山药：玉延寒始华

山药依阑出，分披受夏凉。

叶连黄独瘦，蔓引绿萝长。

结实终堪食，开花近得香。

烹庖入盘馔，不馈大官羊。

——《山药》元朝 王冕

        山药是蔬菜类的君子，低调却又奢华。它的别名唤叫做薯蓣、玉延。它洁白如玉，身材修长，“玉延”二字真是恰如其分。

        山药在我国食用的历史有3000多年。它在《神农本草经》、《本草纲目》、《备急千金药方》、《金匮要略》均有记载，列为补虚上品，具有很高的食疗价值。

        作为蔬菜界的“谦谦君子”，山药博闻强识、善行不怠。之所以这么讲，要从它的营养素粘液蛋白说起。作为山药中最重要的存在，这种物质不但能调节血糖，清除血管壁上的胆固醇与脂肪，预防血管老化，还能提高人体的免疫力；丰富的山药淀粉酶，对促进脾胃消化，缓解脾胃虚弱有独特的作用。更别提与人参可以相媲美的皂甙水平，可以振奋精神，增强体质。别以为君子的内心就不会激情澎湃，它身体里的激进分子多巴胺，一直在努力扩张血管，改善体内的血液循环状况。

        现在就让我们拿起菜篮子去逛菜场，与山药君来个邂逅吧！

        皮肤光滑的山药吃起来口感比较脆，适合炒着吃，比如山药炒木耳。而长了麻子、外表丑陋的山药，口感比较绵软，适合炖汤、熬粥、做甜品。

        挑选时有个小口诀，大家要记牢。

      一掂分量看大小（大小相同的山药，较重的更好）；

        二看须毛有多少（同一品种的山药，须毛越多的越好）；

        三切两段看横面（山药的横切面肉质呈雪白色，说明是新鲜的）；

      面黄脸红不要挑（山药横断面有硬心且肉色发红的质量差，口感极其不好）。

        需要注意的是，山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药虽是君子，但是也比较脚气，既怕冻又怕热。如果冬季买山药用手将其握10分钟左右，它出汗了就是受过冻了。

        生病的山药表面会出现异常的斑点，这很可能残留着很多农药，绝对不能挑选。

        今天的内容你记住了吗？