过年菜2

        作者：钱大江

        年味越来越浓还是越来越淡这确是见仁见智的问题，看了理会的图片我倒是想起了曾经的年味，就接着上一篇继续讲讲过年菜吧。

曾经的年味

        父亲在的时候，过年除了八宝饭还有几样菜是必备的，一个是像钟秀发的前几天她在香港自己做的熏鱼。我不喜欢吃所以也就没有留意鱼块是怎么熏的，不外乎用酱油浸了后放油锅里炸吧。另两样就是蛋饺和蛋卷。

        小时候的我对蛋饺、蛋卷的称呼总分不清楚，可能是盛兆坞腔调里卷、饺这两个字的发音相差不大的缘故，但具体做法倒是一清二楚。

        先说说蛋饺，讲起来做蛋饺我还是从在上海做保姆的奶奶那儿学来的。做蛋饺前要准备的工具是一只长柄的铁制汤勺，一双筷子，一只调羹和一只煤油炉。用料是一钢筋锅已经搅拌均匀的鸡蛋，一小碗白色的猪油和一大碗斩碎肉松。讲到斩碎肉松，这可是盛兆坞家家户户请客人时放在小方桌中间的头碗好菜了。后来到了新安江才知道斩碎肉松在普通话里不是肉松而是肉饼（末），女儿小时候拌在粥里吃的才是肉松。肉松里还能掺些白芝麻，说甜不甜，说咸不咸，女儿喜欢吃我却不喜欢。我喜欢的盛兆坞的放了酱油和蒜末葱花的斩碎肉松。 我虽然不知道盛兆坞斩碎肉松这名字的来历出自何处，但将精肉切成片，切成丝再切成丁，然后有节奏地把它们斩成细细均匀的肉松那是我的拿手好戏。当然在碎斩的过程中别忘了撒些盐花。

        奶奶先将煤油炉点着并将火焰旋到最低档，用筷子挑一块猪油放进铁勺子，将勺子放在火上烤热以融化猪油。猪油涂了一圈后把剩下多余的猪油倒入油碗，然后用陶瓷调羹把鸡蛋放在铁勺子里，均匀地把鸡蛋在铁勺子涂上一层后，用筷子把肉松夹在勺子里，再慢慢地把鸡蛋饼像饺子样地包裏起来，在封口时还需要用筷子沾点猪油来帮助把蛋皮粘合得牢固些。到了新安江，在过年时做蛋饺时好像是用煤球炉代替煤油炉了，但做蛋饺一直是我的专长，原因是我这做蛋饺的功夫得自我奶奶的真传。

蛋饺

        做蛋卷那是非我父亲莫属了。做蛋卷起初的程序其实与做蛋饺差不多，将打好的鸡蛋在食锅里做个大鸡蛋饼，不能翻面也不能太熟。将做好的像麦镬样的蛋饼摊在砧板上，用薄刀满满地均匀地敷上一层斩碎肉松后，再将蛋饼卷起来。接下来的工序较为复杂些了，将事先洗净的白洋布或白纱布（我记得常用的是口罩布）把蛋卷严密地包起来，再找五至七根筷子均匀排列地将蛋卷夹紧后再捆扎起来。父亲的手大，所以他能一只手握住，另一只手拿着绳线，在牙齿的帮助下像绑粽子那样一下子就捆扎好了。

蒸好的蛋卷

        这样大概捆绑了四、五只蛋卷后就放在蒸笼上把它们蒸熟，蒸熟后蛋卷不能马上拆线，必须让它们冷却后才好动手，否则易散成不了形。说到成形，我得强调下刚才说的夹几根筷子的选择缘由了。如果夹了五根筷子，拆开后用薄刀稍许斜切的蛋卷片则呈梅花形状，梅花形的蛋卷片里一层淡黄色的蛋皮旋转地包围着一层鲜红色的肉松，蛋卷的中间则是一颗黄色的，套用现在的流行话说就是不忘的初心。先不讲父亲做的蛋卷味道怎样，就只观外表，色香味里的头一个字就让你垂涎欲滴、胃口大开了。而梅花五幅的另一个寓意则是五子登科；六根筷子夹出来新年的六六大顺；七根筷子七仙女，牛郎织女七巧会。

没有用筷子捆扎的蛋卷

        不知道诸暨有没有八根筷子捆扎的蛋卷，反正在盛兆坞我没有看到过。可能是因为小时候我们村在正月里大家碰面走亲戚时没有人会脱口而出恭喜发财、新年大发之类的利事话，所以这发的谐音八根筷子夹出的蛋卷形状可能不像现在这样的大行其道。