第三十二周+领队两毛四+《精酿啤酒~艾尔和拉格》+#新学霸社群#

貌似隔了很久没写精酿啤酒的了，其实很简单，想写的这个话题很简单，又很难。

在啤酒行业一共分为两个阵营：艾尔（Ale）和拉格（Lager）。

什么是艾尔和拉格

艾尔（Ale）是指上发酵啤酒，发酵时酵母漂浮在酒液上层。发酵温度较高，达到20摄氏度左右，因此发酵时间短，具有丰富的香气和醇厚、变化的口感。艾尔是传统的发酵工艺，经过几千年的历史，各地发展出极具特点的不同类型。高端啤酒以艾尔类型为主，世界排名前列的啤酒中，大多数都是艾尔。另外，艾尔工艺相对简单，更加适合家庭自酿，因此成为近30年来精酿啤酒发展大潮中的先锋。

拉格（Lager）是指下发酵啤酒，发酵时酵母沉降到酒液底部，温度低（10摄氏度以下），所以需要更长的发酵时间（拉格Lager，在德语中就是“低温窖藏”的意思）。拉格啤酒口味清爽，酒体清澈，种类较少，口感差别小。这种啤酒起源于巴伐利亚的僧侣们为了避免夏日高温对酿酒产生不良的影响，而把啤酒放入清凉的地窖或是岩洞之中的方法，却最终改变了世界啤酒的格局。因为低温下酵母的活动比较可控，啤酒的品质稳定，所以拉格更适合于大规模的工业化生产。随着制冷设备的出现，这种啤酒更是席卷了全球。今天，我们喝到的啤酒，90%都是拉格啤酒。

常见的啤酒品牌，无论国产的青岛、燕京、雪花，还是进口的喜力、百威、嘉士伯，在风格上都属于“美式工业拉格啤酒”这一类。这种风格源自于捷克的Pilsner风格，使用大米、玉米等更经济的作物代替大麦芽降低成本。另外，通过过滤和消毒的手段极大地延长了啤酒的保质期，方便长途运输。工业化的手段降低了成本，让更多的人能喝到啤酒的同时，也降低了啤酒的品质和风味。

艾尔和拉格的酿造

艾尔(Ale)啤酒的酿造流程：麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒。

拉格（Lager）啤酒的酿造流程：粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品。

图片发自App

艾尔和拉格的区别

艾尔啤酒在发酵时形成泡沫状的酵母层。它可以产生大量的酯类物质，形成多种风味和香气。

例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英国艾尔的水果香气。比利时人还会在一款酒的不同阶段使用三种以上的酵母，让其带来更多水果风味。

由于温度较高，所有化学变化的速度更快，艾尔酵母的发酵时间较短，只需三至五天。发酵后的成熟阶段也比较短，在10～20摄氏度的环境中数天就可以完成。

艾尔啤酒的一些特性并不符合工业化大规模生产的要求，它不太容易保存，质量不容易控制得十分稳定、生产成本高。

艾尔在工业上的这些弱点到了精酿领域反而成了优点，它可以让酿酒师有更大的创意空间，风格多变，没有拘束，最终可以获得各种口味的啤酒。另外，对于生产设备和制冷设备的要求也没那么高。

拉格（Lager）是指底部发酵啤酒，发酵时酵母沉降到酒液底部，温度低，所以需要更长的发酵时间。常见的有皮尔森、美国拉格、博克啤酒等。

拉格啤酒有着自己独特的酵母品种。艾尔酵母无法在低于13摄氏度的环境下发酵，但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。19世纪时，他们发现曾经出现过低温发酵的情况，并以此为基础对这种能够低温发酵的酵母加以培养。这个过程有点类似人工育种，通过不断的努力，最终获得了可以在低温下（7～13摄氏度）表现出最佳活性的拉格酵母。

拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可以长途运输。

如果打开一罐高品质的拉格倒在杯中，过了1小时这杯拉格啤酒的味道会依然与开始一样。如果换成艾尔，那么味道早已发生了较大变化。这也体现了拉格更加稳定，不容易快速氧化的特点。

艾尔和拉格的分类

说到艾尔和拉格各自的分类，这个问题很尴尬，因为几乎所有啤酒类型都是这两类中的一类。其中又是大大部分精酿啤酒类型都是艾尔，因此下面只列出了几种属于拉格类型的精酿啤酒。

皮尔森(Pilsner)

Pilsner 源自捷克共和国境内的Pilsn. 1842年，巴伐利亚酿酒师在Pilsn试验成功了Pilsner, 一种软水酿制，采用浅色麦芽和Saaz啤酒花的啤酒。上市后即大受欢迎。成为拉格酒的经典鼻祖，也为今后大规模工业化生产找到了途径。美国人在此基础上，创立了美国拉格。现在捷克境内比较有名的皮尔森酒有捷克百德福（美国百威就是从那里买的版权,后来被百威改成工业拉格之后打了一百年的官司），以及俄罗斯在欧洲啤酒花之乡扎泰茨建厂生产的扎泰茨鹅(zatecky Gus)。

美国拉格(American Lager)

19世纪40年代，大量欧洲移民出现在美国，同时也带来了他们在欧洲所喜爱的啤酒。由于美国地产的大麦芽蛋白质含量较高，美国人在大麦芽里添加了玉米淀粉来稀释。这样一款由麦芽，玉米淀粉酿制的啤酒就成就了美国拉格的特点。后来美国人为了降低成本再发明了工业拉格，即用原料上大量采用廉价谷物（如大米），甚至食品添加剂和合成品（颜料、甜味剂等）。这种啤酒在中国最为盛行。美国还有欧洲一些出口的啤酒也是这类风格。代表作有百威、嘉士伯、喜力等。当然美国依然还有很多不错的拉格，比如布鲁克林拉格就是很不错的一款拉格啤酒。

博克(Bock)

Bock啤酒最早出现在13世纪的德国北部，最初它是一种深色的带有明显麦芽风味Ale艾尔啤酒。Bock啤酒最初的产地是一个叫做‘Einbeck’的城市，所以最初的Bock啤酒是被称为‘Einbeck’的，17世纪时Einbeck风格被慕尼黑的酿酒师改造，成为了一种Lager啤酒，并且由于慕尼黑人的口音，他们把’Einbeck‘念成’einBock‘，久而久之，人们就简称这种啤酒为’Bock‘了。

如今Bock啤酒也分为Traditional（传统博克啤酒），Doppel（双料博克啤酒），Maibock（淡色博克啤酒）以及Eisbock（冰博克啤酒）这四种风格。

最后

提到艾尔和拉格，很多人会觉得艾尔都是好酒，拉格都是水啤，原因无他，大量的精酿啤酒都是艾尔，而工业啤酒都是拉格。事实上，拉格除了水啤还是有不少好啤酒的，很多拉格类型的精酿都值得一尝。

比如创始者的纯金优质拉格。