特有的工艺成就独特的白酒：白酒双边发酵工艺

前边的文章中提到过按地域世界上的蒸馏酒可分为白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒和其他蒸馏酒等。今天我们来聊一下另一种分类方法:按糖化剂、发酵剂来分。

蒸馏酒在世界范围内分布很广，可以说是遍布全球。但因各地资源、民族和风俗习惯不同而风味各异。我国用曲酿酒的技术巳有6000多年的历史，这种一边糖化一边发酵的双边发酵技术，直到19世纪末才传入欧洲。在此之前，西方国家一直采用以麦芽作糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。

世界蒸馏酒的分类，与我国现行的白酒分类方法不同， 如按原料来分 ， 可分为淀粉类和含糖类两大类别。如果按糖化、发酵剂来分， 可分为三大类。后一种分类方法比较科学， 系统性也强，并且 能概括工艺特点，现分述 如下：

( 1 ) 用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术， 这一类酒，都是用淀粉质原料酿造的，包括中国的各类白酒和日本烧酒。

( 2 ) 以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂来制造的酒，这类酒采用单边发酵技术。自古以来，西方各国都采用此法制酒。此类酒也是用淀粉质原料来酿造的。威士忌、伏特加、金酒等都属此类。

( 3 ) 以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒 此类也采用单边发酵技术。它包括以果类为原料的各类白兰地，以甘庶为原料的朗姆酒等。

世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化剂、发酵剂分别加入；中国的白酒采用独特的蒸馏设备， 即甑桶式蒸馏器， 以自然培养的大曲作糖化发酵剂，因菌种、工艺、设备差异很大，因此 ，酒的风味也就各具特色。关于白酒的中的有益菌和有害菌，今天鸿韵杜康就为大家介绍到这里了。希望对您能有所帮助。

原文链接：http://www.hydukang.com/4266.html