新干的守岁菜--白切鸡

说起白切鸡，是新干人再熟悉不过的一道菜，因为每年的除夕中午，无论贫穷富有，每家每户的餐桌上都会有这道菜。所以，白切鸡在新干是一道守岁菜。

在新干，和许多其他地方不同，守岁过除夕正餐是在除夕中午，新干话叫：含年（这是当地话的谐音，仅以这两个字为代表），除夕中午家里人只能在自家吃饭，一家人围坐在一起吃饭，这就叫“含年”，而含年就一定少不了白切鸡这道菜。

白切鸡也叫白斩鸡，家里有自养鸡的就会选自己家养的鸡来做，一般自己养的鸡，因为没有吃饲料，纯吃谷子、米饭、菜等，较市场上买的鸡肉质会更紧实，口感也更脆、甜，我三姑家每年就都是用自己养的鸡来做白切的，所以他们家的白切鸡我特别地喜欢吃，因为这道菜家里的亲戚都很偏爱去三姑家。大部分人家没有自养家，都是在市场上买，一般都是买线鸡（阉割过的鸡），线鸡一般都是饲料喂养，肉质更松软，较自养鸡口感略差一些。

白切鸡的做法很简单，就是把整只鸡放入清水中，慢火浸煮，然后晾干切块，再蘸酱料吃，酱料是由葱、姜、蒜、辣椒加生抽老抽盐味极鲜麻油等调配而成的。现在想，不知道是不是就因为白切鸡做法简单，还是更有仪式感，才选用白切鸡为守岁菜的呢？

每年除夕前一天，家里的主妇都会把白切鸡杀好、连同其它腊味（猪肉、猪蹄、猪内脏等）煮好，因为第二天早上要用煮好的白切鸡、腊肉等来敬神，白切鸡煮好后色泽金黄、皮爽肉滑、丰盈饱满、油光发亮，将头翘起放入盘中彷如一位体态丰满、婀娜多姿的女子在空中飞舞，非常美观。

除夕一大早，煮好压岁饭，主妇们就会把煮好的白切鸡、腊肉等贴好红纸，再插上一双筷子，摆放在盘中，放一封爆竹后就端到祭祀台上敬神，等贴好春联，快要吃午饭的时候，就把白切鸡和腊肉端下，白斩切块后放入盘中，再弄点酱料，午饭就开吃了。除夕的菜很丰盛，以腊味菜居多，因白切鸡是守岁菜，家长都会叫每个人都尝一块，有小孩的家庭一般都会单独斩个鸡腿给小孩吃，小孩子觉得自己得到了特殊待遇，吃得也起劲，一个中午就啃那只鸡腿，吃完手上脸上全是油也很开心。长大了，没有鸡腿了，所以鸡腿也成了我们童年的一道美好回忆。如果家里没有小孩，但是家里有主妇想要宠爱的人（比如刚娶进来的媳妇、许久未回家过年的儿女、远房亲戚等），主妇也会单独斩一只鸡腿，以示器重宠爱。所以，如果你在我们新干，吃到了鸡腿，说明你对主人来说很特别，需要主人特别的招待。

 实拍我家2018年除夕午餐

在新干，白切鸡不光除夕中午吃，整个春节餐桌上几乎都有，因为在新干人的观念里，这仿佛是一道贵宾菜，没有这道菜，好像客人就没有招待好似的，哪怕端上桌后客人一块都没吃，而且这道菜还要一直保持满满的，如果少了就要添，哪怕再杀一只鸡也要保持满满的。所以，整个春节只要家里有客人，就会看到这道白切鸡。

其实，不光是过年，家里老人做寿、娶亲等，也都是用白切鸡敬神然后斩块端在桌上供客人吃。平时做酒席（升学宴、乔迁宴、订婚结婚等）或家里来了重要的客人也都会弄一道白切鸡，白切鸡成了新干宴席上的一个标志。