我心目中所吃过的那几个菜

德州齐河美食街

                    德  州  扒  鸡

    记得在上个世纪70~80年代，去北京坐13～14次火车时，回上海坐20～21次火车时，总是要经过山东的德州火车站停靠，当列车停站还未稳时，站台上嘈杂的叫卖声就四起彼伏，一浪高过一浪，也迅速地传进了我们的耳朵，都是些叫卖当地著名特产德州扒鸡的。我第一次吃到的德州扒鸡，就是在德州的车站上买的，并在火车上吃的。那种酥酥的，香香的，嫩嫩的滋味，至今想来，它是在我记忆中再也抹不去的一种味道。据说，上个世纪50～60年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车，精心选购些德州扒鸡，送给毛泽东主席以示敬意。也许是她想通过送鸡来寓示着什么，或是来表达着什么，也或许是山东的德州扒鸡确实是好吃。

    扒鸡的造型非常独特，双腿进肚，双翅嘴出，鸡身呈卧羽形状。口感上咸淡适中，奇香无比，肉嫩纯正，味透骨髓。据当地的人说，在鸡入汤熬制之前，关键的环节是先用蜂蜜均匀涂抹鸡身，然后素油烹炸上色之后用桂皮，白芷，香叶等八种香料药材调制的香辛料包，连同鸡身一起放入盛有老汤的锅中。焖煮的时候，将鸡放入锅内烧至水开，再改为文火焖煮，依据鸡的大小不等，时间为6～8个小时不等，这样烧制出来的扒鸡才能够完整美观，栩栩如生。也才能够色泽金黄透红，晶莹华贵  奇香无比，滋补养身的一种美食。

    我们都知道，德州扒鸡原名是德州五香脱骨扒鸡。扒鸡因其独特的制作的历史工艺，鸡皮色泽鲜亮，肉质肥嫩酥香，一经加热之后，便鸡骨分离，是一种遍布鲁西北，冀东南的一种地方美食，也是享誉全国的一种美食。据有关资料记载显示，明朝初期，随着陆路运输和大运河漕运的逐渐繁忙，当时的德州成为了朝廷沿运河设置的四大漕粟转运仓的储运基地之一，也是那时政治，文化，军事的繁荣发展步入到顶峰的时期。在这个时期，德州的民间出现了家家户户都能烧制出一种美味的烧鸡，并去熙熙攘攘的运河码头上去卖。乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品进入宫中，供皇帝皇后和大臣贵族们所享用。民国初期，由于津浦铁路通车，德州往来的客商增多，城内城外扒鸡作坊遍布，呈现出一派百家鸡鸣的景象。建国后，德州扒鸡走上了合作化的道路。所以说，德州扒鸡源于明代，创于清代，盛于民国，有着三百多年的历史，也孕育出了一道传奇的人间美味。它不仅代表着齐鲁大地所独特的地域文化，还蕴含着齐鲁民风所特有的朴素价值。我能够想象，在古老的，原始的，简陋的，粗放的，窄小的家庭作坊里，所烧制出的一只只扒鸡的鸡香在德州上空飘逸时，那是一种何等的壮观的景象呀！现在的德州扒鸡不好吃了，再也吃不吃当时的那个味了，也许是人们的生活水平提高了，也也许是人们对食物的更加挑剔了，还是现在养殖的鸡也没有了那时的鸡味，不吃德州扒鸡了。但德州扒鸡的这道美味的牌子，还是弥久历新的，还是沉甸甸的。

    说到山东德州的扒鸡，使我想起山东高密的作家，诺贝尔文学奖的得主莫言，他在他的小说《红高粱》中，对酿酒和喝酒的场面，有一段很精彩的描述，令我印象深刻。他写到；奶奶扑地跪倒，对着酒瓮磕了三个头。然后，她站起来，双手掬j起一捧酒喝了，又跪下。她命令父亲跪下磕头，又捧起一口酒喝下。我想，这喝酒的豪气是齐鲁大地及其文化风俗的产物，是由来已久的岁月都无法抹不去的地域习惯。想当年，武松过路景阳冈时，有人劝他，喝酒三碗不过岗，可是他却连干数碗，照过不误。还有号称洒家的鲁智深，一生都爱喝酒，也从未见他误了大事。

    在我小时候住的院子里，住着许多南下来的山东干部，给我最初的印象是，他们的身体魁梧，待人诚恳，醇厚义气，喜欢吃面食，有些女人还裹着小脚，一走一扭，很滑稽的。我们都知道，山东人重礼节，在人际交往中礼节繁多，他们认为礼多人不怪。山东人又重孝道，翻开古代《二十四孝》的故事中，就有8个是出自于山东的。如；待父如婴的虞舜，受冻留母的闵损，为親负米的仲由，鹿乳奉親的剡子，卖身葬父的董永，背母逃难的江革，卧冰求鲤的王祥和扼虎救父的扬香。山东文化又被称作为“齐鲁文化”，顾名思义是由“齐文化”和“鲁文化”两种文化所构成。我仔细查了资料，齐文化的主要特征是善于权变，崇尚力量和智慧，具有尚武的精神，侠义精神和扩张欲望。那么鲁文化的主要特征是，崇尚礼仪和秩序，讲仁义和诚信，重义轻利，本分自守。这两种不同的文化基因的碰撞，千百年来共同塑造了山东人的民风和民性。有时我在想，为什么在同一块的土地上，既产生了温良恭俭让的一团和气的孔子的儒家文化，又产生了打家劫舍的行侠仗义的梁山文化。其实，在山东人的血脉里，就一直就流淌着这两种迥然不同的传统文化。

    以前，我经常能听到对门的山东大爷大娘所收听的广播电台，听到的都是些山东快书，山东梆子，吕剧等。今天想来，这些戏曲除了唱腔优美，声大力足以外，还有着一个共同的特点是，语言质朴爽快。它不同于京剧的“贵族气”，不同于越剧的“书卷气”，也不同于沪剧的“脂粉气”。它们用爽快直率的语言道出了山东人的不乏幽默和齐文化和鲁文化所形成的孔孟之道的契合性格。

    我喜欢圣人孔子的核心思想的一个“仁”字，仁者爱人。我喜欢亚圣孟子的核心思想的三个字“性善论”，内在善心。我也喜欢荆轲刺秦王的千古侠义和田横和他五百壮士集体殉国的故事等。他们都是山东人，都是山东人的老祖宗。

    随着一代又一代烧制德州扒鸡人的退出，市场上所卖的德州扒鸡的滋味一次不如一次。但愿德州扒鸡能够回到它那辉煌的年代，就像是山东的齐鲁文化和山东人的性格一样～