寻味揭东 | 束砂，大珠小珠落玉盘

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束砂，通过对花生米进行加工，使其外皮束上一层洁白如雪的糖衣，酥甜不腻，入口即碎，备受潮汕人民的喜爱。一杯清茶，一碟束砂，好不惬意。多年以来，束砂是喝茶时的甜蜜标配，也是旅外潮人思念故乡时的味蕾羁绊。每逢过年佳节敬神祭祖，都少不了一大盘雪白的束砂，中间点上一点红，喜气和福气也就跟着来了。

清朝同治年间（1862-1874 年），潮阳县仙城镇人赵嘉合就已开始制作束砂出售。当时流传的一句“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍”，便是束砂人气最真实的写照。

束砂不仅清甜可口，还有着圆润可爱的外观，如果说反沙番薯和芋头因金银两色而成“金柱银柱”，那么束砂也可以说是因其雪白饱满的外形而成落入玉盘的“大珠小珠”了。

如今，零嘴的花样越来越多，孩子们的食谱里也甚少见到束砂了。唯有节日和大型祭祀活动之际，孩子们才有机会看到这些“白玉珠子”，尝一嘴儿父母辈喜欢的甜味儿。

令人欣慰的是，这门古老的手艺从街道作坊走向工业生产区，呈现出适应现代的独特发展面貌。揭东区月城镇德桥工业区的“德俊食品”便打造了颇具盛名的束砂品牌。“德俊束砂”制作技艺的传承人卢俊志介绍，他们家的束砂制作技艺已有百年历史。

卢俊志和哥哥从小就向母亲卢妙丽学习束砂的制作技艺，尽管如今兄弟俩在食品厂各司其职，负责不同板块的工作，他们都对制作束砂这套当家本领烂熟于心。严格的原材料挑选，便是制作束砂的第一步。

“我小学的时候就开始挑花生喽！”卢俊志表示，所用的花生米必须经过严格的挑选，才能制作出大小相近、品质优良的束砂。一般通过手工择拣、竹筛筛选、水洗浮选三个步骤，去除小粒以及霉变的“臭仁”，留下个头饱满圆润，外衣呈粉红色的花生以制作束砂。他们采用的东北花生米均由几代人固定合作的经销商提供，每批货都是亲自挑选。

束砂制作中最关键最考验技术的一步便是炒花生和熬糖浆，两种程序同时进行，十分考验制作师傅的功力。一个合格的束砂手艺人，必须拿捏好花生的熟度，也要准确把握糖浆出炉的绝妙时机。熬糖时需将去好杂质的白砂糖放入一定比例的水中煮制，待到白糖溶化均匀，经验老到的人会用手指快速地在滚烫的糖浆中捏起一撮放入凉水中揉搓，以此确认糖浆的火候。

最后，把熬好的糖浆均匀地淋在花生上并不断搅拌、摇动，使得白色糖浆均匀地覆盖在每颗花生上，冷却凝固后，当外层的糖浆变成有颗粒感的白霜，束砂就算是出炉了。

“德俊食品”制作的束砂糖衣均匀洁白、质地酥脆，入口一嚼即碎，十分清甜酥香。2019 年，“德俊束砂”被评为“揭阳十佳旅游手信”。2020年，“德俊束砂制作技艺”也被评为揭阳市非物质文化遗产。

“德俊食品”除了创新花生的制作工艺，还致力于开发更多的束砂口味，满足大众多样的需求。2020 年，奶油味、水果味的束砂相继面世，“德俊食品”打开了线上的销售渠道，并开始摸索各路的新媒体平台。“错把束砂当汤圆”的人将逐渐消失，束砂在渐渐与现代社会接轨。

创新的同时，卢氏家族清楚地知道，不能给非物质文化遗产做减法，传统的、根本的东西必须留下。即使研发出再多的新型束砂，“德俊食品”也不会舍弃传统束砂的生产。

新型的束砂仍保留着传统的制造原料和工序，关键的步骤也坚持手工制作。传承古法，守正创新，是他们应对社会变化的独家法宝。还有数不清的、与卢氏家族并肩的传承人们，凭着满腔的热爱，担起了文化传承的重任，使传统的文化重焕生机。

他们从老一辈手中接过来的不仅是一个个竹箶，一只只铜勺，还是一份埋头实干的坚守，更添了一份敢于改变的勇气。

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                                                             以上内容节选自《发现城市之美 · 揭东》

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