看谱说菜—豆腐脑

豆腐脑是北京最常见的早点。汉民回民都有。尤其以回民的著名。

回民最讲究的就是羊肉口蘑打卤。吃到这个，就算最高级了。现在没有地方做口蘑打卤了。口蘑少，也贵，更不受欢迎的是清洗太麻烦。

口蘑是张家口外蘑菇的统称。其实细分品种也很多。我怎么知道的呢？很简单，我家楼下小卖部卖肉的是口外人，每年自己家里都要去采。这些年来每年夏末秋初他家都给他送来一大堆，有多少呢？能泡一个大洗衣盆那么多。泡一夜，然后他老婆慢慢清洗，一洗一整天，就干这一件事，洗完了把泡口蘑的水留下，澄清，和口蘑一起塞到矿泉水瓶子里，在冰箱里冻上，慢慢吃，一吃吃一年。我赶上他们洗蘑菇了就在旁边看看，他慢慢告诉我，这是什么蘑，那是什么蘑，最好吃的是什么蘑，有点发苦的是什么蘑？他们什么都放在一起，赶上有点发苦的他们也吃得惯，不在乎。他们送我一些，我拿一些给烹饪届的一位老前辈，老人家吃不惯，就没有下文了。

我还赶上过羊肉口蘑打卤豆腐脑的一个尾巴。

小时候动物园前边的西郊市场没有拆，我记得还有春暖饺子馆，一家粤菜餐厅，名字忘了叫什么，此外还有一家清真餐厅燕春楼。记得一次先是早早到西郊市场里新华书店看书，去早了，书店没有开。就蹭进了燕春楼，早点还没有结束，平时小屁孩兜里没钱，偏赶上那一次摸出来一毛钱，就买了一碗豆腐脑。头吃了几口只是觉得好吃，那东西不经吃，吃着吃着就见底了，到了碗底我无意间一吸气，哗地一下，一股香气直冲后脑勺，那味道，一辈子忘不了。

过了好多年都上班了，一次遇到一位厨师，一聊天，他就是当年负责凉菜兼早晨起来做豆腐脑的。他告诉我，那个时候做东西都是按规矩来，羊肉口蘑打卤，做豆腐脑不用煤火，而是用锅炉蒸汽呲。

再往后就没有那股口蘑香了。

我爱吃豆腐脑，曾经有几年时间我每天早晨起来到北京各个地方吃早点，豆腐脑是一大块内容。我敢说我是北京吃早点去的地方最多的人。在北京吃豆腐脑我最有心得。近些年北京最好的豆腐脑是几年前的鸿宾楼，虽然没有口蘑打卤，但也是羊肉末的，卤子一眼见底，特别清亮，花椒油味道特别香。他还能不要豆腐脑，专门买卤子吃。在上一任经理退休之后恨不得第二天，早点全班人马一夜之间全都换了。从此鸿宾楼的早点没办法吃了。各位，有人认识那位经理帮我问候他一下。我真想知道怎么回事？

南来顺的豆腐脑也特别出名。这个字号是天桥小吃起家，各种小吃都过得去。豆腐脑特出名。我这几年也没少吃，主要优点就是下料狠，都是肉片，让你无话可说。唯一我很难接受的就是太咸。话说一天咸就厨师下盐多了，一年咸，年年咸，再说人家咸就是咱的不对了，那叫风格。

我的朋友被我推荐去那里吃豆腐脑。我告诉他，那地方咸啊，他回答：没错！刚才旁边一位爸爸带着儿子去吃豆腐脑，孩子说：太咸了，他爸说：忍着，一会回家喝水就没事了！

汉民大教也有豆腐脑，是白肉片的，北京唯一一家这么做的，就是月坛南街“同和居”。以前吃过，去年有幸和于师傅吃饭请教过这个问题，于师傅说：现在还这么做呢。

这就是鲜鱼口豆腐脑白的方子。整个过程写得非常详细。最后注解上讲配烧饼吃。我的习惯是配上油饼。吃到最后油饼泡在卤子里，真好吃。