垂涎录—说说酱汁鱼

中午二爷滕乐亭大师给我发了一张网络上的酱汁鱼照片。我知道二爷开始给我布置作业了。赶紧做。

酱汁鱼是典型的山东菜，后来流传到了北京，并在北京发展到了今天。

我能找到的最早记录酱汁鱼这道菜做法的是1959年《中国名菜谱》，和以后做法全都相同，但名称叫做“大烧鱼”。当时记录为山东济南袁兆麟师傅所做。

从菜谱来看，这道菜是典型的济南菜。因为济南历史称为“泉城”，全城水系环绕。临近黄河，擅长黄河大鲤鱼。

鲁菜两个分支，济南菜和胶州菜。胶州以烟台福山为中心。1975年烟台商业学校《烹饪技术》教材记载了烟台“酱滋加吉鱼”

加吉鱼，又名真鲷。产于黄海和渤海海域。是山东著名鱼货。大概由于捕捞太过，近些年少见了。这里名称叫酱滋鱼，我觉得应该是山东人口音的问题，把酱汁叫成酱滋了。如同北京吃芙蓉鸡片，山东念成浮油鸡片一样吧。

潍坊靠海，做酱汁鱼也是使用加吉鱼，但手法和济南烟台完全不同。

1973年潍坊烹调技术上记载“酱汁鱼”，做法类似糖醋大鲤鱼，可是鱼身上没有糖醋鲤鱼的牡丹刀，而是划象眼刀，先把加吉鱼炸透，然后炒酱汁浇在鱼身上。我觉得很难吃到糖醋大鲤鱼一样酥脆的口感。

再看到这道菜就是1978年《中国菜谱》记载这道菜为“酱㸆鱼”。使用主料就是济南菜常用的黄河鲤鱼。㸆也是慢火收汁。一看㸆这个字，我就觉得这道菜味道一定特别浓厚。

这个菜主料也是黄河大鲤鱼，辅料和济南菜一样，以酱油为主料，面酱为辅料。同样菜，烟台帮面酱占到多数，酱油略少于面酱。

众所周知，北京菜是以山东菜为基础，结合北京地方特色做了适当改进。北京丰泽园稳坐京城鲁菜头把交椅。酱汁活鱼最有特色。1975年9月《中国菜谱》北京风味和1988年《中国名菜谱》北京部分都有酱汁活鱼这道菜，而且材料和手法几乎一样。其中八十年代这一册在菜品介绍上讲明：

丰泽园饭店已故厨师王士珍在五十年代就以此菜蜚声厨坛，如今其入门弟子王义均，时广南，亦都精于烹制此馔。

因为如此，我在《丰泽园菜谱》又找到“酱汁活鱼”这道菜谱。

看了这个菜谱说明国内历次出的菜谱，北京菜酱汁活鱼都是以“丰泽园”手法为代表。而丰泽园在酱汁活鱼这道菜上做了重大的改革。

通过在菜谱中寻找，我们可以这样总结，

以前不论是济南帮还是烟台帮，不论使用什么鱼种，大致都是现炸过油，然后烧制。在口味上济南帮是以酱油为主，面酱为辅，烟台帮面酱的比例大会超过济南帮。到了丰泽园，王士珍老先生改革，到王义均老先生这一辈给固定下来，鲤鱼汆水后烧制，面酱量大，糖和酱的比例一比一。

以前把鱼过油目的是为了让外皮紧致，王老定为汆水，这样烧出来口感嫩，容易突出酱香。面酱和糖的比例一比一，这样回口汁浓甜香。

在北京聚德楼甄建军师傅可做酱汁鱼，但他做的是酱汁鱼段。青鱼改刀后下锅先炸后烧。北京萃华楼小馆有酱汁鱼。过两天我准备去试试。

我家二爷滕乐亭大师，山东莱州人，做一手好胶州菜。酱汁活鱼虽然出自济南，但二爷做起来也当仁不让。

二爷对酱汁鱼的总结特别到位。在北京吃酱汁鱼，还是吃河鱼，鲤鱼或者青鱼，上来改刀口，最好用水调一些酱，抹在鱼身上，可炸可汆，要炸，挂一层薄粉轻炸一层若有若无的薄壳，然后用酱汁烧，出来后外皮挂汁，口感扎实。如果不炸，用水汆，烧出来后，口感滑嫩味道香甜。不在手法，而在于对出品的理解。只要一切都在控制范围内。怎么做都可以。关键在于用酱烧制，不能因为用了酱，出品就可以黑乎乎的。烧好后，应是酱红色。烧鱼的时候烧得差不多了，把鱼担出来，收锅里的酱汁，然后下香油，浇汁。

那颜色，必须要亮才对！