打月饼

月饼最早被称为“小饼”和“月团”，宋代诗人苏东坡曾有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，从苏轼诗句中我们可以看出宋代时候的月饼内里已经有酥油和糖作馅儿了。

到明代之后，中秋节吃月饼的已成为普遍的习俗。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”

月饼历经元明两代被赋予了团圆之意，继而从清代发展至今无论从制作工艺，还是品类上都与时俱进。据不完全统计现在市面上流行的月饼就有十种，分别为粤派、苏派、滇派、潮派、京派、徽派、秦派、晋派等数十种派系。

当然，这多种派系月饼我也并非样样吃过。我吃过的也仅是称霸市面的广式和苏式月饼，再来就是从小到大常吃的晋式月饼，而念念不忘的也正是从小吃到大的那口。

广式月饼的馅儿大皮薄，一口下去满嘴全是馅儿，但就这样的月饼多吃几口便会觉得略有甜腻吃不下去了，这想来也是广式月饼个头不大的原因了。苏式月饼入嘴以后松脆，吃的时候一定要用另一只手接着，不然一口咬下去饼皮碎会掉落一地，而且它的口感咸甜适中，吃起来颇有爽口感。但比起广式的甜，苏式的酥，我更喜欢晋式农家的古朴。

晋式月饼与广式、苏式相比大有不同。首先从名气上，晋式月饼鲜有人知，它的受众也比较狭窄，它的食客多数为山西区域的人群。其次它的形态也远不如苏式广式来的精巧可人，晋式月饼非常符合它北方月饼的调性，大而圆，一个管饱。可就是这么略带粗旷的月饼成为了我心心念念的美味。近些年来更是如此，隔一段时间时间便会想念那口味道。

想着想着，思绪不由得被拉回到那座小山村。我的老家位于山西东南部的一座小山村，那里有着我对月饼最初的记忆。

在老家，人们称烤月饼为“打月饼”。那里的人们很少买别的种类的月饼，所以每年中秋前是人们最忙的时候，都在忙着打月饼。

老家的月饼要想酥脆好吃，少不了好油，而豆油就是人们嘴中的好油。为此妈妈早早的从路边吆喝的油贩那里倒来一桶豆油做准备。豆油准备好了，接下来就该月饼馅儿了。家里人不嗜甜，所以月饼馅儿不能直接用糖，需要额外加工一番。老妈早早的起锅蒸面，因为用的是柴火，又加上北方中秋节时天气已经比往日凉很多，整个房间烟雾缭绕。妈妈说，一斤熟面兑一斤红糖，这样可以稀释掉一些糖分，让月饼微甜不腻。除了红糖，我们还会习惯性的加一些别的别的材料，黑芝麻、白芝麻、瓜子儿、花生、核桃、山楂等，将黑白芝麻瓜子仁炒出香味儿，倒到筛子里，等到凉到微微热时，开始用擀面杖擀碎它们，吱吱作响，待所有的材料擀碎是与蒸好的熟面红糖混合一起不停的搅拌，这样月饼的馅儿就制好了。我至今都忘不了那个下午，天有点阴，雾气朦胧的厨房里母亲用力擀月饼馅儿的身影。

其实之所以记忆中月饼那么好吃，除了老妈的功劳自然也少不了老爸的看炉。

第二天爸爸需要起个大早，用焦炭把院子的垒的四方的小灶烧开，打月饼时烧炭也颇有讲究，用焦炭做薪火烧出来的月饼香酥入味儿。

灶火烧起来了，开始预热月饼大炉。预热大炉和和面同时进行，先把提前准备的豆油烧热，凉到微热，兹拉一声，金黄的油被倒入白花花的面粉中，油把面冲出了一朵朵的金黄面花，迅速用手将这些面花拢到一起将面和好让面开始醒。

包月饼时，将醒好的面搓成长条，再撕成多个小块的剂子，家中的老小能帮忙的都齐刷刷上阵。将撕好的小块剂子放入自己的手心揉搓，用力压成一个扁平状的饼皮，一手托另一手的拇指压住饼皮中间食指不停按压边缘捏成中间低两边薄的样子，将中间凹形处填满饼馅儿，一勺，两勺……，之后将填满馅儿的饼皮捏好缺口，放置在月饼的模具里，用手一压，用针一挑，再在炕边儿上用力一磕，一个又大又圆的月饼就出模了，出模后的月饼用针扎几个小孔再在表皮再刷一层油，防止月饼干，接下来等待它的就是装进烤炉了。

烤月饼也是有大学问在的，炉火的温度过高过低都不行，不温不火最好。看炉的人这时候可不能打瞌睡，得打起十二分精神来，每隔15分钟翻一次面儿，避免烤糊。我至今记得那个吊炉，中间一个麻绳粗细的铁链，四边的铁链比中间稍细一些，一根杆横在上面，每一次翻面都需要用力翘起杆儿来抬起炉盖。炉盖来来回回翘起放下三四次，一炉香喷喷的月饼也就出炉了。每次“打月饼”都要耗费全家人大半天的时间，但每一次打完月饼闻着月饼的清香都感觉是幸福的。

月饼除了刚出炉是最好吃的，还有一个好吃法。在老家几乎家家都有泥砌的灶台，日出日暮时候，村子里到处炊烟袅袅，此时若想吃月饼将凉的月饼放在灶台周边的火圈上一热，那酥脆的口感又回来了，甚至比刚出炉时候的还要香。此时按照家里人的习惯，会烧点儿小米粥，简单翻炒一个小菜，配着酥脆的月饼，一顿简单的早晚餐就解决了。

在老家，月饼不仅是为过节作准备，它更是一家人农忙时的干粮，不仅要品味，还要管饱。我刚出来工作的第一年中秋妈妈寄来老家的月饼，那会还有点“嫌弃”，觉得自己又不干重活，家里的月饼那么大一次又吃不了，时间长了还容易坏，在我的强烈要求下老妈再也没给我寄过月饼。可随着年纪见长，离家的时间越长，我竟越怀念家乡的那口月饼，可我却不敢再开口和妈妈说。

现在虽已不是中秋可时不时还会想起家乡的月饼，那年我们一起在家包月饼尝月饼的情景还经常出现在我的梦中。