的居民才不管你是萌物还是寿星，在粮荒面前只要能吃，没有什么不能抓的。而他们捕睡鲨的方式也很佛系：
北极的冬季，格陵兰附近的海面都会结冰。当地人就在冰面上打洞，把一根上千米的长绳一头系着鱼饵和配重扔进水里，另一头拴在架在洞口的棍子或者桩子上。
然后就没有然后了，渔夫各回营地，第二天再回来看。运气好的话，这期间睡鲨就会咬钩，然后自己就这么咬着钩或者被绳子缠住挂在水里。
然后渔夫会把它拖上来。这个过程中睡鲨并不会多反抗，拖它上冰时最大的障碍不是它的挣扎，而是它太大了（最大可以跟大白鲨体型相近）。
佛系咸鱼，说的就是这样的
捞上来的鲨鱼会被去皮去血，经过数周时间的初步发酵后，切块挂起来风干并进一步发酵，成品被称为Kæstur hákarl，就是“发酵鲨鱼”的意思。到此为止好像并不黑暗，跟做火腿差不多。
然而睡鲨的肉可不是凡物，其中含有极大量的三甲胺氧化物，直接吃有毒，所以才需要发酵。而发酵后它会分解为三甲胺、二甲胺和甲醛，甲醛自不必说，三甲胺是多种腥臭味的罪魁祸首，比如鱼腥、尸臭、口臭；而二甲胺除了有强烈氨味和腥味，还是多种农药、清洁剂甚至火箭燃料和化学武器的原材料。
在睡鲨肉平淡无奇的外表下，其实结合了腥、臭、房屋装修、以及一些排泄物味道的复方猛药。网红大厨戈登·拉姆齐吃到它的反应是这样的：
那么格陵兰人这一套是跟谁学的呢？很可能是冰岛人。格陵兰的欧洲移民最开始就是一群从冰岛移居过去的家庭，之后和冰岛的联系也没断过。而格陵兰从冰岛那边学来的黑暗料理，也不止臭鲨鱼这一样……
冰岛的混乱邪恶大礼包
除了臭鲨鱼，还有一样黑暗料理是格陵兰和冰岛共享的，那就是腌海雀Kiviak。到底是因纽特人还是北欧人发明了这个神物，现在已经不可考。至于这个东西是怎么做出来的……还是看图吧：
首先要抓一只海豹，海豹的肉单独吃，只留皮囊和脂肪层。
在北极，想“萌”混过关是不可能的
然后抓至少500只海雀。至于怎么抓，其实跟网抄捞鱼差不多。
接下来把海雀不拔毛不去内脏塞到海豹里
好吧其实是下边这样的
塞好后排出空气，缝好开口，用海豹油密封。埋在乱石堆里发酵半年，你就得到了当地人眼中的“绝世珍馐”——Kiviak.
然后……拔了毛直接生吃！
BBC对这个东西味道的描述是“像超重口的芝士”——听起来还成？其实是因为他们在拍摄时，没拍这个东西最讲究的吃法。真正的当地老饕会先从海雀的某个部位开始，吸吮它体内混合了内脏、血肉、或许还有排泄物发酵后的汁液。具体效果差不多是这样的：
这时外国游客通常已经被吓得不轻了：
而当地人却是一脸享受的表情：
至于这个东西的威力，2013年格陵兰有个老大爷因为吃了发酵不彻底的Kiviak（当时腌的是绒鸭而非海雀，也正因为如此发酵时间还不太够就被取出来了），不幸因肉毒杆菌中毒身亡。这还不算完，周围的人居然没发现这次腌的东西不对劲，他们以为老人是因为老年病死的。于是在老人的葬礼上，宾客和家属继续吃那袋里的Kiviak，导致多人中毒，老人46岁的女儿也因此丧命。
是什么造就了北欧料理的深邃黑暗幻想？
其实北欧菜远不止这些黑暗料理。在瑞典，臭鲱鱼并不是很流行的食品。人家餐桌上正常的画风是这样的：
瑞典人的圣诞餐
但这里边有个规律，在气候相对温和的挪威瑞典，黑暗料理就不那么流行；而到了地处北极圈上、半年不见天日的格陵兰和冰岛，就变成各种黑暗料理的天下了。他们的这种口味是怎么形成的呢？原因并不复杂，就是他们常年吃生肉，不光是生鱼，还包括生鲸、生海豹、生海象、生海鸟……久而久之，对食物的审美也变得比较独特了。
生活在北极这片真正的“穷山恶水”，想活命就必须吃生肉。北极几乎完全没法种菜，想要获取一些人体必需的维生素，就只能吃生肉。其实不仅北欧如此，亚洲和北美的极地居民也是这样的，而且也发明了类似的黑暗料理。以前用来称呼因纽特人的“爱斯基摩人”，其实就是是美洲南方各族调侃他们吃生肉的说法。
俄国楚科奇地区因纽特人的传统“美”食Igunaq，
同样是海兽生肉自然发酵而成
有小伙伴会问为什么这些黑暗料理没有被扼杀在摇篮里，反而流传到了今天？
一方面是因为在极端环境下食物的匮乏，还有就是食物储存技术的落后。在食物匮乏的年代，即使食物腐烂变质，人们也不舍得轻易扔掉，只能将其腌制或者自然发酵——尤其是在北极这种生肉关乎性命的地方。久而久之，人们也就对这些“黑暗料理”习以为常了。北极的黑暗料理在咱们看来很黑暗，却是当地人在生活中沉淀多年的饮食文化中的一部分，他们也乐于将其传承下去。再加上什么都敢下嘴的吃货们的发掘与宣传，就成了我们今天看到的“凶残”的黑暗料理……
最后祝您，胃口常开！